義大利麵、披薩、麵餃之類常會用到紅醬。
但食譜看來看去，都會加入"蕃茄罐頭"之類。
上次去外面上課，同學說跟義大利老師上課，老師也說有罐頭可買，就直接用就好。
自己的經驗是若少了那一罐，味道是好，但顏色、濃郁、香氣就有差。
請問有內行的大大們，紅醬作法真的是非那一罐不行嗎?
感謝！
Nina Chao wrote:
義大利麵、披薩、麵餃之類常會用到紅醬。
但食譜看來看去，都會加入"蕃茄罐頭"之類。
上次去外面上課，同學說跟義大利老師上課，老師也說有罐頭可買，就直接用就好。
自己的經驗是若少了那一罐，味道是好，但顏色、濃郁、香氣就有差。
請問有內行的大大們，紅醬作法真的是非那一罐不行嗎?
感謝！
蕃茄罐頭? 有蕃茄丁（粒），濃縮蕃茄汁，蕃茄糊，功能不同？ 指的是哪一樣？
通常會用進口蕃茄罐頭，是因為台灣沒有義式料理用的蕃茄品種，味道關係，只
能用罐頭。 即使你有那品種新鮮蕃茄，一樣也是要花時間熬煮濃縮味道，用
罐頭省時味道也不差為何不用？ 自己敖煮沒有佔到便宜或好處，沒有比較好。
我自己在國外買過新鮮蕃茄來做，完全沒有依賴罐頭，製作過後味道也是差不多，
所以使用罐頭，沒有可不可以，只要你時間足夠，也有條件，就可以。
蕃茄丁罐頭（粒） 就是去皮番茄罐頭，就一般簡單的加熱而已
這多數是拿來要做番茄基底的料理用，如番茄海鮮湯，或是番茄
冷湯，或是製作番茄醬汁，大多數還需後置處理，製作紅醬也可
以由這開始，但所有調味都要自己來。 若是用 prego 或是 S&W
，則基本調味就都有了，可以說番茄丁（粒）罐頭可說是前面兩
者的原始材料之一。
當然不是，番茄醬（ketchup）是調味過的複製調味醬
一般有大蒜，糖，醋等等.....
蕃茄糊(tomato paste)就是水份更少，基本上不調味，
但是是否有添加鹽? 手邊正好沒有，所以這點還不確定。
S&W STEWED ITALIAN RECIPE TOMATOES，Prego兩者差不多，要我選我選前者。
因它調味比較單純，裏面添加的香料種類我個人比較喜歡，喜歡味道自己掌控，
但是要圖的是方便？後者會比較理想。
Nina Chao wrote:
stec大大：
感謝！
你這樣說我就懂了！
因為番茄不一樣，所以味道不一樣。
我一直以為就是牛番茄啊！
罐頭是Costco賣的S&W STEWED ITALIAN RECIPE TOMATOES，朋友介紹用的。
也有用過Prego的意大利麵醬。
不知道是用那種才正確?
關於蕃茄丁（粒），濃縮蕃茄汁，蕃茄糊的用法，
不知大大是否願意介紹一下?
蕃茄糊就是蕃茄醬嗎?
找了比較常用的幾個品項稍加介紹
上排左邊
亨氏蕃茄醬
即一般使用的蕃茄醬，已經經過調味；一般用來沾薯條。
早在十八世紀左右法國的甜點師就已經發現將物品煮熟後，在玻璃瓶中填滿；並儘可能的排出空氣，該物即可延長保存期限。
亨氏本來是美籍德裔農夫，為了克服產季問題使用該法；造成了他變成大富翁的副作用。
上排中間
紅醬
標籤當初沾到水有點破爛就被我撕了。
這是一般大賣場或超市就能買到的東西，有的寫蕃茄醬；也有寫直白一點叫義大利麵醬的。
可以直接塗抹在pizza，或炒過的餡料直接加入紅醬和義大利麵即可食用。
假如要自製的話，內含成份不外乎蕃茄、大蒜、洋蔥、黑胡椒、鹽、巴西利等等。
上排右邊
整粒去皮蕃茄
顧名思義，就是整粒的去皮蕃茄。
不過通常去皮方式較粗糙，蒂頭和籽都沒去乾淨；優點是放在櫥櫃中隨時可以使用，不用擔心保存的問題。
下排蕃茄產品國內較少見，有興趣可以去微風或city super找找。
下排左邊
櫻桃蕃茄糊
小蕃茄煮後過篩去皮去籽，濃縮後的蕃茄糊。
多用在波隆那肉醬上，較一般的蕃茄多了甜味。
(聽說波隆那肉醬某些大超市也有，我是都自己煮，所以手邊沒有產品；有興趣可以自己去找找。)
下排右邊
蕃茄膏
濃到不行的濃縮蕃茄，通常用來調味。
上述幾種是一般蕃茄的主流產品，剛好小弟家中都還有存貨；拿出來和大家分享一下。
我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真！
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