最近小弟從12元麵包店換到大間的麵包店做事
我發現他們用的麵糰跟之前的非常不一樣
這間用的麵團非常軟黏= =即使是剛從冷藏拿出來也是
每個人身邊都離不開一瓶烤盤油
小弟才疏學淺.只在12元麵包用過白麵糰從沒碰過這種
第一天還有自信的跟師傅說會做橄欖沙拉包.沒想到一做就凸槌...(真的超黏)
小弟想問問現在的麵包店都是用這種比較軟黏的麵糰嘛?
如果是的話可以請知道如何處理的師兄師傅教教我??
YAY卍 wrote:
最近小弟從12元麵包...(恕刪)
請問您新進入的這家麵包店，是不是以歐式麵包為主的呢？
如果是歐式麵包的話，因為烘烤時麵包體除了原本酵母排氣所造成的孔洞外，還要靠內部的水分受熱蒸發成蒸氣來撐開變成那些大小不一氣孔，所以含水量都會比台式麵包要高很多，而含油量都很低，甚至像長棍或巧巴達根本沒加油，所以分割與整形時都會需要和台式麵包不一樣的技巧，大部分靠鋼刮板的輔助較好操作，不然一下就整個黏在手上。
這段影片可參考一下：https://youtu.be/vEG1BjWroT0
恭喜您進入新工作！
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