李俊漢 wrote:
食材:好市多choice...(恕刪)
會不會要經過高溫油煎才會比較有香味
因為依據經驗 牛排放到熱油裡的時候
會有個香味馬上傳出來～
焦糖話來封肉汁 應該是牛排界最著名的都市傳說了...............我也好想要在家變成型男主廚
這樣就不用為了牛肉常跑外食
也可以省下不少費用
因為怕失敗
所以先從好事多先買最便宜的嫩煎里肌牛肉開始練習
一買回來就先放入冰箱進行兩天的熟成
老實說，一開始要這樣全裸進行熟成，也真的會擔心壞掉的問題
本來是全部的牛肉都進去冷藏熟成
後來真的會擔心牛肉全盤壞掉
過一小時馬上一半進行熟成，一半還是先分裝進行冷凍
經過兩天的熟成，看大家的經驗是要拿出冷藏靜置2小時，讓牛肉恢復到常溫，不過因為內人一直覺得在這種炎熱的夏天，肉拿出來放超過一個小時會壞掉，因此這次試煎的牛肉只放在室溫一小時，剛從冰箱拿出來的肉約10度，靜置室溫1小時後，牛肉變成約25度，因為沒有肉類溫度計，我是拿煮咖啡用的溫度計在量，不曉得有無一樣
因為第一天買回來的牛肉，有先拿沒有經過熟成的牛肉，經過常溫半小時，每面都煎20秒，煎約５分鐘，結果老婆說太生所以切片後又再次大火煎過，所以，這次沒有經過常溫靜置2小時，只靜置1小時的時間，我就採取牛排教父的煎法
先用特福平底鍋，加熱到專利的紅心狀態(聽說是180度)，淋上些許橄欖油，然後放上冷藏熟成2天並常溫靜置1小時的牛肉，第一面煎個1分半後(為了避免油噴的到處都是，所以煎的過程蓋上鍋蓋)，在換上另一面再煎1分半，翻面後看到各位前輩說的焦糖化，頓時真的有點興奮，再等個一分半後，開鍋蓋，將邊緣都稍微煎一下，煎邊緣的時候就靠感覺，沒有再繼續計時，感覺邊緣都已經煎熟後，放到鐵盤開始靜置5分鐘，剛開始靜置時也順便測牛肉的溫度，測到的結果約53度，等靜置5分後，測到的溫度也都是介於45~50度之間，結果切片後，靠近邊緣的牛肉看起來真的很可口，但是再繼續切下去，內人就沒有勇氣直接品嘗了。
後來只好在繼續放入平底鍋繼續中火再煎一下，但是還是很好吃
只是還不能料理出如大家成功的色澤跟熟度
其實我也不知道這樣是幾分熟
還得請教版上各位已經成為型男大主廚的前輩
看有無進步的空間呢
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