廚刀之挑選 (第2頁)

統一木瓜牛奶
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樓主

2013-09-22 1:06

朱八屆 wrote:
如果貝印KAI的旬S...(恕刪)

這很難說，旬的系列，classic的用料很差，prime也還好，
如果比到kaji系列的話，價位也比雅 6000mct貴太多，要高硬度還有7000mc可以買
划算的日系刀還有雅5000s
而日本手工鍛造刀我就不提了，分留太多，一般消費者也不好挑
就材料來說，鋒利牌x65 是不錯沒錯，而德國刀中低階有x45 x50 x105 等等

三叉會用的的確是買盛大系列，但ikon黑木和新產品的x line 也不能忽視

我要推的話，我會推雅的sg2 zdp-189 的6000mct 7000mc 都很划算，
5000s也好保養，對一般消費者來說，好保養好看更是重點，
相較於超會生鏽的日系刀來說自然不親民!

而cronidur 的配重雖然沒1731好，但價格只要一半，而且鋼材的評價跟52100有得拼

旬認真說起來，kaji fuji對一般人來說都太貴了，但kaji的刀真的不錯，fuji 就有點華而不實

不過真要討論起來，真的很難說誰好
我只能說，雅的性價比不錯，德國鋼材好照顧

真的要買實用，我想一把老四星十吋更實用，
刀背夠厚，以前熱處理技術也不好，只能用更好的材料，
好鋼水做好刀，都三十年了，我這把還是亮晶晶

朱八屆

朱八屆
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12樓

2013-09-22 1:21

統一木瓜牛奶 wrote:

划算的日系刀還有雅5000s

...(恕刪)

日系刀中雙人牌日本廠的雅5000s一點也不划算...因它用的是偏軟的德國鋼材，這價位隨便買把藤次郎粉末鋼系列都比它強。

另外，
奶大您愛用的雙人牌TWIN Cermax M66可是有個致命的缺點，
它會鋒利是因為刃口處的特殊處理(MCPS)...夠硬(HRC66)所以超難磨，
但磨個幾次後等這層沒了這刀就廢了...
M66這系列在專業廚師中評價不高因它肉類時容易帶油使刀身操作不順，
真要超硬刀可找東京日本橋-木屋(KIYA)Super P. H. Steel 69系列(日立金屬HAP72粉末高速鋼)...三德刀一把2.9萬日圓。

奶大有所不知，
目前全球最大刃物產地是在中國廣東省陽江市，
連德國、日本、美國、南韓的很多刃物品牌產品或半成品都是在這裡製造的...例如德國雙人牌、日本莊三郎、南韓蜻蜓牌等

中國刃物三大廠：陽江十八子(中國第一刀)、北京王麻子(百年老字號)、杭州張小泉(百年老字號)，它們也有VG-10的菜刀也不貴。
甚者十八子作還有用熱處理後HRC達56-60的七鉻鋼(7Cr17MoV)作的菜刀，目前僅有幫中國國防部代工飛彈火箭用材料的安徽省黃山市特鋼廠有此鋼材(特性類似美國440A不鏽鋼)。

如果要剁骨頭，
買把四川〝樂山李〞就夠用了！

統一木瓜牛奶

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樓主

2013-09-22 1:32

firefalcon wrote:
拿陶瓷刀跟柳刃類比也...(恕刪)

雖然說高硬度的刀子相較於低硬度的刀子，其壽命未必會差上好幾倍
就一般年輕家庭來說，擺上砧板的都幾乎是半成品食材，要不就是去骨或是熟食
而菜刀要負擔的處理食材就少了

那我在這邊推的會傾向於現在樂活家庭的廚具兼藝術品或是普通家庭的實用性等考量

雖然用途上拿柳刃來跟陶瓷刀對比是有點不合適
但一般家庭要有個50cm寬以上的砧板都有問題了，更何況是開魚，
所以可以合理的將狀況限定為消費者購買空運冷凍生魚塊，回來自己分切
或是切個青江高麗大白等等
而鳳梨椰子這種極端等級的也有處理好的可以購買

所以推薦上就不會推刀海戰術了

小家庭的開火次數也少，還要考量到大部份家庭都有不沾鍋具，所以在堅硬的食材或甲殼類也會少很多

所以還是推陶瓷刀較恰當，我在公司片魚用六吋m66小主廚到挺順手，一般家庭就算自己切也不會計較太多

再來，要推薦刀子一定會考量到砧板，所以很多長刀都會出局，尤其是十吋主廚和柳刃
這就是我推陶瓷跟三德刀型的原因

另外，處理生魚片不見得用陶瓷刀不恰當陶瓷刀的廚師有一定的數量，有的料理亭還有竹刀呢!
料理在實用性技巧性風味性都有考量
所以刀子鋼材長度韌性硬度都有諸多考量，單就片魚來說，碳鋼刀的異味和處理酸性食材的不方便，
就輸給不銹鋼跟陶瓷刀了，更遑論一般家庭需求的易清潔易保養

firefalcon

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14樓

2013-09-22 8:17

統一木瓜牛奶 wrote:
雖然說高硬度的刀子相...(恕刪)

