丙級麵包的考試,多是一個土司配一個甜麵包
我在網上看了很多心得,包括朋友的經驗...他們都是土司先打麵..原因是..烤比較久..40分
我去上課的時候,老師是教甜麵包先打麵(圓頂奶油土司除外,因為發很快)..理由是,步驟比較麻煩..土司雖然後打
但是會先烤..練習時是甜麵後發都要很久..有1次發紅豆..2小時
到底那個先做才是對的??
第2個問題是(我在考場看到..全場就她一個沒過)..圓頂奶油土司,後面的時候,沒發起來,然後還溼溼的...這是什麼原因??
水太多的話,一樣可以發..我曾經作五峰,也是水太多,結果在揉面的時候,因為太黏,一直用高粉當手粉,連桿面棍都給他抹粉,
於是它也是好好的發起來,烤得OK
我不覺得秤錯料的關係..加上這是她的第3次考試,更不會犯這種錯
因為她的配方是1.4的酵母,用得很重,就算沒多加,也不會發不起來
第3個問題
為什麼葡萄乾和圓頂兩款土司,常常作出來是歪頭的??據說在台北的考試這樣是不過的...抓得好像比較嚴
我在網上看了很多心得,包括朋友的經驗...他們都是土司先打麵..原因是..烤比較久..40分
我去上課的時候,老師是教甜麵包先打麵(圓頂奶油土司除外,因為發很快)..理由是,步驟比較麻煩..土司雖然後打
但是會先烤..練習時是甜麵後發都要很久..有1次發紅豆..2小時
到底那個先做才是對的??
我考試的時候是抽到圓頂葡萄乾吐司...我是先打土司麵糰!
第2個問題是(我在考場看到..全場就她一個沒過)..圓頂奶油土司,後面的時候,沒發起來,然後還溼溼的...這是什麼原因??
水太多的話,一樣可以發..我曾經作五峰,也是水太多,結果在揉面的時候,因為太黏,一直用高粉當手粉,連桿面棍都給他抹粉,
於是它也是好好的發起來,烤得OK
我不覺得秤錯料的關係..加上這是她的第3次考試,更不會犯這種錯
因為她的配方是1.4的酵母,用得很重,就算沒多加,也不會發不起來
配方是1.4酵母...但我懷疑他酵母有沒有真的放下去!
第3個問題
為什麼葡萄乾和圓頂兩款土司,常常作出來是歪頭的??據說在台北的考試這樣是不過的...抓得好像比較嚴
會歪頭是不是成型步驟沒做好呢?
kindkill wrote:
丙級麵包的考試,多...(恕刪)
菜鳥路過～
這個好難耶～
光發酵就三段了....................
"Happiness only real when shared."
kindkill wrote:
酵母死了...原因是因為跟糖接觸到嗎?...(恕刪)
1.
我考試時也是先土司麵糰再甜麵包
(同場大多是學生考生全都先甜麵包再土司...搞得超緊張完全無法参考別人.只能自己埋頭苦幹)
以自己練習時時間掌握最佳方式去考試就好
避免刻意改變順續反而時間分配不熟悉容易亂
2.
酵母發不起來
配方中都會有少許鹽.不要跟酵母一起放
酵母怕鹽會鹹死.就會發不起來了
(當初上課時.材料都可以秤進同一個容器.唯有酵母是單獨稱在小容器裡)
3.
土司歪頭
葡萄乾吐司要注意打打麵糰時.葡萄乾不要打爛會被扣分
土司在整型入模時要平均
(初學者拿捏不好就是多桿幾次.但擠掉空氣多最後發酵時間就要拉長)
要注意在模型內發到什麼程度.避免過度發酵
烤培容易長太高中空.等送審冷卻縮下來就歪頭或腰縮過頭了
最後就是要注意烤箱狀況.避免烤焦或上色不足
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