這幾年火紅的乾式熟成這幾年也在台灣火紅了起來
自從西華主廚陳重光引進台灣之後（現已到美福的熟成21）
乾式熟成牛排就打著“穿著Prada的牛排”之名造成了一股風潮
台灣牛排的產地多來自美國、加拿大和澳洲
（台灣牛因為飲食習慣的關係；沒有做育肥，肉質雖甜卻不夠軟嫩）
假如有看過金田一或是柯南這兩部帶賽人的漫畫就會看到“死後僵直”
因為牛被宰殺之後大約四到八小時之中“屍體”會被硬
台南生牛肉湯之所以有名
就是趁牛尚未變硬前處理
並料理尚未僵直的牛肉
順便提一下
台北最近有很多號稱溫體牛的
能否在4~8小時送到台北處理好賣掉？
我是不太清楚啦
至於好不好吃就見人見智吧
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中世紀的歐洲就有將宰殺的牛吊掛風乾的習慣了
宰殺經過一段時間再食用
美國也因為以前食物保存不易
發展出乾式熟成的方法
簡言之
牛肉在宰殺之後因為“死後僵直”現在導致肉體變硬
（中菜方面喜歡溫體牛則是飲食習慣問題；中菜並沒有食用大塊肉的習慣，有也是使用燉煮等長時間烹調的方法使食物軟爛；所以發展出肉不以切片就是切絲等以刀工處理的方法。）
而中國人發展出以酵素醃漬肉品
諸如鳳梨、芒果或白蘿蔔等
而老外則是用肉中本身的酵素來促使肉質更佳
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再來我們談談熟成的方式
一般我們吃的牛排
（不包括夜市、貴族世家或我家牛排這種等級，這些多屬於冷凍肉）
大多以濕式熟成為之
濕式熟成即是牛在宰殺之後放入真空包裝袋中保存
細菌孳生的要件為水、氧、養分和適當的溫度
在阻絕氧並低溫的環境中
可以讓保存期限拉到兩個月
這兩個月當中牛肉體內的酵素就可以有相當的作用了
本篇提到的乾式熟成則是只控制溫度這個要件
沒有真空包裝袋的情形下
牛肉放在0℃左右的環境
在接觸到空氣的情形下
牛肉的水份會隨著時間而蒸發
同時牛肉也漸漸的酵素也隨著時間將之軟化
而通常乾式熟成會進行少則21天
多則到上百天
讓肉的重量少至20％以上
當重量減少時每單位的胺基酸含量就增加了
也就是牛越來越有牛味
就像伊比利火腿、帕瑪火腿或金華火腿用時間換取美味一般
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好像又寫了很多廢話
不過再等等
廢話一向是我的專長
之前在爬舒肥的文章並購買器具時
無意間在kickstarter看到了一款號稱在家就可以做乾式熟成牛排的袋子
一個很簡單的概念
袋子的孔隙很小
雖然細菌不能進出
但是分子式小的水分子和氧分子可以自由進出
（蛋白質分子大約是10μm，而氧分子小於0.2μm）
Umai Dry
這剛好符合我們的要求
一般生物活著的時候
白血球都會幫我們宰掉體內的異物
諸如細菌、病毒
在封入真空包裝袋之後低溫讓原本肉品上微量的微生物無法增生
而且肉品又經過紫外線殺除表面的細菌
自然可以拉長保存的時間
現在販賣的這個袋子則提供濕式熟成隔絕細菌的環境
但是水份又可以排出
可以達到乾式熟成的要求
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這玩意從美國寄來可是讓我每天問管理員有沒有包裹
買了四組袋子
一組內有三個袋子
訂價22.5usd
四組運費40usd
平均每個袋子單價三百七、八十塊
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美福食集買來的肉品
半條肋眼重約3300g，大約五斤半的肉；4700大洋
較可惜的是這塊肉來台灣前已經過50天左右了
濕式熟成已經完成
軟嫩度的差異跟熟成之後應該差異不大
開封後可以看到油花相當的漂亮
將之以廚房紙巾拍乾
裝入袋中
以真空包裝機密封
好啦
就乖乖把他放在冰箱裡吧！
這是過七天
肉已經看起來有點黑了
