(實驗文)模仿Heston Blumenthal的方法煎牛排!

liquidgroove990 wrote:
乾式熟成可以自己在家做, 不過有幾個條件

1. 專用冰箱, 冰箱就是給熟成肉使用, 避免不必要的開門, 造成溫濕度變化
2. 選用冰箱穩度度要夠. 買個可以記錄最高低溫濕度的溫濕度計, 放置在冰箱中48小時, 觀察問度是否可穩定在1~3C, 超過4C 就不建議使用
3. 選用整塊的肉, 外面最好有足夠的脂肪保護
4. 紗布數塊, 用來包覆肉, 至少兩片可以更換
5. 手套, 避免汙染肉

條件都滿足的話, 用1C, 60% 濕度條件下去熟成, 三週後就可以收割. 前一周須每天更換染血水的紗布.

EDALBNUG wrote:
真的對在家裡自行乾式熟成有興趣的話
可以考慮這個

http://www.drybagsteak.com

不曉得有沒有國際運送就是了...
這個神奇的塑膠袋能夠讓裡在家中冰箱先天不良的環境下
（真正的乾式熟成菌數，濕度，溫度都有全天專門控制）
儘量得到相近的成果

Heston 所說的放在冰箱熟成兩天其實最主要還是讓牛排表皮水分散發
讓正式在煎的時候能夠更輕易的煎出漂亮香脆的外表
（水份是牛排Maillard reaction的大敵)
真正讓肉質軟化的熟成天數都是以週為單位的

我之前試了熟成20天
烤出來的才有一點點的熟成味
不過還是比不上專門牛排館熟成一個月以上至兩三個月的"地味"
下次可能看看久一點會不會更有風味
不過最大的問題是常常等不及一開始定好的熟成天數就忍不住切片去烤了