小弟受用了~
統一木瓜牛奶 wrote:
由於高中打工的關係遊...(恕刪)
統一木瓜牛奶 wrote:
由於高中打工的關係遊走於餐飲業,退伍後也在餐飲業服務
但是餐廳裡熬高湯真的很讓人看不下去!
很多地方幾乎都會添加大量的味精
麩胺酸鈉雖然在食物中就有,但是他鮮甜的滋味擄獲大眾的心
真正的高湯是一鍋湯/半鍋料,例如餐飲業用的2尺湯桶約130公升,高湯材料至少約至湯桶的一半,但是那材料太誇張,成本太高,大家都刷一包味精下去,如果是賣牛肉麵的,牛肉粉一包下去就搞定了!
BUT很多地方的高湯熬出來其實跟白開水一樣,2枝玉米/3支大骨/2顆高麗菜/一小包蒜末/2隻白蘿蔔熬出來就交差了
我自己工作的地方也是,但是都會跟店長溝通,客人一坐下來吃火鍋少說一個人沒400走不出去,高湯算是一家火鍋店的精隨,於是小弟就開始在調湯區研究起高湯來了,綜合中式與西式的高湯來個小教學
湯桶約120公升 材料如下
白蘿蔔 2支 約2kg
紅蘿蔔 2支 約1kg
高麗菜(挑高麗菜外部較不好的葉子熬湯,剝取自能出單點蔬菜為止 約需8~15顆 約2~3KG)
香菜 1把(約300g)
芹菜 1把(約300g)
月桂葉10~20片
花椒一把,大約15~20g
玉米頭尾 約 1kg (出菜不要的)
雞骨6kg
豬大骨3kg
洋蔥12~15顆
米酒600cc
柴魚片 500g
青蔥2支
高鮮味精120g 或蛤精 120g 約12~18大匙 自行調整
鹽巴 200g 約10~13大匙
砂糖約1~1.5kg
大骨類需用熱水燙過,去血水!
作法如下
洋蔥/白蘿蔔/紅蘿蔔切絲切薄片,其餘材料全下
雞骨需事先用拍肉器拍裂
材料投入後 快速爐轉大火邊下冷水煮湯,放置高湯桶8.5分滿關水,加入米酒1瓶 鹽10大匙
約2小時後沸騰,沸騰後觀察芹菜及香菜的顏色,如香菜/芹菜顏色已達到黃色應於即時丟棄!
高湯於第3~4小時內需將材料清空,蔬菜基本上由於切絲切片的關係在第4小時味道滲透完畢!
所以熬煮過頭只會有蔬菜的腥臭味,我都是在2.5~3.5小時左右將蔬菜丟棄
熬煮過後的高湯會有洋蔥和高麗菜的香氣,玉米的香甜不明顯,只能說是鍋淡香高湯,但蔬菜的香味還是有,主要是香菜和芹菜的香氣突出一點,因為花椒/月桂葉的的關係,所有的蔬菜味道會比較融合一點,不會有太突出的部分,最後蔬菜撈完後起鍋前下味精/糖即可! 骨頭及沉底撈不到的蔬菜可不需撈出
高湯注意事項
高湯如果用沸水開始煮容易有雜質,用冷水開始煮的話,就不會因為食材內的蛋白質受到溫度的關係凝固,導致味道出不來! 高湯加蓋也容易煮出雜質!
香味基本上有3種 醇溶性/水溶性/脂溶性 想像成香水/花茶/香油 就可以很好理解吸收香味的媒介是甚麼了!
另外味精跟糖在高熱的情況下容易產生美拉德反應,所以最後加入後開小火保溫,要不然高湯容易變褐色!
正常煮出的高湯湯色會是 微綠色/黃金色/金萱茶的顏色
由於拿這麼多蔬菜去煮出跟味精含有的成分算是一件很浪費地球糧食的事情,所以還是必須搭味精,但是沒有夭壽到100ml配1g的味精,約1公升:1g味精就行了,畢竟地球上還有很多人沒東西吃,我們拿那麼多蔬菜熬湯也算有點過份
高湯鮮甜要靠甘蔗的副作用很大,甘蔗提煉最後的產物是砂糖,所以最後加砂糖就可以了,除非你的高湯一天馬上賣完,要不然隔天的高湯你自己都不敢喝!
普通高湯熬製8小時,將蔬菜切片切絲花不到30分鐘,高湯2.5~4小時完成,更省瓦斯!
由於鹽巴算是小分子,可以利用滲透壓帶出時才的美味優!
如果有其他大大也從事餐飲業的,也可以交流一下喔!
