煮豆漿，黃豆問題

ms40415

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樓主

2024-10-13 11:13

想請問各位大神
黃豆放在冰箱泡水大約十二個小時多
隔天早上要煮上面都有一層泡泡，水是黃色的
然後今天煮的豆漿隔天就變成一坨壞掉了
之前用的黃豆泡水都沒什麼泡沫
想請問是黃豆的問題嗎

最近煮出來的豆漿都不是很ok
又找不到人可以問，拜託大家解惑

2024-10-13 11:13 發佈

文章關鍵字豆漿黃豆問題

johneys

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2樓

2024-10-13 12:24

在家ＤＩＹ最重要的議題是對菌的控制，
而所用的水是我們常忽略的一個環節，
在處理的過程中如果可以用減菌水（燒開冷卻後的常溫水）處理，
基本上就能大大的減少壞菌孳生的機會，
另外提醒，因為豆漿本屬於高蛋白的食物，
在煮完豆漿後要馬上分裝到耐熱的容器，
稍微降溫後（約60度以上）再放入冰箱保存，
不要等到降溫到室溫後再放入冰箱（已開始滋生細菌），
這樣才不會因為接觸不乾淨的容器或器具而產生變異，
並在最短的時間內食用完畢．
冰箱不是萬能的，
冷藏只是減緩菌孳生的速度而已．
以上經驗僅供參考．

ms40415 樓主

可是熱熱的冰不會壞掉嗎[不知]

2024-10-13 12:42

天龍國子民

熱熱的冰為何會壞?....急速冷凍不就全壞光?

2024-10-13 22:02

真平布幕

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3樓

2024-10-14 3:37

我泡豆子類的水都是用飲用水，但放在冰箱泡通常沒什麼問題，你說的現象我也有遇過，並無大礙。
自煮豆漿會壞最常見的原因就幾個，沒先加糖、或是沒有想辦法加速冷卻過程，要記住冰箱的冷卻功率並不高，沒記錯家用應該是2~300W而已，是以保冷為主要用途，所以一般都豆漿都是要用流動冷水快速冷卻後再進冰箱。冰豆漿是比熱豆漿還難搞的東西。

ms40415 樓主

我用的是濾芯過濾的水，豆漿也是用流動水冷卻到微溫才進冰箱冰，可是加糖的部分是什麼原理[不知]，這樣要喝無糖的怎麼辦[汗]

2024-10-14 16:13

nwcs

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4樓

2024-10-20 16:48

ms40415 wrote:
想請問各位大神黃豆放...隔天早上要煮上面都有一層泡泡，水是黃色的
然後今天煮的豆漿隔天就變成一坨壞掉了(恕刪)

樓主要說清楚，是隔天發現浸泡的水有泡泡
還是煮的時候上面都有一層泡泡，水是黃色的 ?
如果是煮的時候上面都有一層泡泡，水是黃色的，那是正常的，煮沸、煮熟，必要時多次煮沸就可以。
如果是隔天發現浸泡的水有泡泡，同意樓上說的，應該是水質不乾淨或豆子沒洗乾淨或是浸泡過久該換水了，樓主可以到時再洗一次試試看。
GOOGLE到的:https://yufengfuxing.pixnet.net/blog/post/86448906，他這篇有教學。
當你發現浸泡黃豆的水盆中,鍋邊有一些小水泡時,就該換水,因為長時間的泡水,微生物在外殼實行發酵反應,如果此時沒有換水,黃豆很快就會酸掉,所以當溫度越高時,換水頻率就該提升(有沒有忽然明白,為什麼有時候泡完水,開開心心要製做豆漿時,黃豆整鍋的壞掉了,一天美好的心情完全被破壞)

我是每天早餐都喝豆漿，也不想花功夫煮，自己作法是，睡前用自來水洗豆，浸泡用濾水器的水，不會有浸泡的水有泡泡的情形。隔早用大同電鍋煮沸+悶15-30分鐘。加糖、添冷開水到適當比例(我是1:10，100g黃豆加糖加水到1100cc)。最後用有加熱功能的淘寶破壁機打4分鐘，也是上面都有一層泡泡，水是黃色，而且會帶黃豆的香氣。這樣可以喝2天，第3天就會變酸，唯一問題是冰藏底部會有蛋白質沉澱，但加熱後也能解決。

豆漿是黃還是白，跟你煮豆的方式有關。
煮豆漿的方式與顏色
純人工是風味最佳的，我以前母親是純人工用手擠生豆汁再煮沸，豆渣就加麵粉做黃豆餅，至少可以在冰箱放5天不會酸掉。
也能去豆腐工廠買生豆漿，30元就有3000cc，夠你喝2-3天。

ms40415 樓主

是隔天泡豆的水上面有泡泡，而且黃豆會軟軟的…水聞起來有點刺鼻，豆子也有洗3、4次

2024-11-26 6:14

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5樓

2024-10-21 15:43

ms40415 wrote:
想請問各位大神黃豆放...(恕刪)

食物加鹽、糖、酸是基本的防腐手段，濃度愈高，效果愈好，醃漬保存食物原理就是這樣，主要機制就是微生物會脫水。

寶肝丸

寶肝丸
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6樓

2024-10-22 19:19

ms40415 wrote:
然後今天煮的豆漿隔天就變成一坨壞掉了
之前用的黃豆泡水都沒什麼泡沫...(恕刪)

