來看到的建議看我另外開的一樓會詳細一點
http://www.mobile01.com/topicdetail.php?f=602&t=4868546
很多刀在版上開過箱，也有很多沒po的
喜歡外國刀具的朋友可以先看一下小的心得，
我碰的刀子以雙人牌居多，給大家建議會準確一些
雙人牌的大不外乎三大系列
Twin 1731. Cronidur30. Cermax
前兩者為軸承鋼刀材，差異只在刀柄，後者為日本市場之先鋒，
有不輸日本工匠鍛打的刀具，又有防銹的便利性，和人體工學的刀把，
以上三大系列為買了不後悔之產品
但也別忘了三叉牌的x line及 ikon
以上請先擺到旁邊，上面的好刀是兼具藝術 人體工學 廚具的產品
為此您將會付出更多的血汗錢帶他回家，
還有日系風的雅 和 classic 料超少的旬
但請先記得三點
1.高硬度的刀具必須具備相對應等級的研磨器具
2.不管多昂貴的刀子，只要鈍了價值都一樣差
3.買了很貴的刀子，不學習磨刀的話，持有成本會很驚人
以上三點考量過後，即可省下大把的鈔票
要利的話，買隻七八百的中餐片刀，實用性較高，給人磨或自己亂磨學磨刀，也比較不會心痛
要好的話就得記得
刀具要嗎買超值，要嗎一次到位
首先，鋼材 買vg10 sg2為優先參考指標，價位從1400-12000不等
個人推薦所有不是餐飲從業人員買到vg10 就好，
買給媽媽的買七吋三德刀，
一次到位買sg2,旬在classic的產品線給我的感覺真的很差
買外國刀，首推 維氏 便宜又划算，日系刀可以買雅，在sg2這一路來說，他們家的很划算
另外。。。。。
家用不推鋼柄，切熟食，油脂容易滑刀
營業用推全木把或鉚釘把，塑料防滑把更是首選
再來，要買刀真的要握看看，不要只看外觀或圖片，
還有。。。。沒有每週超過三 四次煮飯的也不建議買，完全浪費錢
請不要相信鈦金 還是購物台等等的迷思，
國外大廠的刀具在平價產線部份其實沒有多優異，
有很多兩三千的刀其實沒有刀舖七八百的好上許多，
買刀就看刀材，看硬度，買隻HRC 50以上的，就有很多把刀都可以去填海了，
Vg10 的鋼材很划算，買一千出頭就很好了，HRC 60度，對於不常煮飯的人來說，
三個月也不見得需要磨上一次
身旁有女王 太后 姐姐妹妹媽媽在看購物台的趕快勸一下，以免花了一堆錢買垃圾回家，
切切小東西還是蔬菜而已，可以買陶瓷刀，但。。。如果家人的用刀觀念如果不是很好，
大不了幾百快損失罷了
那些切生魚片的柳刃，隨便一把都hrc 66度以上，你買隻陶瓷刀更硬更便宜，
但是切記，只能切，請不要 砍 剁 劈，他可以說是一輩子不用磨，
因為外面賣一塊5678百的磨刀石也磨不了，幾乎一樣硬，鈍了就丟了吧，
反正不是京瓷的!
如果對於刀子有購買上的疑慮，
刀子 可以私訊聯絡，寄給我磨 付個回郵我寄回去
只要你家的刀子讓你見識過他的能耐，你就知道。。。到底該不該花那個冤枉錢了!
以上是我花了四 五萬買刀的心得
一天有三個小時要在砧板上工作，切個10公斤的蒜花 蔥花 高麗菜絲
你就知道鋼材差在哪，刀柄弧度，重心，配重的差異了
如果你一天煮個兩把空心菜 切兩隻蔥煎蔥蛋，就不建議你浪費錢了
統一木瓜牛奶 wrote:
很多刀在版上開過箱
但也別忘了三叉牌的x line及 ikon
鋼材 買vg10 sg2為優先參考指標
...(恕刪)
〝一把刀的好壞其實是看用刀的人。〞
德國當地廚刀市占率排名：Friedr. DICK(箭牌，市占率超過50%以上，熱銷款為1905系列但它刀柄有不鏽鋼裝飾後學不會考慮) > Wusthof(三叉牌) > J.A. HENCKELS(雙人牌) > WMF(福騰堡，在Geislingen的工廠outlet直接買的話價錢實在太低)
旬FUJI系列、ELITE系列(如：SG0404)採用SG2鋼材的刃口容易崩(詳情多查美國那邊的資料就有)，是c/p值不算好的產品...
http://www.williams-sonoma.com/shop/cutlery/knives-shun/?page=2
http://shun.kaiusaltd.com/knives
其實一般家庭料理用(家庭主婦用請勿使用鋼柄)：
台中建成VG-10文武刀/正士三合鋼AUS-10文武刀(或者西式主廚刀带finger guard，長度在21cm以內的)x1
維氏VICTORINOX番茄刀x1
VICTORINOX FIBROX三德刀(更有錢的請直上藤次郎粉末鋼三德刀，賺錢賺到爆的英國名廚Gordon Ramsay料理時最常用的是一把三叉牌的三德刀santoku)x1
貝印KAI不鏽鋼刨刀x1(可刨高麗菜絲)
Lock Lock多功能料理用剪刀x1(可去魚鱗剪蝦殼開罐頭)
耐銳磨刀機x1
AMADA菜刀架x1
白色塑料砧板x2(生食熟食分開)
雙人牌不鏽鋼撈麵夾x1
304不鏽鋼細目果汁過濾篩x1(煮麵煮水餃瀝水用)
這樣就很夠用了...
