義大利燉飯美味大揭密 (第10頁)

Chef Michael · 2017-06-16T13:30:55+08:00

Hi 大家好！今天想要跟大家分享，如何在家裡使用台灣米做出媲美餐廳水準的美味燉飯。其實燉飯的美味來源並不是取決在米，而是來自它完美乳化與調味。義大利人使用十四世紀由西班牙所傳入的短粒米來製作燉飯，是因為其含有較高的膠澱粉(遇熱不會溶解的澱粉)，所以在烹煮後會有整粒濃稠的口感。正好台灣米也屬於短粒米，差別只在於米粒比較小，所需的烹煮時間比較短，但是做出來的成品與義大利米的口感，幾乎是沒有差別的哦~還記得六年前在義大利餐廳裡，當時還是迷糊小學徒的我，總是聽到義大利總主廚說著：「Michael，有一件事你要記住，當燉飯搭配的是肉類時，調味必需要放奶油和帕瑪森起士；如果是搭海鮮時，就要放鮮奶油或馬士卡彭起司，這樣子的味道才是最適合的」。結果，有一天我的義大利老闆進來教我做牛肝菌燉飯，但是他卻把鮮奶油，奶油和帕瑪森起士全都加在一起，然後不斷地說"這味道對了"！我心想，天啊！這不是打破我的邏輯了嗎！但老闆卻又是師承擁有19顆米其林星星的世紀廚神-Alain Ducasse(艾倫杜卡斯)，廚神的話又怎麼可以不聽呢? 不過當老闆不常進來的時候，我和總主廚還是偷偷使用原來的方式來做菜(汗)。在多年後自己當上了主廚時才知道，原來根本就沒有食譜阿，無招勝有招(獨孤九劍)，大道在一念之間(前陣子陸劇”擇天記”看太多了)，每個人的舌頭味蕾數在一萬上下都不一樣，吃重吃淡，對國外飲食的開放度也不同。而傳統就是用來打破的，因此料理只要最終的調味夠好，大家可以吃得開心高興，人人都可以是食神啊。廢話不多說，今天我就要一一打破燉飯的傳統迷思，同時也要揭開它的神秘面紗！第一道料理是燉飯之母:奶油起士燉飯，學會這個基礎燉飯之後，其他變化再多樣的燉飯，也不過是這個燉飯的延伸罷了。第二道料理則是進階版的煙燻紅椒燉飯，這兩道燉飯的製作方法都非常簡單，有興趣的人可以參考參考。需要材料:兩年熟成的帕馬森起士、法國奶油、台灣米(米粒只要是完整的，什麼牌子的米都可拿來使用)、洋蔥、檸檬皮以及便宜或喝剩的白酒；進階版燉飯的則是多了紅黃甜椒和西班牙煙燻紅椒粉這樣食材。一人份的食譜份量 (下面圖示會有更精確的量)奶油起士燉飯台灣米: 兩個手掌握住的量或120g法國奶油: 四小塊帕瑪森起士: 一小把手掌的量洋蔥丁: 1湯匙白酒: 4-5湯匙檸檬皮: 3/1個檸檬煙燻紅椒燉飯除上列材料之外還有紅椒黃椒各兩顆(黃椒可以不加)開始製作囉~先準備洋蔥細丁(洋蔥切對半)撥最外圍的兩片出來切成絲再用手掌壓著把它旋轉成橫的再細切成丁，單人份的燉飯洋蔥量大約為一湯匙，可以切多一點備用無妨Note: 洋蔥切得越細緻，在煮燉飯的時後會比較容易融化至成品裡面，同時也不會破壞整體美感，而洋蔥的蔬菜甜味更會釋放到湯汁當中，但一開始炒洋蔥時要小心一點，以免火太大而燒焦了。(美國人叫sweat onion，讓洋蔥流汗)一人份的鹽巴(建議用海鹽)用量大概就像十元硬幣一樣多，這個份量非常重要，鹽巴可以說是決定成品深度和美味的重要因素。中火熱鍋下油，大概兩湯匙的油(只要不使用味道太重的油(像苦茶油)，什麼油都可以)油別太熱，下洋蔥後慢慢炒香，直到可以聞到香氣且帶點透明色澤(其實很快)下白米，一人份大概是兩個手掌可握住的量，或是可以量秤約120g左右Note: 米通常是不會洗的，美食作家Harold McGee在他的書On food and cooking中說到"一開始沖洗乾米會帶走表面澱粉導致少了個最後成品濃稠的一個來源"，我個人的意見是在一開始如果洗米的話米炒不香，影響成品香氣，如果要炒濕米至香又會拉長製作時間。而在義大利人掌廚的正宗餐廳，...