除非水質真的太差
不然用自來水都沒問題

豆漿煮好後，隔天就壞了
可能是

1.煮的時間不夠久
部分黴菌、細菌會比較耐熱
就算煮滾後，也不會馬上死亡
需要拉長煮滾時間（大火煮滾約15~20分鐘），殺菌效果才會更好

磨豆漿時，可多加點水
以應付較長時間的煮滾

2.降溫方式有問題
細菌容易繁殖的溫度在7~60度
黴菌在25~45度左右
所以當豆漿溫度在60多度時
即應該冷藏降溫，縮短溫度在7~60度的時間

以前常會一次煮一大鍋豆漿（3~5公斤的黃豆）
應付四至五天的用量
如不小心處理，就會壞掉一大鍋豆漿
所以我很重視煮滾的時間
且大鍋煮滾到一定時間後
會加上鍋蓋，再小火煮滾個3~5分鐘
目的是利用高溫蒸氣殺死鍋蓋內的細菌

降溫過程中，絕不打開鍋蓋
以免空氣中的細菌黴菌飄入到豆漿
豆漿降到約80度時
就會原鍋直接放入冷藏降溫
不另分裝，因為分裝會增加細菌黴菌汙染的機會
冷藏保存在2~4度間

上面有說，細菌適合繁殖的溫度在7~60度間
冰箱冷藏設定不要剛剛好設在7度
因為實際上，冰箱會超過7度以上才會開始降溫運轉
有的冰箱較差點，可能會多好幾度才開始降溫

基本上，四天內豆漿喝起來都很新鮮
不過，我是因為家裡有較好的冷凍冷藏設備
處理熱豆漿會更方便

nwcs

能不能放久一點不確定，但豆漿真的是煮沸煮透才好喝，不是豆漿機可以比的。

2024-10-24 12:58

老盛

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7樓

2024-11-15 18:22

我是中式點心廚師，煮了很多年的豆漿，黃豆泡水太久自然會產生泡沫，要用清水沖洗乾淨才能開始磨豆漿。磨好的豆漿要盡快加熱到沸騰，並且一直撈掉浮起來的泡沫，直到你只看得到沸騰但是豆漿不會冒出鍋為止（也就是說不比要一直撈泡沫，只要不浮起來造成溢鍋就不必撈，因為妳一直撈泡沫，最後沒有泡沫會產生豆皮，造豆漿的濃度下降），煮滾後轉小火慢慢的滾，當你聞到黃豆的香味的時候就可以關火了。因為黃豆的來源不同，很難跟你說會熬多久才行。
另外，生黃豆跟水的比例是1比9或是1比10。如果家裡沒有專門的磨豆漿的機器跟煮豆漿的機器，你取1斤的黃豆去泡水，泡好的黃豆，妳剝開來看，兩瓣剝開的地方是平的沒有凹陷，顏色都一樣，就是泡好了。泡好的黃豆加上水總共10斤，放入果汁機裡打個十來分鐘，打好後倒入鍋中，妳可以選擇直接加熱（很容易煮焦），一邊加熱一邊攪拌，讓鍋底不要結焦，一直煮到沸騰後，剩下的方法我前面說過了。煮出豆香味後，用80到100目的濾布或濾網過濾，過濾出來的豆漿再隔水做冷卻（要讓冷水不斷的流入你冷卻的容器），等冷到溫溫的時候，再加入冰塊進冷卻的容器（先關水），再繼續冷卻（邊冷卻邊攪拌豆漿），直到豆漿邊成冰的，才能裝進冰箱。記得，裝煮好豆漿的容器裡面不能有水或髒污。
如果是隔水加熱豆漿，豆漿就不攪拌也不會結焦，當豆漿到95度的時候，把豆漿拿去直接大火加熱，也不用攪拌，直到沸騰（之後的方法就都一樣了）
煮豆漿說難也不難，說簡單也不簡單，注意細節，不讓生水或是容器的不清潔汙染豆漿就可以，希望以上能給妳解答

ms40415 樓主

謝謝你專業的回答～以上注意事項全部都有做到，主要是在黃豆這關出了問題，想請問黃豆的品質是否會有影響，之前水上面的泡泡只有一點點，但最近的是一大片泡泡，黃豆軟爛難磨，且泡豆水有股刺鼻的味道

2024-11-26 6:19

ms40415 樓主

方便的話可以請問您用哪牌黃豆嗎？我現在是用大楓葉

2024-11-26 6:20

nwcs

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8樓

2024-11-16 10:14

專業的來了。想請教:我是先冰箱冷藏泡一夜，隔早用大同電鍋隔水煮軟，跳起來後繼續悶15-30分，再拿去破壁機打豆漿4分鐘，最後再用瓦斯爐煮沸。
請問:因為沒過濾，所以冰藏底部都會有蛋白質沉澱，但加熱後也能融化。想知道的是，保留這一層因沒過濾而產生的蛋白質沉澱，在食用上是否會有健康的疑慮 ?

Morgan457

Morgan457
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9樓

2024-11-19 13:04

https://youtu.be/cIhPVzdbN8Y?si=EkUV2KXgrXpLjHfI