煎魚沾鍋 - Mobile01

Long-Lily

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樓主

2014-05-24 19:49

請問..

煎魚時,如果用鐵鍋,要怎麼樣才不會沾鍋??

沾鍋又要怎麼處理??

今天煎了魚..

不僅沾鍋,魚皮破爛,而且沒熟

2014-05-24 19:49 發佈

文章關鍵字煎魚沾鍋

現在恍神ing

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2樓

2014-05-24 20:25

據說是鍋子要熱到水滴下去，可以成小水珠在鍋內打轉時，才放油煎魚。

glay730719

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3樓

2014-05-24 21:04

鐵鍋的方式，最簡單的方式是，先將魚上的水擦乾，以免油爆，之後大火熱鍋，倒油進去(不需要很多約一湯匙，夠潤鍋就好)，等冒煙後轉中大火，二手持魚頭、尾，放入，不必怕焦掉，等約20~25秒稍微搖鍋，會發現魚可以搖的動，如卡住就用鏟子小心從下方鏟高，之後翻面，同樣中大火25秒，之後轉中小火，慢慢煎!至於煎多久，看個人，不要一直翻來翻去就好了!

煎魚接近頭部那塊肉最不容易熟，如果已經離鍋後，上桌發現沒熟，就保鮮膜封起來，微波爐二分鐘，就OK了!

一般是鍋不夠熱才會沾鍋，就算沾了也沒關係，就慢火慢慢煎，不用著急翻面，過段時間就會離鍋了，只是會偏焦而已!

魚也不一定要整尾煎，可從中砍斷來煎，怕不易熟就魚身上斜刀劃紋!

陌生的路

陌生的路
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4樓

2014-05-25 11:08

kindkill wrote:
請問..煎魚時,如果...(恕刪)

煎魚前先煎顆蛋...會比較不沾

熱鍋下魚，2面魚皮"恰恰"時，關小火蓋鍋蓋悶煎個4分鐘。
就很熟了。用筷子插最厚的部位。輕而易舉可以穿透就是熟了。

之前微波爐沒壞
我煎好魚，送進微波個3分鐘。魚裡面都很熟。

虱目魚飛過岸

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5樓

2014-05-26 8:12

個人作法是..

先熱鍋..之後倒油..油也必須要熱..差不多是有小小的冒煙即可..
魚下鍋前..需先擦乾水份..免得亂噴..也較不會沾鍋..

魚下鍋後..不必急著翻..看魚的大小..先煎個恰恰..再翻..

翻魚時..從魚頭翻或是從魚毛翻面..有差..

RICE 1502

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6樓

2014-05-26 20:33

kindkill wrote:
請問..煎魚時,如果...(恕刪)

大火熱油到冒煙才放魚繼續大火2分鐘讓魚皮成型
反面再1分鐘後轉中小火(依魚身厚望及魚種自己拿捏)
太厚的也許要中小火十分鐘才能熱透.
如大尾虱目魚

Long-Lily

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樓主

2014-05-26 21:40

對不起,

我應該講清楚..

乾煎鱸魚是丙級中餐考試中的籤王

沾了米酒/薑/蔥/鹽下去煎..

而且不能翻2次..怕破..

更不可能有微波爐

第1次做會破,應該因為油溫不夠

第2次再做,一樣破,只有魚尾..但有熟..算進步

要怎麼做才可以不破??

油未下時,是要大火還小火熱鍋??

油溫要怎麼看,才可以下魚??

glay730719

glay730719
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8樓

2014-05-26 22:50

油未下鍋前大火

就是鍋子放好後
點火直接上大火
等到鍋冒煙馬上下油(油量3~4大匙)
油溫可拿免洗筷放入油中，只要大冒泡就是油溫夠了!

基本上我都是先用大火將魚表皮硬化而不是焦
(注意:不是魚放下就不用動，要動鍋子，讓熱油將魚整條表皮都炸到)
第一面大火20~30秒後換第二面(我家的火力是快速爐的火力)
之後都轉小火慢煎每面4分鐘以上

另一個方式就是
像你說的不翻第二次
全程使用中火，第一面煎6分鐘後在翻鍋
第二面5分鐘

煎魚不能急就是了
煎越久越容易熟
丙級考試，重點在於有沒有熟，不熟什麼都過不了關
魚皮破一點不要超過3分之1，考官不會讓你不過的
魚尾容易斷要顧好
翻魚身時最容易折到，所以鍋要斜45度，將魚鏟到鍋鏟中
雙手同時用力就容易翻了!

多練習，祝你考試順利!

kindkill wrote:
請問..煎魚時,如果...(恕刪)

Chiouyang

Chiouyang
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9樓

2014-05-28 16:05

kindkill wrote:
對不起,
我應該講清...(恕刪)

因為考試都是用鐵鍋
可以用兩段式熱鍋法
１冷鍋冷油開大火加熱，可以加多一點油，等油溫高起來後（起油煙）關火，把多餘的油倒出。
ＰＳ：整個鍋子最好都沾上油
２在下少許的油開火，等油溫到起煙點時魚下鍋（魚放平垂直下），用中火煎～期間要調整鍋子讓整隻魚受熱平均。
３等魚的背鰭開始變熟（乾掉），再小心翻面
４剩下的看教材～

基本上如果會甩鍋
乾煎鱸魚根本用不上鍋鏟
要快一點就是用鍋鏟輕壓魚頭等不易受熱的部分

土豆1125

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2分

10樓

2014-07-03 10:58

最近發現一個小秘招將魚尾剁下先煎,搖動鍋子讓魚尾巴在鍋中範圍內都滑動過,再將魚放進去
等確定魚下半部赤赤的再翻面成功機率會高一些
當然樓上的方法也都很好的,先前老是煎不好乾脆就作魚鬆了