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牛排的血水要怎麼處理？

jerryen

jerryen
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樓主

2014-01-18 19:15

試作Sous Vide 牛排
57度C 12小時
直接用拉鍊袋裝,沒有真空
(下次實驗一下真空後的效果有沒有較好)
牛排的血水要怎麼處理？

牛排的血水要怎麼處理？

可以看出來有很多血水,我是直接把他倒掉
不知道大家是怎麼料理的?
這些血水怎麼處理?

這次是實際吃起來就覺的有點乾,沒有很juicy的感覺
但是肉是蠻嫩的,但是還是沒有像台碩牛排這麼嫩
肉蠻有嚼勁的
或許是我這個熟度太熟(pink)的關係
下次要試看看rare or medium rare.

最後來一張截面圖
牛排的血水要怎麼處理？

牛排的血水要怎麼處理？

2014-01-18 19:15 發佈

文章關鍵字牛排血水

tendays

tendays
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2樓

2014-01-18 20:08

jerryen wrote:
這次是實際吃起來就覺的有點乾,沒有很juicy的感覺)

撒鹽去醃了?

我用可定溫的電鍋+牛腿肉去做過，吃起來也是柴柴的，雖然顏色也是粉紅的。

jerryen

jerryen
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樓主

2014-01-18 21:43

是不會柴柴的啦
只是沒有很多汁的感覺
柴柴的可能已經過熟了
不過我想可能也是我的肉冷凍太九了
大概快一個月

juliushua
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4樓

2014-01-20 15:08

首先請教一下這是什麼肉？

已經烹調完成

圖片又太少

看不出是什麼肉

另外

熟度看起來是正常的

所以要看你退冰程序為何

是不是冷凍移入冷藏慢慢退冰

是否有冷凍移入冷藏再移入冷凍等事？

(有時肉商也會有這些行為)

畢竟你流失的肉汁看起來有點多…

我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真！

伯爵紅茶
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5樓

2014-01-20 18:11

jerryen wrote:

這次是實際吃起來就覺的有點乾,沒有很juicy的感覺

1.皮不夠焦、根本沒有鎖住肉汁吧。焦一點比較香

低溫58根本不用搞到12小時吧資料上寫說1小時就可。

juliushua
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6樓

2014-01-20 18:26

回紅茶大大

1.皮焦其實無法封住肉汁

先煎過主要是為了產生梅納反應增加焦香而已

2.像沙朗、紐約客或菲力確實是一個小時就夠讓肉的中心達到要求的溫度

但是如肩肉或牛小排等膠質較多較韌的肉

還是需要長時間藉以融化膠原蛋白

所以會有很多烹調超過8小時的食譜

伯爵紅茶 wrote:
1.皮不夠焦、根本沒...(恕刪)

我就是改善社會風氣、風糜萬千少女、刺激電影市場、玉樹臨風的整人專家胡真、英文名字胡真！

hung0802

hung0802
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7樓

2014-01-21 3:35

我的作法是~
取出牛肉~用廚房紙巾吸乾水分~
泡入鮮奶/優酪乳~醃個半小時~
取出後照樣廚房紙巾吸乾水分後再下鍋!

伯爵紅茶
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8樓

2014-01-21 16:51

juliushua wrote:

但是如肩肉或牛小排等膠質較多較韌的肉

還是需要長時間藉以融化膠原蛋白

所以會有很多烹調超過8小時的食譜

是的！

牛肉本來就要依照不同部位去做。

那塊肉感覺就是精肉不是比較韌的部位。

皮焦是個人喜好，基本上還是要煎一下.

tendays

tendays
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9樓

2014-01-24 19:12

伯爵紅茶 wrote:
皮不夠焦、根本沒有鎖住肉汁)

請去掉這種以訛傳訛的錯誤觀念，皮再怎麼焦，也不可能"鎖住"肉汁。

stec

stec
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10樓

2014-01-25 9:27

tendays wrote:
請去掉這種以訛傳訛的...(恕刪)

話雖如此說，但是某些知名大廚也是依然如是說，
連電子媒體依然是朗朗上口，繼續誤導大衆，中毒者衆。
真是無言啊~

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