koenigsegg08 wrote:
怎嚜最近一堆人都挑這...(恕刪)
NO~NO~NO~!
不是炫耀喔~
這裡是料理與食譜版~
如果是宵夜時段做的?總不好隔天大白天發文吧?要趁熱啊?
gn02017574 wrote:
而我所知目前最能完整保留肉汁的做法是用低溫慢煮機 先把牛排抽真空 假設牛的蛋白質是54度就能熟 (蛋白質熟了 顏色也是粉粉嫩嫩的) 就把低溫慢煮機設定為54度 ( 其實只是一個帶有溫度計的水煮機 溫度能很穩定 ) 牛排抽完真空放下去煮 要煮多久就看牛排本身的重量是多少 煮過頭也不怕 因為設定剛好到蛋白質熟的溫度 再煮多久也不會過熟 煮再久 整塊也是粉嫩的
謝謝您的分享，低溫慢煮的方式(Sous-Vide Cooking 舒肥法)確實是保留肉汁的好方法!
我這篇分享的原意是讓家裡沒有專業器材的朋友也能輕鬆的煎牛排，專業的低溫慢煮機恐怕不是一般家庭會有的，還要將食物先抽真空，如果要以這麼專業的手法跟器材，建議就去餐廳吃囉!
gn02017574 wrote:
大大的牛排顏色也不錯看 但顏色不夠均勻 是鍋子本身的問題 受熱面不夠表均導致的
顏色不均勻不是鍋子的問題喔
是因為這塊肉是肋眼原料的最邊緣，表面不太平整，導致有些地方沒有接觸到鍋子，所以才會有些不均勻
hung0802 wrote:
確實煎得很漂亮~
如果是我的話?(重口味患者)~
我會在鍋內多餘的牛油拿來順便煎一些蒜片~
起鍋後只加點玫瑰岩鹽+蒜片就很夠我吃了!
鍋底的牛油很香，可以變出很多好吃的東西喔!
hung0802 wrote:
NO~NO~NO~!
不是炫耀喔~
這裡是料理與食譜版~
如果是宵夜時段做的?總不好隔天大白天發文吧?要趁熱啊?
是晚餐時做的，洗好鍋子碗盤就PO出來了，真的是趁熱!
只是大家怎麼都宵夜時段來看料理版阿?
天翁赫里 wrote:
好像不錯 不過到底是...(恕刪)
不同的肉類 甚至不同的部位 蛋白質化的溫度也不同 我建議你去找一些分子料理的書 (沒圖片的 全文字 可能會睡著啊 !!) 會有很詳細的解釋
******************************************************************
TO 俊元大大
哈哈 的確不是一般家庭會這樣做 至少我自己不會 將來會吧
手法一點也不專業 只是器材專業而已啦 最近有出家居版的 這樣弄一套 大概是5000塊台幣左右起跳家庭版的話 大大的方法也可以改良 肉的表面本身不平均 煎的時候可以輕輕的壓一下 肉因為受熱就會沾上鍋具的表面 大火煎兩面 上色後取出來放進烤箱低溫焗 可以把一點點無鹽牛油放在牛排上 風味會增加 利用烤箱比用鍋具煎 中間流失的水分會更少 大大有食物溫度計就很方便 只需要插進肉中心看溫度就知道成數是多少了
另外很多人 甚至廚師也會認為大火能把食材表面煎封 肉汁不會外漏 其實只是假象 分子料理的書也解釋了 只是把食材表面蛋白質化 (熟) 感覺上把肉汁鎖起來 但放久了 肉汁一樣還是會從內部流出來 熟的表面的縫隙不足以阻止水分流失 只是把食材表面的的水分大量蒸發掉 裡面的肉汁流出來是需要時間 所以才會做成這種誤解 所以大大說的冷鍋煎 再離鍋休息 比較多汁 是正確的
TO hung0802大大
******************************************************************
岩鹽是不能直接食用 必須浸泡在水裡 然後用那些鹽水做調味 你可以看看岩鹽上的營養標籤 鈉的成份比一般鹽 甚至海鹽 都高很多倍
hisashi wrote:
生肉的顏色不太對吧？ 不夠鮮紅
反而像冰太久或是衝過水的顏色
這塊牛排是美國PRIME的肋眼牛肉，從肉廠原裝袋拆封切片，冷藏一天以後，再拿出來室溫下回溫，沒有沖過水，只有將表面的血水擦拭乾淨，品質跟新鮮度都沒有問題。
gn02017574 wrote:
家庭版的話 大大的方法也可以改良 肉的表面本身不平均 煎的時候可以輕輕的壓一下 肉因為受熱就會沾上鍋具的表面 大火煎兩面 上色後取出來放進烤箱低溫焗 可以把一點點無鹽牛油放在牛排上 風味會增加 利用烤箱比用鍋具煎 中間流失的水分會更少 大大有食物溫度計就很方便 只需要插進肉中心看溫度就知道成數是多少了
感謝您的分享，先用大火煎過再進烤箱也是不錯的方式，只是許多朋友分享的都是先用大火煎過再做後續調理的方式，所以我分享一個用冷鍋的煎法給大家參考，希望大家能用最簡單的器具也能吃到健康美味的牛排!
內文搜尋
從 APP 打開
X