easonrunning wrote:
您說的方法就是目前小...(恕刪)
肉類去熬問題不大, 蔬菜去"熬"就沒意義了...
蔬菜高湯大概煮40分鐘左右就要把蔬菜撈掉了,
因為再熬下去蔬菜的雜味雜質就會開始讓湯混濁, 味道也開始消退.
就像昆布高湯, 從冷水開始煮, 在水大滾以前就要把昆布撈掉了.
其實好的高湯不是靠"吸收日月精華"式的蠻幹,
而是將食材的味道粹出到湯頭.
海鮮類也不適合久熬, 會出現粉筆味, 鮮味也會揮發.
真要搞個"有歷史"的東西, 做老滷會比較有意義.
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