身為料理人的思考

小弟 磨刀 烹飪 時時來算 小算2年 不敢過枉 其實該算有4年了吧!
什麼都會也甚麼都不會

中 西 日 法 德 西點 烘焙 中點 熬湯 都會一點點

小弟說一說最近的體悟給大家

1.常思考
2.理所當然要從新理過
3.知其然也要知其所以然
4.有爭議的事情要靜下心去看
5.不要學習不好的習慣,而且還累積維持!

就思考來說,我常常想,到底義大利麵和滷肉飯/披薩等食物的道地究竟在哪裡 ?
其實道地的食物只有既定的組合元素
只是在保存 不浪費的文化上雷同,沒有人能夠去定義道地這件事!

再來我常會思考,味精 雞粉的添加,其實他不是罪過,但身為廚師我總會想我希望能用食材就做出好味道
但是那太難了,加那一小匙的人工調味料真的讓料理立體起來,做出來的菜不會很空洞! 活過來了
但是我自己也納悶!
該加還是不該加,很多人把不加當賣點來賣,那加呢?
掩飾自己廚藝不好 懶 而已!

現在真的沒幾個人會料理了

以麻辣鍋來說,炒底 湯底 藥底 剛好是中式料理幾個元素,
莫過於發揮食物香料的香氣味道的搭配,雜質的控制

所以出色的中餐廚師在香料的搭配上能展現出層次,湯能清澈,
炒的時間與火侯能控制最佳的香味發揮的溫度與食材的脆度!

但這些往往都消失了!

大家對醬香的堅持也麻痺了,辣豆瓣的廠商也因為自動化製程的進步,還有富二代的經營,很多東西都走樣了

油膏/酸白菜/醬油/醬瓜/醋/麵香/米酒的味道,大家都忘記了!
差最多的就是薑跟蒜最基本的差別了!
太多的廚房人員喜歡大煙大酒大肉,檳榔阿B讚不絕口,甚至上班一口菜一口二鍋頭
很多菜的層次性都沒了,
吃盤義大利麵留下一堆醬汁,
滷肉飯沒有醬氣,
炒菜沒有應有的脆度,
該爆香的也沒到味,
很多層次東沒有出來,
死麻死辣單鮮膩口過香雜味無格就是現今的餐飲!
爛掉了!

另外,大家都太過於分工,對於許多的原物料都一無所知,製成 產地 品種 季節 漠不關心
許多烹調的原理 一問三不知! 知其然卻不知其所以然,
徒弟一問,師傅大怒,手來腳來湯勺也飛了過來!

爭議的部分就更好玩了!
吃食物鏈頂端的生命是殺生,殺個1~2個就可以餵飽許多人,但殺最底層的,好像就沒罪過?
植物 動物都有生命,只要生存必定得吸收其他生命的能量!
紅血/哀嚎好像就會比較可憐,事實上沒有什麼差別!
吃個一粒米也把稻米的後代吃了,一顆雞蛋也相同,
這份職業給我一個新的人生觀!
事實上地球滿街都是屍體,我們把我們理所當然認為的食物(屍塊)包裝的精美販賣!
掉在地板的餅乾也是麥的軀體,米的孩子(米的米粒),肉乾等等.....
我們人類只有在面臨同類或是較關心的物種受到結束生命時才會反思/痛苦/憤怒/悲傷......

我覺得沒有甚麼好爭論的,就好好活著吧!
我們人類就食物鏈裡面都站在這樣的角色和定位,就先如此吧,要當最上面的嗎?
那我們當個最基層的等待被吃呢? 哪天愛吃人類的物種出現呢?
誰理他!

也有些時候,人們常爭論美味 好吃 正宗 道地的定義!
我其實很不屑於這方面的事,我覺得是我的慾,我不去干擾你/強迫來接受我的看法
我只是自己給這個物體現狀一個定義,例如這樣才對味 好吃 等等!

有時會對以往所認為一定是對的事去思考!
譬如我一直認為麵就該水滾在煮 水餃也應該下冷水才Q
有時反過來去思考,多嘗試以往錯誤的方法,幾個環節替換一下!!!!
錯的就對了!
例如 熱鍋熱油 熱鍋冷油 冷鍋冷油 的處置方式!

另外,習慣真的很重要,當你懶習慣了之後,就難去積極了!

這一行很簡單!
有天賦 學習力強 長相甜美帥氣 味覺嗅覺超越常人 雙手好看細嫩白皙 愛乾淨 會整理好自己的儀容
恭喜你成功了!

當然,沒天賦就只能努力,但這世界上努力的人太多了,你只需要跟別人一樣努力,
然後在方法效率上贏他們一點就可以了,相對的,比人多那麼一點就很容易一個贏過一個!


我的成功秘訣!
我沒有天賦,我不抽菸 不喝酒 檳榔不碰 (不將自己的先天打折)
多看書 多思考 多料理 多搭配 加強自己的靈活和見識!

多跟外勞接觸 去看看他們活在台灣該如何變化這裡的食材做出他們的味道
多品 茶 酒 咖啡 去分析它的層次

沒碰過的香料就弄一點來玩玩,最好在牙齒不錯的時候多咬一點不同種類的堅果!
這些東西在季節 產地 濕度 培火上都有極大的差異!


這些習慣養成後,吃東西都會講究 自己常常也在拋開框架,
不段的思考 閱讀 思考 整合
確定後 行動 檢視過程 行動 記錄結果 行動 驗證過程 行動 檢視成果
在學習 在閱讀 在思考 再創造
改造自己

成功就是一剛開始就去維持良好的習慣,保持下去! 很簡單
窮盡一生去學習去體驗去感受

這世界上有太多物種 材料 環境 被破壞 被消滅 被改造
趁他們還存在時 感受他們,比別人多見識,自然贏別人更多