晃過去 wrote:
聽說冷水下去魚肉比較不會柴耶...(恕刪)
水開放薑絲再放魚
薑只是要去腥味不是要喝薑味
放那一半就可以
喜歡味磳味就放味磳
...
怎麼感覺突然壓力好大？
各位大大太抬舉了
小弟才疏學淺有很多還要學習
只是分享一下經驗
也許有不少東西我自己也不清楚
經由教學相長我也釐清不少沒有注意到的細節
是好是壞仍須真正的大廚點評
彼此互相學習有錯也不吝指證
想紅不必這樣 wrote:
很少看到整隻魚沒切煮...
薑絲蛤蜊湯煮的方式...(恕刪)
蛤蜊湯的煮法跟魚湯幾乎一模一樣
蛤蜊要先吐砂這是必要所以不多說
只是把放魚改成放蛤蜊
只要看到蛤蜊幾乎都打開就可以關火
蛤蜊的熟成比魚還要快
水滾後就轉小火
蛤蜊沒開前可以小小攪拌（目的讓它均勻受熱）
注意：
蛤蜊不耐久煮，久煮蛤蜊肉會老變硬沒味道
湯色混濁也是因為久煮和大火的關係
我習慣快全開前開大火滾３～５秒讓餘塭熟成沒開的蛤蜊
也讓湯色稍微白濁一些（還是可以見底）
這樣湯色比較好看（個人感覺）
蛤蜊和湯的比例正確都不用添加任何調味料
晃過去 wrote:
(恕刪)...
還好今天的海吳郭弄的還不錯...小孩子吃的好開心啊!!
下次有料理疑問還請大大不吝指點一番啊.......
幸好～沒亂教
看到餐桌上的食物被一點一點清光
我想這是給掌廚者最大的鼓勵
讓吃的人開心更是掌廚者最大的成就
恭喜你做到了
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