糖醋排骨 (第2頁)

yokotachaos

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樓主

2011-04-19 14:41

>>使用嫩精軟則軟已、但往往讓肉的風味、口感蕩然無存...
>>俺寧願用青木瓜or奇異果or鳳梨的天然酵素使肉軟化

嫩精也是由鳳梨木瓜酵素去提煉的呀......也是天然的

yokotachaos

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樓主

2011-04-19 14:45

話說要讓肉嫩有很多方法

用水果醃

搥打破壞筋

順紋斜切

用蛋白醃

用小蘇打醃

我用嫩精是為了方便

因為嫩精醃久了效果也一樣 (滲不進肉裡)

主要軟化效果是發生在加熱的時候

所以外沾內注射

基本上可以不需花時間就讓整塊肉軟化

b18

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13樓

2011-04-19 14:56

請教一個小白問題
糖醋排骨的排骨
是用那一種排骨較適合
是小排,中排,大排還是龍骨
好像也有人只用里肌肉
請各位達人幫忙解惑一下

yokotachaos

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樓主

2011-04-20 13:08

我是用小排喔

肉比較多

肉太少的不太適合做

雖然很香

但是咬不到幾口肉

另外用里肌肉的叫糖醋里肌

也很好吃

但是比較沒有排骨那麼香

b18

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15樓

2011-04-21 23:54

yokotachaos wrote:
我是用小排喔肉比較多...(恕刪)

謝謝說明
我家習慣用梅花排
沒什麼肉
但是易炸好煮
小排我試過
肉多沒錯
但是我都煮不爛
不知道是不是要用鳳梨或奇異果泡一下
另外有肉販推薦我用中排
我還沒試過
所以才想問一下

erica0588

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16樓

2011-04-22 9:36

我有時也用雞胸喔
因為小排很容易被搶光,我又是個很晚上菜市場的人
而且雞胸處理得宜,一樣很嫩,又不用吐骨頭也是很方便

b18 wrote:
謝謝說明我家習慣用梅...(恕刪)

mokuli

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17樓

2011-04-22 12:38

b18 wrote:
小排我試過
肉多沒錯
但是我都煮不爛
...(恕刪)

排骨的骨邊肉都有帶筋啦...沒經過燉煮、直接炸要軟爛不容易
肉攤賣的排骨其實蠻多種的...看是要燉湯、啃骨、吃肉的，各有部位選擇

喜歡帶咬勁的口感可以選帶骨肉、梅花肉
想要軟爛的可以選小里脊
想要Q彈口感又滑潤的可以選豬頸肉（坊間多稱松阪豬）

b18

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18樓

2011-04-24 0:01

erica0588 wrote:
我有時也用雞胸喔因為...(恕刪)

下次有機會試試
這真的是糖醋裡雞了

mokuli wrote:
排骨的骨邊肉都有帶筋...(恕刪)

所以小排確實不易爛
跟我的廚藝沒關係囉

yokotachaos

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樓主

2011-05-05 10:52

其實我比較推薦卜蜂的去骨清雞腿肉 (好事多有賣)

已經幫你去好骨了價位也不貴雞肉的品質也很好 (我覺得比一般傳統市場賣的肉雞好得多)

不只是做糖醋雞肉做椒麻雞或者口水雞都是很好的選擇

陶瓷加溫

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20樓

2011-05-05 10:58

建議把烏醋換掉!~換點白醋!~

烏醋會讓整體色澤變黯淡!~味道也不夠嗆(醋香味)

這樣顏色會鮮豔些!~味道也會重些!~