要怎麼才不會讓原料油水分離

阿傑王子

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樓主

2014-03-19 9:50

問一下喔
因為要做霜淇淋,打原料做好後放在儲存糟中
結果沒多久,原料就會產生油水分離的狀況
也就是剛做好的原料去製作出來的霜淇淋跟一個小時後做出來的霜淇淋口味會差很多
有沒有大大知道要怎麼做才能解決這種情況呢?謝謝喔

2014-03-19 9:50 發佈

文章關鍵字原料油水分離

lux

lux
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2樓

2014-03-19 11:20

一般是要加乳化劑吧…

阿傑王子 wrote:
問一下喔因為要做霜淇...(恕刪)

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阿傑王子

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樓主

2014-03-19 11:29

所以我可以去買乳化劑,然後在原料中加入乳化劑就可以嗎?

captainwei

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4樓

2014-03-19 16:36

你是要賣的?還是自己吃?
如果是自己吃的就用蛋黃吧，天然的乳化劑。

如果是要賣的就E471吧!
當然不是單純加下去就好，最好是經過均質機(乳化棒)。

阿傑王子

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樓主

2014-03-20 15:58

嗯嗯,是要賣的
所以我是去食品原料行說我要買E471嗎?
有沒有說要加多少的量呢?
我是用果菜汁機打原料的,這樣可以嗎?還是一定要買手持式均質機呢?
謝謝啦

Yeh ZL

Yeh ZL
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6樓

2014-03-20 18:40

蛋白質含量不足，或是油太多
抓對奶粉和油脂的比例，乳化劑可以不用加

蛋白質是最好的乳化劑，奶粉中的酪蛋白乳化力超強
比你買E471(脂肪酸甘油酯)有效，而且使用方便不需先預融分散

若沒有高壓均質機，建議你做霜淇淋粉，才不會分層
要做液態的，要有高壓均質機和UHT的設備，才不會有分層和微生物的問題
果汁機和均質機(乳化棒)的剪力不足，油滴粒徑太大，口感不夠細緻，而且大量做一定會分層