[討論]焢肉飯的由來 (第2頁)

舊傻男人
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11樓

2012-09-20 11:23

matika wrote:
那你可能不太了解日本家常菜...

日本的滷肉叫豚角煮, 是用日本醬油稍微上色去煮的, 湯汁比起紅燒肉要稀許多
http://lululand2000.blogspot.com/2012/02/blog-post_28.html

有的地方更加入紅蘿菠, 蓮藕等蔬菜一起煮, 也就是筑前煮(雞肉, 豬肉均可)
http://www.ttmeishi.com/CaiPu/58ce5044339dc22b.htm

所以我才"推測"台灣的焢肉可能有受影響!

其實日本角煮的作法, 與台灣的還是不一樣.
日本與台灣有類似滷肉煮法的地方, 只有沖繩.
而沖繩當年受與中國的影響很大, 連風獅爺都和金門一樣.
我倒覺得豚角煮在日本是分類在中華料理,
日本目前的作法是日後受中華料理影響才發展的料理.
就像馬鈴薯燉肉, 這道日本家常菜, 是通洋之後才有的料理.

microglia

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12樓

2012-09-20 15:26

lieetuqui wrote:
紅燒肉不是用酒糟醃過...(恕刪)

紅燒肉不是用酒糟醃過再去炸的肉嗎??

火空:明明就是台語,有窯烤的意思!!!

小弟,現在台日如此緊張,真的是I服了U!!!

去吃你的墩菜飯吧!

....
語氣好差...
你確定紅燒肉是用"酒糟醃"在去炸?...不是"紅糟"?還是...紅燒肉都是用炸的?
火空...不是窯烤的意思....並不是所有東西都是遇到火空...就是火空窯....
火空...是慢燉的意思...你如果跟著家裡老一輩的人進廚房...就會知道!!

討論就討論...那你要去吃什麼??唉...

PS.無意筆戰...只是...看不下去...

mokuli

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13樓

2012-09-20 17:44

舊傻男人 wrote:
其實日本角煮的作法,...(恕刪)

沒記錯的話，日本基本上不太吃豬皮...所以一般角煮是去皮的

沖繩那邊就很愛吃豬皮、也很愛吃豬腳...甚至吃豬頭
沖繩的角煮會像煮東波肉一樣放酒...

記得日本某個時期是禁吃肉的...馬鈴薯燉肉放的是牛肉
以時期來說，俺認同樓上所說，是通洋後的成果...

控肉與日本食文化...俺的看法應該沒有直接關係...

廣義的來說，有放用醬油去滷製的都能稱為紅燒

台式炸的紅燒肉是另一種食文化，是稱呼的問題...
創始者要喊它叫紅燒、大家也喊習慣了
不用咬文嚼字...

個人淺見...

matika

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樓主

2012-09-20 18:01

mokuli wrote:
台式炸的紅燒肉是另一種食文化，是稱呼的問題...
創始者要喊它叫紅燒、大家也喊習慣了

其實不是炸紅燒肉, 而是炸紅槽肉, 是生的五花肉用紅糟醃製過,
裹上地瓜粉油炸..

lieetuqui

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15樓

2012-09-20 18:21

microglia wrote:
紅燒肉不是用酒糟醃過...(恕刪)

只是列舉有可能的解釋,並不代表所有火空都是窯烤??ok?
你厲害!!窯烤博士!佩服佩服!

microglia

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16樓

2012-09-20 20:16

lieetuqui wrote:
只是列舉有可能的解釋...(恕刪)

我笑了...

mokuli

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17樓

2012-09-20 20:16

matika wrote:
其實不是炸紅燒肉, 而是炸紅槽肉, 是生的五花肉用紅糟醃製過,
裹上地瓜粉油炸.. ...(恕刪)

俺在迪化街永樂市場旁也吃過不是紅糟醃過、呈現醬油色的炸「紅燒肉」
家母也會做不醃紅糟炸「紅燒肉」沾五味醬來吃...
對俺來說...紅燒肉與紅糟肉並沒有劃上等號

就俺的認知，紅糟不是台灣本地愛用的調料、比較偏大陸那邊的作法
所以就台式小吃紅燒肉而言，俺覺得是不醃紅糟的...

個人淺見

matika

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樓主

2012-09-20 20:56

mokuli wrote:
就俺的認知，紅糟不是台灣本地愛用的調料、比較偏大陸那邊的作法
所以就台式小吃紅燒肉而言，俺覺得是不醃紅糟的...

嗯, 這就我看到的是完全相反耶...

我在大陸還真沒看過用紅糟醃五花肉, 反而在台北重慶北路的一些古早味小攤子
吃過好幾次炸紅糟肉配鹹粥, 印象中萬華也有幾家老店是這樣搭配..
所以應該不是大陸的作法..

julien

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19樓

2012-09-20 21:49

mokuli wrote:
就俺的認知，紅糟不是台灣本地愛用的調料、比較偏大陸那邊的作法
所以就台式小吃紅燒肉而言，俺覺得是不醃紅糟的...
...(恕刪)

紅糟是福州菜系的特色..台菜是以泉州菜作為主軸..參酌以福州菜系而成的...
所以紅糟的確是台菜中一種特色..不過似乎比較常見在北部地區..
著名的福州菜有佛跳牆..鼎邊銼..燕餃..等..而南部著名的萬巒豬腳..創始者也是福州師傅...

尼斯

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20樓

2012-09-20 22:12

matika wrote:
那你可能不太了解日本...(恕刪)

我開宗明義第一句"燉肉打秦朝前就有記載",
特別跟你提秦朝前 ,就是懶得再說,日本人是秦始皇派的求長生藥後代,讀過吧,
秦朝前台灣沒漢人,所以,管你是大塊煮剁碎燉,魯肉就是魯肉,
那年代有沒分五花肉梅花肉腰內肉...,別問,沒那大精神查這,
至於中國菜一百多種煮法
我也沒那麼大學問去研究怎麼煮叫什麼.