統一木瓜牛奶 wrote:
湯桶約120公升 材料如下
白蘿蔔 2支 約2kg
紅蘿蔔 2支 約1kg
高麗菜(挑高麗菜外部較不好的葉子熬湯,剝取自能出單點蔬菜為止 約需8~15顆 約2~3KG)
香菜 1把(約300g)
芹菜 1把(約300g)
月桂葉10~20片
花椒一把,大約15~20g
玉米頭尾 約 1kg (出菜不要的)
雞骨6kg
豬大骨3kg
洋蔥12~15顆
米酒600cc
柴魚片 500g
青蔥2支
高鮮味精120g 或蛤精 120g 約12~18大匙 自行調整
鹽巴 200g 約10~13大匙
砂糖約1~1.5kg
大骨類需用熱水燙過,去血水!
作法如下
洋蔥/白蘿蔔/紅蘿蔔切絲切薄片,其餘材料全下
雞骨需事先用拍肉器拍裂
材料投入後 快速爐轉大火邊下冷水煮湯,放置高湯桶8.5分滿關水,加入米酒1瓶 鹽10大匙
約2小時後沸騰,沸騰後觀察芹菜及香菜的顏色,如香菜/芹菜顏色已達到黃色應於即時丟棄!
高湯於第3~4小時內需將材料清空,蔬菜基本上由於切絲切片的關係在第4小時味道滲透完畢!
所以熬煮過頭只會有蔬菜的腥臭味,我都是在2.5~3.5小時左右將蔬菜丟棄
熬煮過後的高湯會有洋蔥和高麗菜的香氣,玉米的香甜不明顯,只能說是鍋淡香高湯,但蔬菜的香味還是有,主要是香菜和芹菜的香氣突出一點,因為花椒/月桂葉的的關係,所有的蔬菜味道會比較融合一點,不會有太突出的部分,最後蔬菜撈完後起鍋前下味精/糖即可! 骨頭及沉底撈不到的蔬菜可不需撈出
高湯注意事項
高湯如果用沸水開始煮容易有雜質,用冷水開始煮的話,就不會因為食材內的蛋白質受到溫度的關係凝固,導致味道出不來! 高湯加蓋也容易煮出雜質!
香味基本上有3種 醇溶性/水溶性/脂溶性 想像成香水/花茶/香油 就可以很好理解吸收香味的媒介是甚麼了!
另外味精跟糖在高熱的情況下容易產生美拉德反應,所以最後加入後開小火保溫,要不然高湯容易變褐色!
正常煮出的高湯湯色會是 微綠色/黃金色/金萱茶的顏色
由於拿這麼多蔬菜去煮出跟味精含有的成分算是一件很浪費地球糧食的事情,所以還是必須搭味精,但是沒有夭壽到100ml配1g的味精,約1公升:1g味精就行了,畢竟地球上還有很多人沒東西吃,我們拿那麼多蔬菜熬湯也算有點過份
高湯鮮甜要靠甘蔗的副作用很大,甘蔗提煉最後的產物是砂糖,所以最後加砂糖就可以了,除非你的高湯一天馬上賣完,要不然隔天的高湯你自己都不敢喝!
普通高湯熬製8小時,將蔬菜切片切絲花不到30分鐘,高湯2.5~4小時完成,更省瓦斯!
由於鹽巴算是小分子,可以利用滲透壓帶出時才的美味優!...(恕刪)
這麼好的資料記錄一下
主材料無非豬大骨(要請肉商先切成數段，以便煮出骨髓)，當然雞骨架也要。
另外會放玉米、鳳梨、蘋果、甘蔗頭、白蘿蔔(切成塊)、紅蘿蔔(切成更小的塊狀)、
少許紅砂糖等，湯頭味道相對清香帶有水果酸氣並取代味精。
煮一整天(昨天的湯頭給今天用)，再拿一個相同尺寸的湯桶，把高湯用細網子過濾殘渣，
這樣新湯桶的高湯就很清澈，這個以蔬菜、水果為主的味道據說是店家結合中式與泰式做出來，
各位可以依照網路上可以找到的大骨高湯，只是加入水果、甘蔗頭(比甘蔗更甜)去試試看，
但要注意火侯，別把高湯越煮越甜越膩，用不完分裝在容器可以冷凍成一包包，
改天煮麵放一兩塊，泡麵湯頭會更好喝！
還有沙茶醬當時是直接用牛頭牌，但大家在家可先用鍋子裝幾大匙沙茶，
加上一兩小匙紅糖，一兩顆雞蛋(不要蛋白)還有約沙茶醬一半的花生粉(市場南北雜貨有售)，
與一點點開水充分混合後用有蓋的容器密封冷藏，但注意每次做醬料量不要多，
因為醬料裡有雞蛋，存放期頂多一週就會變質或變濃稠，
花生粉目的在於增稠與讓醬料比較甜，不吃那麼甜的人可斟酌放少一點或乾脆紅糖就不放了。
至於醬油沾醬我還要回頭找筆記，主要是薄鹽醬油搭配檸檬汁(原汁)與一點砂糖，
比例忘了，但大家可以試做，先嚐嚐醬油原始鹹度，先半顆或一顆檸檬原汁，
混合一點再嘗一點可以抓到喜歡的比例。
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