pierrehsueh wrote:
想請教各位先進、高人...(恕刪)
汆燙
是燉煮時候叫滷?還是燉煮過後才叫滷?答案是後者。滷汁煮沸只是把滷包及其他調味料煮出味，滷汁可加入少許糖以利著色。
接著看你要滷什麼?
肉類處理:一定要川燙過，但別燙熟約3分即可。滷汁滾後關火，放入肉用悶滷約涼了就可以了，肉有彈性皮軟Q。
內臟處理:滷汁滾後放入，約煮10分鐘關火蓋鍋蓋放涼後撈出滴些香油定色很漂亮，前提是內臟都要煮到熟才能放去滷。
海帶豆乾:這更簡單，豆干可以跟滷汁一起滾關火蓋鍋蓋放涼就會上色，海帶穿牙籤或用綁的都一樣，滷汁滾了丟進去蓋鍋蓋悶到涼即可，不會過軟又有點脆感。以上就算放隔夜都無所謂但切記蓋鍋蓋不要打開。
滷汁放白K跟紅K會很好吃切塊別切片，滷汁也不會死鹹，私人秘方我會丟2-3片月桂葉，只要有開鍋蓋晚上都要煮滾後蓋上蓋子不用擔心會壞掉。
以上都是我餐廳步驟
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