有關自己釀桑葚酒及楊梅酒請益!!!

是這樣的....
小弟在今年四月中有自己釀桑葚酒，我是用自然發酵法....我的作法是：
1.準備七斤的桑葚，洗乾淨，晾乾(有用吹風機狂吹至少五小時)。
2.準備800g(因為不想喝太甜，所以放800g) 的冰糖(紅冰糖，顆粒狀，原料：蔗糖)。
3.按照最底下先放一層冰糖，一層桑葚...以此類推，放到最上面時，再用一層冰糖整個覆蓋住最上層。
4.封住瓶口，放置在室溫約25度c的地下室。
5.~~~~~時間過了兩個月~~~~~
問題來了，奇怪~~為什麼我完全沒看到它發酵呀？我看網路上還有什麼七天就開始發酵冒泡的...
那為什麼我的經過兩個月到現在還沒發酵呀，是哪裡出了問題呢？

我後來因為還有很多剩下來的桑葚，我又作了浸泡法的桑葚酒，作法是跟上面的作法一模一樣，
只是在最後要封口前倒入 " 紅標料理米酒 "，淹過桑葚，擺放到現在，也沒有特別的桑葚果香
喝起來味道也不香甜，請問是哪裡有問題呢？是我用的酒錯了嗎？我不曉得到底可不可以用紅標料理米酒耶
那如果真的不可以的話，我也用到了，我該怎麼辦？還有救嗎？

現在來到了６月中了～我又開始採收楊梅，採了三斤，想作楊梅酒，作法是：
1.將楊梅用自來水清洗乾淨，放到頂樓日曬半小時，再拿到陰涼處用電風扇吹兩小時風乾。
2.準備700g的冰糖(粉狀)，按照最底下楊梅，再一層冰糖，一層楊梅一層冰糖，以此類推，最上面是冰糖覆蓋。
3.封住瓶口。
請問，這樣大概多久會發酵呢？

請問釀酒(浸泡法)的話，是用下面哪一種酒最好呢?

小弟第一次自己釀酒，所以很多不懂的地方，請各位先進指點一下...感恩^^！