家裡小孩愛吃披薩
上網看過許多做披薩皮的教學
目前我操作起來還OK，含水量60%的麵團我手揉都可以到光滑
成品也還不錯
但是加水量到66%時就變得難以操作(就多這麼一點水就差很多)，不僅是揉麵花的時間更多，就算最終揉完麵後我去換算扣除酵母、橄欖油、鹽糖與麵粉本身，含水量僅剩55%(可能是因為揉太久水分揮發了)
但是看日本或是義大利專業的餅皮配方有的含水量都在65%以上甚至有70%以上的配方，但幾乎都是機器揉麵
我個人是有BOSCH的攪拌機，但是真心難用，他的攪拌缸不知為何永遠會粘麵糰，所以我已放棄
但這邊不是要diss BOSCH，只想問問各路高手，究竟有沒有哪種手法是可以手揉這種高含水量麵糰的??
(在遠古時代，攪拌機還未普及，義大利人到底怎麼作披薩的.....???)
Eason929 wrote:
家裡小孩愛吃披薩上網...(恕刪)
因為你用什麼粉沒提供(提供也沒用，我沒用過也沒有參考點)，只能給幾個方向跟手法:
1 不同品牌的麵粉的吸水率不同，所以如果你用跟食譜上的品牌不同的話，水量是要調整的。一般泛用食譜寫的水量是都偏低沒錯，因為這樣比較容易做出某樣東西，但不夠好。如果你用的食譜沒有標麵粉品牌，一般平常買到的麵粉吸水率都比較低。我慣用的水手牌強力粉，做土司打10分筋時，70%的水量應該算是輕鬆愉快，我有加奶粉的配方時，有玩到75%過。就你的敘述來看，那些義大利或是日本專業食譜有可能用高級粉，所以你也要去買那種粉才有機會用到那水量。
2 麵團打的筋度愈高時，水吃得比較進去，比較不黏手，你沒機器就沒辦法了
3 手法上有兩個方法可以用，一個當然是多點手粉，另外一個是有些時候鬆馳時讓它透氣一下晾一下，散掉一些水氣讓表面乾一些會比較好操作
4再來是你提高水量的目的為何?可以參考這篇思考一下
https://r88522726.pixnet.net/blog/post/413901349
一見真平幕，終身不回頭!
請google真平布幕!
真平布幕 wrote:
抱歉提供的資訊不充分，我補充一下
1. 原本要用caputo PIZZA專用粉，但是下單時買錯了，現在使用的是caputo 00號麵粉 蛋白質含量13%，不過00號也是高筋，袋上應用也是寫麵包披薩
2 當然長時間水合法或機器攪打應該是可以，但是我在想有沒有只用手揉可以完成的手法。另外是當我完成麵糰再回推發現含水量其實比我想的少很多，是不是有更好的操作方式可以保存水分
3 我看很多教學都建議不要加粉要有信念可以完成，或是頂多最少手粉，我的理解是當手粉被吃進去後還是會粘手，而且加手粉相對是降低了含水量
4想提高含水量主要是我看專業的生地在最後拉伸時延展性跟柔軟度似乎都比我的還要好，而且邊緣餅皮的氣孔大且可以烤出較高的邊緣
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