傳統亞洲家庭很少有會烤蛋糕,做餅乾,甚至是派的老媽子
真空劍刃 wrote:
像蛋糕有抗耐凍的添加物，最近快母親節，很多蛋糕店都會添加
還有保溼纖維，讓蛋糕隔天還是一樣溼潤，
至少在我曾經兩年的學習過程中沒見過有加"保溼纖維"這種東西的糕點生產部
蛋糕烤的好不好吃完全取決於人為，材料都很單純，沒有化學物。
看了樓主的幾樣食譜，都沒有加塔塔粉，下次施作可以灑一丁點試試看
但這是蛋白打發才會添加，你也可以改用檸檬汁
新鮮雞蛋就不用加，大型蛋糕店用的都不是用新鮮的
都是叫俗稱蛋白跟蛋黃分開裝在瓶子裡的液體蛋
畢竟量大，有的１天要做上千各蛋糕，要請個專門分蛋的人嗎？
通常是１個禮拜叫要的數量，有的可能是１星期叫２次
所以這１定得要加塔塔粉或檸檬汁幫助起泡
如果你是用母雞剛下的蛋那當然是不用加塔塔粉跟檸檬汁
在打發的器具裡絕對半滴油都不行有！
有的配方蛋白還必須先冷凍才能拿來打，不同種類蛋糕作法不同
全蛋則不會添加，不過全蛋要看種類，有的要打發前必須要先加熱到１定的溫度才能去打發
再來全蛋因為有蛋黃有含油，所以是無法打成像蛋白泡那樣，最後面要加油跟奶水還有麵粉的時機
也是非常重要，如果無法判斷最佳的全蛋打發狀態你就下油ˋ奶水跟麵粉，那整鍋就要丟掉了
因為就消泡了，這樣拿去烤也無法蓬鬆
所以很多人烤出來說失敗，其實是在烤之前的麵糊你就打失敗才導致烤出來失敗
如果是有加可可粉的蛋糕，那通常都得要加極少量的小蘇打粉，這樣顏色才能顯色
泡打粉的話蛋糕很少使用，通常都是使用在小杯子蛋糕身上！！
部分蛋糕並不是都只用麵粉，還會加上玉米粉譬如乳酪蛋糕系列
色素部分其實蛋糕本體加的機會蠻少，通常都是鮮奶油才會添加色素，蛋糕本體不會加
再來烤好出爐都是直接倒扣放在木板上直送冷凍庫，沒再用啥倒扣架的
要等完全冷凍再拿出來脫模，這樣也比較好脫模也不會造成蛋糕變形
１次做都麻５０－１００個起跳的
在家就比較無法這樣操作，通常是都用倒扣架，畢竟冰箱跟專業冷凍庫有差，再來是量少
無法急速冷凍會造成蛋糕本體的口感變差
在家做的話要非常注意蛋白打發的程度，還有你發泡蛋白跟麵糊攪拌的程度
蛋白打的太乾或太濕都是ＮＧ失敗的作品，同樣的跟麵糊攪拌有無均勻還有消泡的程度
有些蛋糕店對於這各很注重，蛋糕考不好是直接丟掉不可能賣給客人！！
沒有經過做過上百上千上萬各蛋糕的經驗，你確定你真的能掌握！！
買阿基師的食譜書就真的能做出跟阿基師完全１樣的口感跟火候，那就不需要阿基師了
人人都是阿基師
食譜跟操作實作的經驗真的是２回事
果膠部份，通常都是２種果膠加果凍粉跟糖煮再１起
不過當然是有１定的比例ˋ溫度跟時間才會凝固光亮的
蛋糕最難的部份不是做蛋糕，反而是鮮奶油的塗抹技術
首先鮮奶油要打的剛好，而且溫度必須是低溫狀態，因為這樣才會有光澤感
再來鮮奶油必須要１氣喝成的塗抹，１直反覆塗抹光澤感會不見，還會有蒼蒼的口感
曾經為了興趣有去大型專賣店學過２年西點，奶油裝飾還沒學會
因為要站上那各位置大概要３年－５年才有資格站那位置去學
有人問我 愛 字怎麼寫，我提了筆卻落不了墨。
因為....心....太難受
把原因直指添加物...
反而幾位有親身參與體驗的大大卻沒這麼認為。
---------------------------------------------------------------------
美國人喜歡的蛋糕跟台灣人的口味差太多，就不拿來說嘴了。
歐洲人的蛋糕，坦白說我沒去過...不曉得。但是幾間台北買的到的號稱歐洲來台的麵包倒是有嘗過幾口。
我認為台灣的蛋糕偏向日系口感。
以我幾次在日本吃過的蛋糕，跟台灣的日本蛋糕店還有台灣本土的蛋糕店比較起來。
哪種好吃涉及個人喜好，但是口感上並沒有太大的差異。
以我對日本人的印象，這麼普遍的甜點有黑心添加劑的風險並不大。
卻也沒有出現台灣的蛋糕特別膨鬆，日本的就比較硬的現象。
不過很多台式麵包真的就鬆軟到沒有什麼口感，只剩下麵包上面餡料的口味而已了。
麵粉含量真低呀...
內文搜尋
從 APP 打開
X