剛做好吐司的問題？

poipoi789

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樓主

2015-03-29 20:12

各位大大好：
小弟剛做好的吐司，如照片

剛做好吐司的問題？

就是剛脫模的時候，左邊那邊有黃色，感覺比較溼
為什麼每次做吐司都會有這樣東西
理論上，不是都是全白的嗎？
高粉900g、糖90g、鹽1小匙、鮮奶630g、奶粉4大匙、安佳奶油70g
我安佳奶油，都是馬上從冰箱取出，就下去用攪拌機去打，有差嗎？
有大大知道，照片那個是什麼原因所產生的嗎？

另一個，就是為什麼有時候做出來的吐司像發桂
可是有時候也還ok
是酵母出問題嗎？平常是如何保存？一般開封要多久使用完？

可以請有經驗的大大，指導一下嗎？
感恩

2015-03-29 20:12 發佈

文章關鍵字問題吐司

沒錢買車只靠雙腳

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2樓

2015-03-29 20:44

poipoi789 wrote:各位大大好：小弟剛做好的吐司，如照片 ...(恕刪)

我不是專業，但是我想應該發酵的不夠，可以手指沾粉插麵團沒有回縮就是差不多了

durant james kuo

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3樓

2015-03-29 20:49

這情況我以前也遇過，我以前也以為配方中水越多越好吃，所以常常邊打麵邊拼命加水。

顏色較黃的那一邊，是脫膜之後壓在網架的那一邊嗎?
配方中的水(牛奶)好像太多了，做法式長棍才會加到70%以上的水。
試著把水(牛奶)減到585g(65%)，視麵粉情況再調整，吐司的結構會堅固一些，不會被自身的重量壓扁，而且吐司不是加越多水越好吃。其實牛奶中只有87%的水分，只是直接換算也沒差，而且不同批、不同廠牌、不同新舊麵粉的吸水度還是有些不同。

還有，吐司冷了會堅固一些，切了才不會變形。

我開封後的乾酵母冷藏1年多都還在用...沒事，如果要測試酵母是否還有活力，將它放入一小碗溫糖水中(大概是手放下去感覺溫溫的，38度上下)，過10分鐘後看看有沒有氣泡，如果沒氣泡，代表酵母壞了。

poipoi789

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樓主

2015-03-29 22:24

大大您好：

有建議的24兩吐司的配方嗎？
我覺得我的配方好像都常常失敗
希望有大大能提供參考
謝謝

durant james kuo

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5樓

2015-03-29 22:39

poipoi789 wrote:
大大您好：有建議的24...(恕刪)

高筋麵粉 550克(100%)
牛奶 360克(65%)
即溶酵母 5.5克(1%)
鹽 5.5克(1%)
細白砂糖 55克 (10%)
無鹽奶油 55克 (10%)
(如用白油則改為44克(8%))

攪拌完成26度
基發28度RH75% 1.5小時
中發滾圓5分第一次捲5分
後發38度RH85% 1小時(9分滿)
烤焙帶蓋200度，下層，45分鐘/不帶蓋180度，下層，40分鐘

we543543

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6樓

2015-03-29 22:51

沒錢買車只靠雙腳 wrote:
我不是專業，但是我想應該發酵的不夠

同意。這不好吃吧？

真平布幕

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7樓

2015-03-30 2:30

poipoi789 wrote:
大大您好：有建議的24...(恕刪)

打完又仔細看了一下，我發現我錯了，所以來補一下。
我看到"打"字，以為是用攪拌機打麵團，但你的成品好像是麵包機做的，那我後面寫的都不用看了。

就你文章裏看得出來的問題先說一下:
第一猜:偏黃的那一塊，因為你說是用冰箱裏的奶油直接打，有可能是奶油沒打散，標準做法是要室溫放軟再加。我個人也是懶，也是直接打，會比較久出筋，但還沒遇到沒打散過，所以你會沒打散，應該是照書上給的時間打，打的時間不夠長，同時猜筋度可能也不夠，所以後面發酵時包不住氣，所以發不太起來。

第二猜:我猜你打麵團時應該是照書上時間打，而不是看狀態，這種冷天氣，水溫也沒調，後面發酵時間又照書上，這種天氣，最後整個不夠發就進去烤，出來就長這樣了。

第三猜: 這配方看起來還OK，水份算偏少，約60%，初學者手做會比較好用，應該不致於到失敗，你用機器打的話，算水份少的麵團。然後用大量鮮奶，這應該是入門或是譁眾取寵的配方，如果希望奶味重，加多奶粉就好(要調水量)，不要用大量鮮奶，鮮奶直接喝比較有效益。鮮奶被烤乾差不多就是奶粉了吧?

第四猜: 配方用匙的，這個很業餘，正常的配方是用重量或百分比。就鹽量的部份，1小匙"精鹽"是6g多，以麵粉量來說太少，1大匙是18g左右，對這個配方來說是差不多。

你的問題不是在配方，初學者時常在配方上面有迷思，忽然某個配方做成功，就以為找對配方。
其實那有可能只是瞎貓碰到死耗子。
你真正需要的是去上課，不過要找到對的老師又是另一回事了。
如果不想花錢上課，就找一位夠厲害的同好，從頭到尾做一次給你看，然後請人吃一頓飯。
然後回家用完全相同的品牌的材料包含麵粉粉、完全相同的品牌的材料包含麵粉粉、完全相同的品牌的材料包含麵粉粉。因為很重要，所以打三次，因為初學者還搞不懂材料特性，最簡單減少問題的方式就是買一模一樣的。
我上完第一次課後，土司就很好吃了，但再做了100多條才到我心中的滿意。第二次上課，又再進步了，又做了100多條。這200多條，都是相同配方，基本上都相同材料，偶有買個1kg麵粉試一下粉。
加油吧!

一見真平幕，終身不回頭! 請google真平布幕!

poipoi789

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樓主

2015-03-30 8:28

大大您好：
我是用攪拌機打的
之前我已經在救國團參加過吐司烘焙班，約一個多月
就是之前在看老師做的時候，都沒有這個問題
我也是結束之後，才買攪拌機，才開始做
才發現有這些問題
昨天我做的時候，鮮奶是分批加的，是有差嗎
因為攪拌機在打的時候，就感覺麵團怎麼打都不是很勻
那個水的部分是最好一次加嗎？

durant james kuo

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9樓

2015-03-30 8:45

poipoi789 wrote:
大大您好：我是用攪...(恕刪)

吐司大多是一次加到位，65%應該是每一家的高筋麵粉都吃得下去的水量，只有含水量70%~80%的法國棍子才會分次加，先求成團，再讓他吃足水分

Axe0123_Tsai

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10樓

2015-03-30 9:41

你的問題我覺得好像是麵粉的問題喔
是否有新買的麵粉成功率比較高
放了一陣子後就很容易出現你說的問題??