養鍋的疑惑 - Mobile01

manuelcalavera
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樓主

2017-12-09 22:30

養鍋的方法網路上很多了大同小異
但小弟一直有些疑惑:

1. 油會揮發養完的鍋擺著那層油不會把周邊弄得黏黏的嗎? 而且油本身也會黏灰塵黏上後不是熱水就沖得掉的..
2. 油會酸敗那層油如果變質不就直接吃下肚了?
3. 不能用洗碗精那食物殘渣或殘油不就一直堆疊變成不斷重複加熱的回鍋油?

網路上都將碳鋼鍋養成黑色為榮:

請問各位是如何克服以上疑問的呢?

2017-12-09 22:30 發佈

文章關鍵字疑惑

Nick1758

Nick1758
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2樓

2017-12-09 22:53

manuelcalavera wrote:
養鍋的方法網路上很...(恕刪)

碳鐵鍋不是本來就黑色的了嗎?? 是碳鋼鍋嗎

abo44

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3樓

2017-12-09 23:17

不才小弟我曾經當過一小段時間的廚師學徒
養鍋的程序也是一段因緣際會之下我師父教我的

鐵鍋加入一點點沙拉油
轉鍋子讓油覆蓋整個鍋面
然後開火燒鍋
多的油要倒掉
燒到整個鍋子變黑之後的某個程度(我不會看但至少要整個鍋面變黑)
然後倒入水 (最好是熱水) 要滿到要溢出來鍋邊緣
然後煮滾水煮到鍋子的髒東西都掉了(如果沒髒東西至少煮個5分鐘)
之後水倒掉把鍋子燒乾
養鍋就完成了

第二點油會酸敗
其實每天再用該鍋子煮東西是不會有這問題的
而且鍋子要持續養

第三點
不用洗碗精是沒錯的
可是可以用一種軟刷
如果鍋子養的好輕輕刷就可以刷掉了
但是還是要養鍋

我不知道碳鐵鍋是啥米
我只知道我用的是很傳統很傳統的鐵鍋
我不知道能不能連結圖片

握鍋子要墊抹布

最後如果是這鍋子當然是以養黑為榮啦
而且越黑越好炒菜跟清洗

aznt2000

aznt2000
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4樓

2017-12-10 1:10

不用養鍋了，直接開除濕機就好了，
或是塑膠袋包起來放個除濕蛋，
或是直接開除濕機，
那是以前怕濕氣才要養鍋，養鍋太不衛生了。

instyle

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5樓

2017-12-10 3:10

manuelcalavera wrote:
1. 油會揮發養完的鍋擺著那層油不會把周邊弄得黏黏的嗎? 而且油本身也會黏灰塵黏上後不是熱水就沖得掉的..
2. 油會酸敗那層油如果變質不就直接吃下肚了?
3. 不能用洗碗精那食物殘渣或殘油不就一直堆疊變成不斷重複加熱的回鍋油?

你講的都沒錯, 會有這些問題...如果你是以台灣人的煮法...
cast iron 是美國傳統的南方家庭廚具, 傳統上他們只會在用完後用熱水沖沖, 每天用...累積各種食物的味道(他們會說這是家庭的味道).. 反正他們不會用大家講究的方式養鍋...因為最佳的養鍋就是天天用, 無它~~ 以台灣的煮法...翻鍋甩鍋不每天用的話, 買這類鍋真的要考慮一下...不要跟風

延伸，

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6樓

2017-12-10 13:07

manuelcalavera wrote:
養鍋的方法網路上很...(恕刪)

會在意衛生問題定是出於在意健康，而在意健康問題要整體檢討，才選擇適合工具...
以烹調過程最不健康非高溫莫屬了，所以在意健康首要避免高溫烹調
而一些鋼鐵鍋用法首要就是高溫，所以高溫又加油垢養鍋沒有甚麼比這樣更慘了的..

因此適合冷鍋冷油的不沾鍋才是最健康鍋具...

tian

tian
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7樓

2017-12-11 21:03

manuelcalavera wrote:
養鍋的方法網路上很多...(恕刪)

其實『養鍋』的最前提條件是天天用，如果沒有天天用油在那鍋上，改不銹鋼炒鍋吧，好處是很好顧，用鐵鍋要天天用才能養得油油亮亮。
我從小到大沒看過我爸在廚房做過事，我媽過世後他開始自己做飯，他的鐵鍋就是永遠的油油亮亮，最讓我驚訝的就是每次回去我看到他的鍋都覺得專業跟得大廚一樣，但實際是很一般的菜市場鐵鍋一個，不是什麼名牌鐵鍋。

是鐵就會生鏽，你買再好的牌子放著不太常用都會生鏽，只能天天炒油來保持他不生鏽。

我沒住家裡但這幾年開始自己開伙，一開始也是用鐵鍋，但是就是用不好，主因就是我沒有天天用。

splendors

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8樓

2017-12-12 9:58

manuelcalavera wrote: 養鍋的方法網路上很多了大同小異但小弟一直有些疑惑:
1. 油會揮發養完的鍋擺著那層油不會把周邊弄得黏黏的嗎? 而且油本身也會黏灰塵黏上後不是熱水就沖得掉的..
2. 油會酸敗那層油如果變質不就直接吃下肚了?
3. 不能用洗碗精那食物殘渣或殘油不就一直堆疊變成不斷重複加熱的回鍋油...(恕刪)

養鍋, 目的在於用焦化物質(碳晶化)鋪平原來鍋面的縫坑(肉眼不易查覺), 選用耐高溫油脂的流動性較好適合作養鍋處理; 得讓食材不因放入鍋中之際, 提昇不沾粘效果(沒有百分百程度)。

養鍋的鍋具, (1)幾乎是天天使用(油質常沖刷, 沒有酸敗之慮), (2)沒有使用清潔劑清洗鍋具。如果這 2項使用習慣無法成立, 還有其他方式讓食材在炒/煎過程提昇不沾粘程度。

敝人家中, 使用 s316不鏽鋼合金鍋已使用多年, 沒有養鍋, 鍋面晶亮如新至今。但就是要等瓦斯點火加熱時間至足夠高溫, 會較其他材質鍋具較久。

Cheers.

眾裡尋她千百度，驀然回首，依舊對我不屑一顧!!

manuelcalavera

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樓主

2017-12-12 17:48

所以回鍋油還是無法避免囉?
畢竟會一直重複加熱

mag2926

我的方法是洗鍋然後加熱乾燥後冷卻到微溫擦新油

2025-04-25 2:19

splendors

splendors
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10樓

2017-12-12 21:33

manuelcalavera wrote: 所以回鍋油還是無法避免囉? 畢竟會一直重複加熱...(恕刪)

有此疑慮, 就別在意養鍋 !!

眾裡尋她千百度，驀然回首，依舊對我不屑一顧!!