1.年輕家庭都買半成品食材? 那你去中央、環南、濱江看到的那些非店家的顧客是去買什麼?
2.半成品食材對刀的負擔會比較少嗎? 你切火腿跟切芭樂、蘋果相比那個耗損比較多?
3.所以我說除了假掰可以買陶瓷刀, 就實用性(保持鋒利度、不怕摔、可以砍、可以粗用)cp考量一般家庭買菜市場刀即可.
4.柳刃有誰會拿來開魚? 閃魚刺都來不及了還開魚.
5.所以回到原本前面講的, 不用神化陶瓷刀, 就實用性而言如果追求的是「鋒利、不用磨」那多買幾把便宜的刀還付贈可以砍、剁、不怕骨頭魚刺的優點.
6."大部份家庭都有不沾鍋具，所以在堅硬的食材或甲殼類也會少很多", 這是什麼邏輯? 能刮壞不沾鍋的食材有哪些? 還請指教... 炒螃蟹? 家裡有不沾鍋的人要做熱炒螃蟹的時候會考慮不沾鍋會壞所以不做?
一般人的思考模式應該是拿出其他炒鍋或者不沾鍋就直接下去了.
7."一定數量"是多少? 所佔的百分比? "還有的"是哪家? 用竹刀切大型魚類嗎? 還請指教. 既然如此, 在日本"有一定數量"、"還有一些專業料亭"都在用了, 為何你在公司片魚不用陶瓷刀?
8.到底是要討論一般家庭使用還是專業廚房使用?

不過回過頭來說, 陶瓷刀好不好? 有足夠的鋒利度, 不怕酸, 不會鏽這確實是優良特性.
但是只能切軟的食材, 怕摔怕碰, 一樣切兩年以後得淘汰, 就專業廚房或一般有固定煮晚餐的家庭使用而言這些缺點足夠掩蓋它的優點了.

liumfejs

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15樓

2013-09-22 8:24

各位大大門分享的資料都很棒
也很實用
小弟在這邊佔點位置~
有些代號跟專有名詞大家查的到~
但是刀具的編號跟只講硬度(不知道那隻刀子的編號)
一般對刀具不瞭解的人，像小弟本人查半天大都沒講到刀的硬度
(ps:除了官網有些有講，但像"老四星"...真的不知道是什麼 ?? )

時間會修復一切，傷疤留下是要你記取教訓，不再犯同樣的錯誤。

朱八屆

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16樓

2013-09-22 9:55

他說的是1976年起即上市的成名款-雙人牌四星(Four star)系列，現為Vier sterne系列，採一體成型鍛造法，且手柄有防滑設計，為德國當地銷量最好的系列。

2006年上市的TWINS Four star II系列，繼承四星(Four star)經典款的防滑手把設計，並新增位在手把底部的不鏽鋼後蓋。FS II系列的刀含碳量比四星經典款略高以致它硬度更高達HRC58，製作方式為經典的一體成型鍛造法(SIGMAFORGE)，算是雙人牌系列中高階刀具的入門款。

使用鋼材特性：
雙人牌-HRC58，刀身整體硬度分佈均勻
單人牌-HRC57-58
陽江十八子-HRC57-60，刀身整體硬度分佈不均勻(＜2HRC)

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2013-09-22 10:21

firefalcon wrote:
1.年輕家庭都買半成...(恕刪)

感謝大大參與討論，就我看來，陶瓷刀更適合家用，當然會磨刀的話，十把兩百的更強

不過也讓小弟學到一點東西，畢竟每個人的觀點都略有不同

統一木瓜牛奶

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2013-09-22 10:33

朱八屆 wrote:
奶大有所不知，目前全...(恕刪)

其實也還可以接受，他的耐磨耗跟sg2相比，差了好幾級
他的鋼材外表含碳量較高，內部含碳量較低，均質約3%上下，但也不可否認
Zdp-189 應用在求生刀具的表現也不錯，這點我到不是那麼擔心

另外中國的金屬工業真的很強，一把美金100以下的幾乎都是大陸代工，而且他們刀廠自己的鋼材很多都不輸440c,不過日本也沒好上多少，一堆六七千的刀都是同一家代工廠出的，在回去打mark

現在的廚刀真的越來越進步，軸承鋼下來後，漸漸能挑戰高碳鋼刀了，還有52100也是，
粉末治金的sg2 目前還是高階產品，我還蠻期待大陸能挑戰他，至少地球上某些有需求的人可以減少些花費

大大真的厲害，老四星都那麼熟，不過用料這麼讚的現在也沒幾把了，還有三叉的4584 4586等等
十二吋的大怪獸就不提了

firefalcon

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19樓

2013-09-22 10:50

統一木瓜牛奶 wrote:
感謝大大參與討論，就...(恕刪)

所以講了那麼多, 你覺得不耐摔、不能砍剁的陶瓷刀更適合家用原因在哪裡?
在同樣鋒利度、同樣不用磨的前提下, 一把刀可以砍剁、隨便摔, 一把不能砍剁連吳郭魚龍骨都不能切的刀, 哪把適合一般家庭使用?

統一木瓜牛奶

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樓主

2013-09-22 15:16

firefalcon wrote:
所以講了那麼多, 你...(恕刪)

呃。。。。。。陶瓷刀的位置就像三德刀片刀熟食等等
要砍剁中式片刀也是沒辦法剁雞鴨，剁魚也是有風險，我那把維氏 x45鋼的中餐剁鴨都會崩刀了，
秀天作中餐大片也是沒辦法負荷
我想砍剁的需求，一般家庭還是會買剁刀的
我想你加入了耐摔砍剁我也沒什麼好說了，低硬度的刀韌性好，也耐衝擊
高硬度的刀子，日系刀還是sg2 zdp-189 x65 vg10 沒一把耐摔，硬度60度以上幾乎會斷
如果不做夾鋼，我想這麼脆的刀子，只有職業用的用途吧

你的問題我只能說，菜市場幾百的當然更適合家用，就算搞錯用途毀了一把刀也不會太貴
雖然有時摔刀不能避免，但我相信大家都是很愛惜廚具的人