odod0903 wrote:
油不用刻意最後下老實...(恕刪)
只能說, 您的和我學的不同.
odod0903 wrote:
一般麵包類都會含油 ...(恕刪)
烘焙材料有分為柔性跟靭性,
油和其它材料的屬性不同,
當其它材料混合完成後再下油,
油比較容易吃進麵糰...
當然油一開始就加進去打也沒有關係,
只是比較不容易混合均勻, 相對的要比較久的時間才能充份混合.
楓紅的季 wrote:
各位大大，我有問題....(恕刪)
你是用什麼來揉麵團? 機揉,手揉,麵包機揉?
水份可加多一點點,看麵團柔軟度,牛奶要比水多加一點,也許你可試用冰水代替牛奶.
水份能多就多,不要一次全加,分次看看,看麵團狀況.
用多大的模? 120g粉有點少.
以現在的室溫,發2小時都發不起來是不太可能,你可以加多一點酵母看看,
一般45分鐘就可以發很大.
我是用後油法,看是做那一種麵包,做土司對薄膜形成會有差.
翻麵時把大氣泡拍掉就可,我一般是不太會故意去拍,摺疊時會自然排氣,
不過翻麵跟鬆馳是兩個步驟,先翻麵再發酵,然後再切割滾圓鬆馳15-20分鐘後造型入模.
切割時通常都揉麵墊上,鬆馳就直接在墊上,舖上保鮮膜或濕布也可以,我習慣是用保鮮膜,
或是移入器皿內也可以,麵團間保持空間.
不翻麵也沒問題,看是做那一種麵包,歐包基本上都要翻.
做白土司不妨試中種法,現在這種天氣就很適合,不會太耗時間.
adonisl wrote:
油不用刻意最後下老實...(恕刪)
只能說, 您的和我學的不同....(恕刪)
關於這點, 最近我有些體驗和教訓, 很多烘焙的原則不是死的, 應該要去理解其原因與影響程度.
所謂油要不要最後下, 的確, 油會影響麵筋的形成,
但許多事情不是只看有沒有, "量"也是個很重要的因素.
油量比例多, 就不應該全部先下.
再者, 最近我才學到, 液態油在後面下, 非常難吸收, 反而把麵團搞壞了,
許多歐式麵包講究健康, 會用些橄欖油等液態油取代奶油, 量也不多, 所以和其他材料一起下比較好做.
如果是一般麵包採用的奶油, 麵團容易吸收, 則等到筋度出來了再下就行了.
之前我光一直擔心油先下會打不出筋度, 結果液態油下完, 等到完全攪拌進去, 已經打過頭了...
所以實際上, "後油法"並不是個絕對的原則
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