(實驗文)模仿Heston Blumenthal的方法煎牛排! (第10頁)

Seattle995
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91樓

2014-12-18 19:33

我也試了！

冷凍的牛排(約1吋厚)，移到冷藏一天後，拆掉真空包裝，再放入冰箱"熟成"一天(他的影片中是兩天啦)，煎時先熱鍋快3分鐘，然後放一些葵花油下去，只"熟成"一天的效果我覺得就不錯了，表皮煎起來會比較深色 (我用lodge 的鑄鐵鍋)，令人有比較酥脆的感覺，依照影片中的方式，每20秒翻面一次，總共煎了約4分鐘，然後再把邊邊滾一圈，切開後拍個照片，這算比較熟一些的部份，另外一邊比較厚的部份熟度就大約3-5分，肉汁都還在喔，煎完後用剩下的油再煎一些洋蔥，配上好市多的加州蒜味椒鹽或是鹽之花都很棒。

仿 Heston 的方法煎牛排 by 中古的995, on Flickr

zbb3219 wrote:
小弟目前租屋在外,沒...(恕刪)

zbb3219

zbb3219
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樓主

2015-01-08 15:20

Seattle995 wrote:
我也試了！冷凍的牛排...(恕刪)

不錯吧! 酥脆外皮真的好吃很多!

有裸身冰過一天到兩天的牛排

外表真的很容易煎出酥脆感

但小弟最近很懶

都直接買牛小排來煎(不小心煎太熟也能吃,外加我老木不敢吃紅紅的)

我是去好市多買整塊回來自己分切(自己有切稍微薄一點)

每公斤便宜100多元,而且並不困難(我沒啥在下廚的都可以)

分切後包上保鮮膜,解凍時拆保鮮膜裸身退冰一天到兩天(看忍不忍得住)

歡迎各路愛肉的英雄分享!!

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RR

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93樓

2015-01-08 16:28

各位大大好，近日由於親友的贈送，也開始邁入煎牛排的深坑...(所以親友是推坑)

看上面各位大大的作法，煎好後都要放一段短時間說是讓肉汁回流，
那意思是最後吃牛排，會是比較溫溫甚至偏冷的狀況嗎？
還是說肉汁吸回去後，還要再回鍋煎一下......？

不好意思新手不是很懂，前幾次都是煎好就吃了...還沒做到量化。
BTW，手邊有煮咖啡用的探針溫度計，應該可以用吧？
類似這種的，我的是幾年前買的不能防水的版本：

Tiamo WSS35A/ST溫度計

綠蛙思維模式：極度幼稚、自我中心、無視客觀現實

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94樓

2015-01-08 16:29

zbb3219 wrote:
大大您好我今天也解凍...(恕刪)

看起來像七分熟左右(不確定)
我吃牛排幾乎都吃七分,跟你照片中的滿像的

ID 2795659

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95樓

2015-01-08 16:30

zbb3219 wrote:
大大您好我今天也解凍...(恕刪)

看起來像七分熟左右(不確定)
我吃牛排幾乎都吃七分,跟你照片中的滿像的

Seattle995

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96樓

2015-01-08 18:37

前幾天買了好市多的 choice 美國無骨牛小排，切的超厚啊！味道讚，相當軟嫩！

1公斤900多吧，有8條，共1400多克，比網路上廣告打很大的愛上新鮮貴一些，

但好吃太多了，愛上新鮮那個超厚切沙朗，我一直以為我買到假的WMF牛排刀，

無論什麼熟度都很難切很難咬.....唉

附上好市多的無骨牛小排照片

好市多 Costco Choice 美國無骨牛小排 by 中古的995, on Flickr

好市多 costco 美國無骨牛小排 choic by 中古的995, on Flickr

用 lodge 鑄鐵鍋煎 ↓↓ 肉超厚的超過1吋

好市多 costco 美國無骨牛小排 choice by 中古的995, on Flickr

老婆怕不夠熟，切開再煎一下，油脂很多↓↓ 配上好市多的加洲風味椒鹽(這超讚)，和鹽之花、洋蔥(也很對味)。

好市多 costco 美國無骨牛小排 choic by 中古的995, on Flickr

zbb3219 wrote:
不錯吧! 酥脆外皮真的好吃很多!

有裸身冰過一天到兩天的牛排

外表真的很容易煎出酥脆感

但小弟最近很懶

都直接買牛小排來煎(不小心煎太熟也能吃,外加我老木不敢吃紅紅的)

我是去好市多買整塊回來自己分切(自己有切稍微薄一點)

每公斤便宜100多元,而且並不困難(我沒啥在下廚的都可以)

分切後包上保鮮膜,解凍時拆保鮮膜裸身退冰一天到兩天(看忍不忍得住)

歡迎各路愛肉的英雄分享!!...(恕刪)

fooreka

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97樓

2015-01-08 19:53

在加熱超過60度左右後，肌肉纖維會開始收縮把水分擠到外面
傳統的觀念是認為煮的時候外層的水會因為肌肉收縮被往肉外跟肉的中心擠
把肉放一下可以讓這些中心的水分回到外層的肌肉纖維裡面
但很可惜水擴散的速度並沒有那麼快。

真正的原因是稍微降低的溫度會讓肉汁稍微稠一點
也就比較不容易流出去。
(modernist cuisine, volume 3, p84)

如果你想要知道是不是真的有差
可以把煎好的牛排分兩塊先秤一下
之後一塊大概放10分鐘再秤一塊馬上切開再秤比較重量損失的比例
如果你懶得做實驗，國外部落客做過，損失的液體量大概差50%(相對差距)

X軸是放置時間 Y軸是跟生肉比的重量損失
實際上切開來的樣子是這樣

左上角是沒放置就切，右下是放12.5分鐘
兩張圖片都來自這裡
(他的實驗做的不錯，可是他推論肉汁流失的原因不太正確。)

中心溫度到達51.7度左右拿起來差不多。
熱牛奶用的溫度計一般來說誤差有點大喔@@
可以量冰塊水跟沸騰的水測測看

donny419

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98樓

2015-01-12 10:57

台灣的牛肉好貴阿

一公斤1000以上
@@"

在曼谷
好一點的超市

好一點的牛肉 (改天來問清楚 .... 品種 & 部位)

一公斤平均400不到

Seattle995

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99樓

2015-01-12 12:23

COSTCO 前幾年美牛重新銷售時還沒這麼貴，現在漲漲漲，都要到每公斤1500元上下(PRIME)，比當初漲了3-500元吧！

donny419 wrote:
台灣的牛肉好貴阿

一公斤1000以上
@@"

在曼谷
好一點的超市

好一點的牛肉 (改天來問清楚 .... 品種 & 部位)

一公斤平均400不到
...(恕刪)

alaskafly

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100樓

2015-01-15 0:51

年末，美牛其國內需求高，所以出口價也高漲，春天時價格會降下來一些。每年的循環多是如此。不過今年末台幣兌美元貶，也不無助漲。