明天再來做一條土司試看看
我之前是用小烤箱.沒有調上下火功能
上周買了烘王.試了土司還是衝不高..
我下火都調比上火低..因為我怕會烤焦..
還有靜置30min我是看吳寶春師傅的食譜..
或許可以試看看靜置10min的方法
1.麵團攪拌完成之後 有滾圓嗎? 滾得漂亮才能保留住氣體!! (有)
2.基本發酵1小時有夠嗎?? 你有手指沾麵粉插一下麵團嗎?凹洞沒有收縮才是OK
體積有兩倍大嗎?? 1小時是參考 麵團溫度 天氣冷熱都會有影響!! (有)
3.分割之後的中間發酵 又叫鬆弛 不用到30分 一般來講只要10分鐘就好了
30分鐘太久 我怕最後發酵的時候 酵母不夠力
4.分割之後的滾圓呢? 有沒有完整?? (有沒有完整是指麵團有沒有變型嗎)
5.鬆弛之後的桿開? 捲起? 力道會不會太大力? 小心斷筋! (我覺得我力道應該太大了)
6.最後的基本發酵 1小時也是參考 主要還是要看有沒有9分高(我是放烤箱放一杯熱水)
如果天氣太冷 你要適當地放在溫暖的地方 或是延長發酵時間
最後在請問你一下 你烤土司 之前 烤箱有先預熱嗎????(有預熱)
一般來說12兩模應該在30-40分之間 上火180 下火200
你說上火150 下火100 30分? 我想應該很難熟吧???
150/100 應該是烤戚風蛋糕的溫度吧???
ann媽 wrote:
高筋麵粉500g,鹽9g,砂糖40g,酵母粉5g,水225g,牛奶115g,無鹽奶油25g
做法:
1.攪拌的溫度要控制在26~28度,基本發酵1小時.
2.分成四個麵糰,靜置三十分鐘,搟捲兩次.
3.最後放置在室溫發酵30度的地方發到九分滿,烘王烤溫150度/100度,烤30分鐘
發不起來除了發酵溫度之外就是配方與酵母問題。
網路上金牌土司的配方其實生手做比較不合適 、含水量比較多。鹽也比較多。
我建議你改成
---------
高筋麵粉560g,
鹽3-4g, 5g已經差不多極限
砂糖40g,喜歡甜一點50g
酵母粉6g,
酵母粉我自己買大包裝的500G的快速酵母法國燕子牌高糖110元放在密封罐在冰箱可用上1-2年，不過我常用所以幾個月就用完.
水225g,牛奶115g, 只要水或牛奶 加起來270-280CC之間就可以
重點我改放一個約50g的全蛋，這樣風味比較好。操作上也不錯
牛奶也可用奶粉就可
無鹽奶油25g ，我為了健康改成橄欖油30g-40g 要濕潤一點可以多放不要超過50cc
植物性奶油最好不用，雖然比較香、便宜。
動物性奶油主要是怕膽固醇.
如果沒有專業發酵箱。
第一次發酵溫度不要超過28度，1小時
分割麵團不需要30分鐘才處理，
先分割後直接滾圓，約5分鐘後就可捲橄欖狀，10-15分鐘看氣溫就可以捲入土司盒內。
裝盒第二次發酵要高於30度 高濕度模式 75-80%
發酵太久麵包會帶有酸.
鹽分不夠也會有，這樣的狀況。
我自己的烤箱只有上火加熱管我都設定180C附近但是下面要有一個烤盤當成預熱的下火底盤， 我大概都是烤到30分。不過依照不同的配方要調整時間。噴水到土司盒外殼觀察蒸發溫度是一普遍的技巧，外殼太黑之前就要上鋁箔紙蓋住。這樣不會烤壞了
內文搜尋
從 APP 打開
X