接觸料理的心路歷程

hung0802 wrote:
接觸料理~純然只是外...(恕刪)

gn02017574 wrote:

分子料理 有部份知識可以讓初學者了解各方面的做法 例如中菜 炒方面很講究鍋氣 那就是高溫 因為食材在高溫之下會釋放更多的糖分 令食材的鮮味大大加分 市面上日本廠很貴的電飯煲 強調煮出來的飯會更香甜 也是這個原因 又譬如說 令脂類的表面產生梅納反應 會產生獨特的油脂香 ( 很多人會誤解為焦糖化 但焦糖化和梅納反應是不一樣 因為肉類沒有糖分 ) 這就可以解釋為什麼煎過的肉特別好吃 ......

中菜方面 我不會把西餐那一套 套進去 因為西餐幾乎都是小火之下完成 , 目前只磨練 蛋炒飯 星州炒米 炒公仔麵 這三款很講究火侯控制和需要拋鍋的技能 拋鍋子我練很久了....也不是每一下能成功把食物拋起來

西餐方面 目前只會煮三款湯 磨姑忌廉湯 羅宋牛尾湯 洋蔥湯 , 三款意粉 番茄肉醬意粉 卡邦尼意粉 青醬意粉 , 主菜方面只會一款 紅酒燴雞

待我把資料及圖片整理完之後 再放上來給大家看看 可能有些名字及用詞會有點陌生 畢竟我不是台灣人 我會盡量把它翻譯過來 勿見怪 哈哈.(恕刪)

gn02017574 wrote:
大大你好 阿媽牌的...(恕刪)

evilman57 wrote:
之前去吃日本料理師傅...(恕刪)

真平布幕 wrote:
我講兩個簡單的例子好了:

1. 烤牛排:橫紋切薄片跟橫紋斜刀拉薄片，吃起來的口惑就是不同，後者就是好吃。

2. 魷魚刻花: 魷魚比較難入味，有刻花的話，醬汁就能更均勻的沾到，味道才會均勻。日式生魚片也有相同的手法，在魚身上畫很密的斜紋，不僅醬汁容易入味，對口感也有幫助。日本料理對刀工的講究，我想大概是各式料理最講究的吧!(恕刪)

真平布幕 wrote:
自學做菜做了幾年，從...(恕刪)