想學開魚!用刀?

t7050289
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樓主

2013-12-08 14:03

本身熱愛釣魚.常常魚拿回家用菜刀都剁的亂七八糟......想學日本料理那種殺魚的方式不知道用什麼廚刀比較好?有看Youtube 上的影片師傅拿的好像是牛刀也有切生魚片的柳刃不知道哪種比較適合!刀子要怎麼選?本身是新手預算大概3000塊~~謝謝

2013-12-08 14:03 發佈

immonen1205

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2樓

2013-12-08 14:26

t7050289 wrote:
本身熱愛釣魚.常常魚...(恕刪)

新手就正廣作出刃吧！牛刀其實也可以，像市場很多魚飯用的也只是台製的小魚刀
殺起魚來不會比較差，只是用的人功力問題~柳刃的話通常都是殺小魚而且沒辦法剁
切生魚片當然就是柳刃啦！廠牌的話這就得請教一些專家了
以藤次郎、一角、正廣作這些比較平價

crb

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3樓

2013-12-09 9:39

樓主問的好像要一把通吃？？

日料殺魚也是要看魚種、大小而有不同刀來殺沒圖沒真相

一般市場買得到的魚種，純殺魚：去頭、去腮、去肚內、去鱗，三枚切的狀況，一支300元以下的『小魚刀』就無敵好用了
不信？有機會去新竹香山的明發定置漁場看外籍魚工殺，一隻只要五秒。沒圖沒真相

大隻一點的紅甘、土魠、鰹魚這種的有大一點的魚刀，或者用牛刀也行。

柳刃只能拿來片魚，硬拿去殺魚，削到魚骨、魚刺，那支柳刃會哭的

重點不在工具，而是殺魚功夫謝謝指教

店家的話聽聽就好，不要當真!

t7050289

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樓主

2013-12-09 10:56

我通常殺的都是大魚!石斑.鱸魚.紅甘都算幾斤以上~看來應該是要買魚刀!謝謝喔

大概就像這樣
http://www.youtube.com/watch?v=p7e2P9kmmYw

immonen1205

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5樓

2013-12-09 14:55

t7050289 wrote:
我通常殺的都是大魚!...(恕刪)

如果都這麼大隻的話，大概要180或者210以上的出刃才OK
牛刀也可以啦！但是太薄容易崩口，我會建議買把德制的後背主廚刀

augesth

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6樓

2013-12-09 14:57

以前開始學開魚的用刀，不貴大約一千多，注意保養和清潔會是非常好用的一把刀!

拿出刃對於刀法和畫圓以及各種魚類的切法要有一定的認識，因為單刃厚重，一旦上手後，非常好用!

老外喜歡拿軟式魚刀，快速但是沒有那麼乾淨，刀緣也不夠銳利，對於喜歡吃日式美食的人來說，破壞性質比較高。

牛刀適合大型魚種，如果你處理的大多是台灣近海漁，我想你最後會再多買一兩隻刀!

所以看你是喜歡做哪種菜色而定，但是日本鋼一定要保養喔~~~不然五分鐘就鏽給你看了!

另外是出刃最長不要買超過16.5CM，不然在家裡的廚房會常常傷到刀尖，如果你是營業性質的話19.5可以考慮^^

PS: 走到最後總是會多出好幾把刀的~~~~

我喜歡一個人，坐在海邊然後自言自語

t7050289

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樓主

2013-12-09 15:28

感謝各位建議!看日本開魚的影片裡面拿的魚刀都滿長的！小弟最後買了藤次郎-白紙鋼日式魚刀 180m/m這把刀!謝謝

firefalcon

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8樓

2013-12-10 11:51

t7050289 wrote:
感謝各位建議!看日本...(恕刪)

既然買了, 那就好好用吧...
先幫你做心理建設, 因為開魚一定會要做斷骨的動作, 所以刀鋒一定會崩.
所以不用龜毛的看到刀鋒崩了就睡不著覺非把它修回來, 因為修回來下次又會崩給你看.
所以建議把刀刃分為前後兩個部分, 靠近刀尖的前半盡量維持刀刃完整度, 拿來切割魚肉的部分.
靠近把手的後半部, 就讓它犧牲去負責斷骨的動作, 有崩就給它崩, 適度的鋸齒狀反而可以提升切割效率.