最近在學做舒芙蕾鬆餅, 但做好剛放入盤子 就閧始塌;之後就每隔幾分鐘就塌一點, 冷藏2天後就完全塌了
請問 要如何做, 舒芙蕾鬆餅才能像 " 擺了好幾天還不會塌 " 的戚風蛋糕一樣, 綿密鬆軟又不塌?
我有想過用泡打粉或小蘇打, 但這兩種都不會用, 加進去真的比較不會塌嗎?
網路上有教 先凍過, 剛打時加白醋, 打到有魚眼泡泡後,再分段加砂糖, 這樣能維持它不坍塌. 是真的嗎?
我是用兩顆雞蛋, 40ML 低筋麵粉 及 40 ML 豆漿+油 ( 粉末和液體比例為1:1)
蛋白完全打發 - 我有先冷凍半小時, 剛打時加白醋, 打到有魚眼泡泡時加第1次砂糖, 打到濕性發泡再加第2次糖;
一直打到乾性發泡,打起來的蛋白霜是完美的尖形.
蛋白先挖1/3到 蛋黃液內,切拌勻後, 再把剩下的蛋白也加進去; 也是切拌勻後才開始煎.
我是用小火慢慢煎, 有疊2-3層厚度, 起鍋時很挺, 很膨 ( 筷子插入沒蛋液 )
一移到盤子, 就發現它開始扁了, 專賣店的沒這麼快扁啊! 人家切開還會土石流( 不知有沒有熟 ), 我切開是完全熟的竟然還扁下去
而且這種舒芙蕾鬆餅,只要稍微改一下烹調方式就會是戚風蛋糕了, 材料都一樣,
為什麼 人家端出來的 鬆餅 可以讓我們聊天 1小時還不會塌, 買回來的戚風蛋糕可以撐3天不會塌( 只是會過期 )
秘訣是什麼呢?
可以分享一下做法嗎?
謝謝!
外面的店家如果真有你說的，一小時都沒塌，那跟冷藏戚風蛋糕有啥不同?
舒芙蕾就是要熱熱吃，趁有熱氣時吃，才能有棉花糖入口即化，完全不用咬就融化的口感。
不太懂你為何要放冰箱2-3天，他(舒芙蕾)就完全不適合冷掉吃，要冷掉吃你就吃戚風吧。
如果還要咬，那就不叫說芙蕾了。
你的雞蛋用的是1百塊一顆的(可以插上百根牙籤不倒的那種特級品), 配上剛好的打發程度，跟日本進口麵粉(麵粉等級好壞差很多喔)，那塌的時間會較慢，當然口感也會比你目前的好很多。
食材的好壞會影響成品的外觀跟口感。
另外誰說戚風蛋糕不會消？
你剛出爐的，連鋁模敲下去就消下去了，這步驟也是出爐必做的動作。
你的問法跟之前有人問自己做的醬汁，要加多少防腐劑一樣的。。。。XX(自行想像代入)。
Melissa357 wrote:
最近在學做舒芙蕾鬆餅, 但做好剛放入盤子 就閧始塌;之後就每隔幾分鐘就塌一點, 冷藏2天後就完全塌了
...(恕刪)
鬆餅放隔夜好吃嗎？舒芙蕾我自己做過，很快就會塌陷，
加上一出烤箱很快就被吃光，吃東西需要吃諧音嗎？例如
：玉米，你會聯想到什麼呢？改食譜的目的，好像也不是
為延長保存期限吧！
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