十四天就黑的有點噁心了
二十一天
已經看不出來有什麼改變了
到了二十八天
我們把他開封吧
看起來根本是一塊腐肉
修掉肋眼上的腐肉
還真的有夠多
剩下的總重剩下原本的百分之六十五
肉已經轉為暗紅色
我們的乾式熟成也到此為止
至於味道如何
由於是另一篇很長的文章
就過兩天再告訴大家心得吧！
----分隔線，以下為salami----
Salami是義大利的一種香腸
只是他並非以蒸、煮或煙燻製成
他單純吊掛在陰涼處將之在10~15℃處風乾1~3個月
但是台灣哪有那麼長的低溫？
隨便冬天突然陽光露臉一下就可能有食品安全的問題了
這時候這袋子又派上用場了
(其實還有在家試風乾火腿，不過估計還要三、四個月；就先寫熟成牛排和salami的部分)
Umai的袋子是設計給一整條肋眼或紐約客使用
但是一來美福現在只賣半條的肋眼
二來今年牛肉單價頗高
據說明年中以後才會回穩
更重要的一點是一整條肋眼實在太佔位了
當我冰箱就只塞牛肉不用煮其他的菜喔…
原來袋子大概有60㎝
把前面十來公分切下來剩下的四十幾公分熟成肋眼也綽綽有餘了
首先用真空包裝機將兩邊密封
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製作香腸自然少不了絞肉
通常絞肉我習慣買整塊的來絞
一是買現成的絞肉很容易買到一些奇奇怪怪的部分
反正到中午他們剩下什麼沒人要的肉
他們就絞一絞明天拿出來賣
雖然一樣是肉和脂肪
但是感覺就是不怎麼好
第二是安全考量
一般肉因為生物本身有抗體
肉中相對是沒有細菌或病毒的
有危險的部分都在表面接觸空氣薄薄的那層
但是當把肉絞開之後
表面積突然增加
被感染的風險自然高出不少
(有沒有微積分的高人可以幫忙算一下表面積會變幾倍？這東西我還給老師很久了。)
通常絞肉我都請肉販切肩肉
油脂較符合一般使用的比例(肉2:脂肪1)
請他絞完以後用塑膠袋包起來
再跟他要碎冰
保持細菌不會孳生
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以前的人發現在醃漬時加入硝石
(就是做炸彈的那個玩意)
除了可延長保存期限
更可以為肉增添紅色和一股香氣
主要是硝經過分解後會形成亞硝酸鹽
這個東西很毒
會致癌
連肉毒桿菌都承受不了
肉毒桿菌是一種厭氧菌
在空氣中一下就死了
但是當在腸衣中這種近乎真空的環境下他們可是過的很爽
加不加入硝見仁見智
看是要致癌或是致命
美國FDA要求亞硝酸鹽使用的劑量為200PPM
也就是每公斤的肉容許驗出0.2公克
台灣我不知道哪裡有賣亞硝酸鹽
(該說有賣，但都是批發給食品廠的重量包)
所以我買一般醃漬香腸常用的硝酸鉀代替
(請到化工廠買試藥級的硝酸鉀，放入肉中會分解成亞硝酸鹽)
台灣食藥署的規定是70PPM
也就是每公斤0.07公克的含量
我家又不是銀樓最好會有那麼精密的秤啦！
只好自己來稀釋了
不然沒事自己攝取過多致癌物是一件很蠢的事
把93公克的鹽和7公克的硝酸鉀均勻的混合
變成7％的硝酸鉀
這個量每公斤的肉品可以用10公克
當然
這樣原本用鹽的量就要減少
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這次用了950公克的絞肉
60公克的鹽
3公克的糖
5公克的黑胡椒
3公克白胡椒
3公克的大蒜粉
3公克匈牙利紅椒粉
和一點紅酒
並將10公克的稀釋硝酸鉀鹽
(內含約9.3公克的鹽)
用少許的水溶解
(其他東西吃不死就算了，這玩意畢竟有風險；溶在水中比較容易混合均勻)
全部混合均勻
然後灌入袋中
完成後一樣封口丟進冰箱
等到水份蒸發30~40％就完成了
剩下六百多公克差不多了
切開來看看成品長什麼樣子
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義大利風乾香腸完成囉
每天在冰箱看到就一直等待
真的是磨練耐心的工作…
