吐司麵糰表面始終會有小坑洞的可能原因為何(已附小坑洞麵糰圖)？ (第2頁)

櫻樹抽芽時想你
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11樓

2012-02-22 20:23

手揉我只有在初期曾經使用過但不曾成功

所以我分享的是以攪拌機揉製的心得

以我的經驗溫度真的很重要

我每次打的粉量在1500--2000公克之間

如果我沒放冰塊直接攪打到完成

不管冬天或夏天

一但溫度上來

麵團就會開始黏缸黏手

成品出來組織也會比較差

至於麵糰溫度我是去買一支電子式的烘焙溫度計

插入麵糰中心即可得

因為我有發酵箱所以不曾發生結皮現象

理論上應該也不至於這樣

除非是一直在室溫無遮蓋並吹風或空氣濕度低時才比較有可能

allen0610

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12樓

2012-02-22 20:51

我曾在烘焙業待了十多年
麵包店打土司麵糰一次都一包麵粉以上，製作時間長，天冷就容易結皮

若要按照理論來做麵包，麵包店的作法是不合格的
也因此造成專業師父擁有證照的比例，比餐飲學生還低的怪現象

chmiao

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樓主

2012-02-23 8:41

了解，原來是把針形的溫度計插到麵糰中心量中心溫度就可以了。

啊呀！熊熊想起，忘了說我一直都是用湯種的做法，不知是否湯種做得不對？
大約一次用一斤麵粉(540g和麵，外加33g做湯種)，湯種是以33g麵粉+167g水拌勻加熱到麵粉糊化(就是煮成一小鍋半透明的漿糊狀)，是不是煮得太稠太過了？........原本找到的資料是應該加熱到65度C，但是因為量少根本沒辦法測溫度，所以採用目測。

謝謝！

櫻樹抽芽時想你

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14樓

2012-02-23 9:11

業界做法我也曾於上課期間聽任職麵包店的同學談過

他們是用中種法一次打出大量慢慢用

師傅對老師教授的方式常常嗤之以鼻

老師也常說他們常被師傅吐槽

****************

提到湯種這方法我也常常用

其實湯種比例不用太精準也沒差

我都用粉水1:3 煮到熟(麵糊熟了就變色很容易辨識)

然後分小包冷凍

要用再拿出來

我的份量是

湯種:粉

1:10左右

最近改用稀飯當湯種

效果比麵粉湯種更好

另外

在每次製作時我都會留200克左右的麵糰下次當老麵來用

效果也不錯

麵包做到最後

就是一直改一直試配方

除了成品過程也是一種樂趣

烘焙真的很有趣能愈同好一起分享心得更開心

櫻樹抽芽時想你

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15樓

2012-02-23 9:19

水云 wrote:
所以卡通那種太陽之手...(恕刪)

烘焙王裡的很多理論我都很疑惑

例如麵包一定要趁熱吃

事實上剛烤好的麵包組織不穩定根本不好吃

好吃的麵包即使放涼了也應該要很好吃才對

不過日本的麵包真的很好吃

一樣是東客我就覺得日本更勝一籌

(當然也可能是媚外心態作祟而且貴那麼多一定要好吃的

)

allen0610

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16樓

2012-02-23 9:50

這是一位老朋友去雪梨工作怕配方遺失所設的部落格
裡頭都是專業的配方，雖然東西有點傳統，但很值得參考

chmiao

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樓主

2012-02-23 15:06

在桌上揉了45分鐘的成果。
今天不太順，無法形成漂亮的薄膜，表面的小凹坑也一直存在，於是把心一橫硬搞到底。
45分鐘左右突然麵糰的手感變了，變得沒有彈性、軟趴趴的，想要搓圓卻一直沒辦法收口，因為害怕糟蹋了麵糰只好暫停，現在是這個模樣。暫時讓他發發看，看最後結果如何。
圖在這，有點難看。

allen0610

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18樓

2012-02-23 15:41

chmiao wrote:
在桌上揉了45分鐘的...(恕刪)

揉45分!?麵糰都開始發酵了，怎能揉出好麵糰呢？
如果不想買機器，個人建議改做歐包，筋度較低，適合手工揉麵

a97246tw

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19樓

2012-02-23 15:51

chmiao wrote:
在桌上揉了45分鐘的...(恕刪)

之前去上課~
手揉的話~還要配合摔打&拉扯麵團~
才能比較有筋性&出薄膜吧~
雖然我也不知道老師教的對不對
但是單純用手揉的話是有比較吃力點~~

饅頭的中筋粉~揉個15分鐘也會光滑吧~
沒道理高筋粉不會吧!?
水分不知道是否用太多?
或者是揉麵的方式不知道有無錯誤~~??

不然其實網路很多免揉麵包方式的食譜~
其實口感也還不錯吃~或許也可以嘗試看看~
吃起來蠻像歐式風格的麵包~~呵~~~

作麵包用手揉~其實沒想像中簡單~~呵~~

chmiao

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樓主

2012-02-23 16:16

其實之前做的吐司已經可以吃了，用手撕起來也是一絲絲、一片片的，端的是有些成就感，只是壞在精益求精這句話，想要更上層樓罷了。附上這次發好的麵糰圖。
超醜！若有傷眼請見諒。

大失敗！
靜置、成形、放進烤模、發到九分滿、送進已預熱的烤箱以190度烤30分鐘，出爐後變成這個樣子。.........怎麼縮水了？

失敗品