常見廚刀用鋼材
http://www.stainlessweb.com.tw/c-stainless-steel.htm
(p.s)
想一把刀吃全部者...請愛用菜市場常見的〝飛鹿牌(Goldeer)〞、〝正士作三合鋼AUS-10〞文武刀！
想再多一把的人就藤次郎F-808備用。
英國名廚Jamie Oliver大廚的用刀技巧
http://www.youtube.com/watch?v=5z_d0soK1cI
firefalcon wrote:
拿陶瓷刀跟柳刃類比也太不倫不類了些, 兩者之間不是只有硬度的差異, 刀型對使用方式與用途造成的差異更大.
不用太神化陶瓷刀了...
以一般家庭每天煮晚餐的使用量, 就算買京瓷的, 三個月後的銳利度一樣會開始衰退(不過不見得每個人會在意或感覺出來).
大概半年後就會衰退到一般刀具程度.
說啥"一輩子不用磨"也誇大了些..
另外要考慮是否能接受使用這把刀要保持小心翼翼.
除了假掰用途以外, 一般家庭使用那倒不如去菜市場買人家表演削椰子的菜刀, 一把兩百一次買個10隻.
鈍了就直接換, 使用上不用小心翼翼, 也跟陶瓷刀一樣不用磨, 還可以保持相當鋒利程度.
花同樣的錢還可以用得比陶瓷刀久又輕鬆...(恕刪)
詳解一下：
1.就算是在日本當地，目前也是很多日式料理廚師採用陶瓷刀切生魚片，因為沒有金屬味汙染食材。
2.是沒錯，京瓷的陶瓷刀太貴，且使用上非常怕摔，不太適合每天需要處理一大堆食材的中式廚房環境，這時改用鐵製或不鏽鋼製廚刀比較適合。(在北美的專業廚師幾乎都用日本刀-旬SHUN、正本、關住唯知郎Hattori、Misono UX10賣得非常好！)
http://objekt.blog126.fc2.com/blog-entry-215.html
3.菜市場的便宜用刀硬度只有HRC56以下，鋼材多為420J2(中國稱3Cr13)，連AUS-8(中國稱8Cr13MoV)或DIN 1.4116[X50CrMoV15](中國稱5Cr15MoV，台灣六協、雙人牌上海廠、三叉牌Wusthof採用)都不是！)，韌性及強度都很差，不適合專業廚師使用(當然家庭主婦每天只切切葉菜類是綽綽有餘了)。建議既然要花錢買菜刀至少買把VG-10鋼或〝正士牌三合鋼AUS-10〞的就可以用個10年以上沒問題。
(粵菜廚師多用陳枝記2號九江刀)
朱八屆 wrote:
詳解一下：
1.就算是在日本當地，目前也是很多日式料理廚師採用陶瓷刀切生魚片，因為沒有金屬味汙染食材。
2.是沒錯，京瓷的陶瓷刀太貴，且使用上非常怕摔，不太適合每天需要處理一大堆食材的中式廚房環境，這時改用鐵製或不鏽鋼製廚刀比較適合。
3.菜市場的便宜用刀硬度只有HRC56以下，鋼材多為中國製鋼材(連AUS-8都不是！)，韌性及強度都很差，不適合專業廚師使用(當然家庭主婦每天只切切葉菜類是綽綽有餘了)。建議既然要花錢買菜刀至少買把VG-10的就可以用個10年以上沒問題。)
還想請問一下,
"就算是在日本當地，目前也是很多日式料理廚師採用陶瓷刀切生魚片", 請問是吉野家等級還是正式料亭等級的日式料理? 是用市面常見的三德刀型, 還是有陶瓷柳刃? 謝謝.
之所以說買菜市場刀, 是回應前面建議"一般家庭使用陶瓷刀"的部分. 一把兩百就算韌性與強度都很差也差不多可以維持一般家庭使用兩個月的鋒利. 如果是為了"鋒利, 不用磨"的條件要花兩千買一把陶瓷刀的話, 不如買十把菜市場刀.
cans wrote:
雅是不是Miyabi? 我以為雅是雙人牌旗下的日本刀品牌
...(恕刪)
如果貝印KAI的旬SHUN系列是100分的話...那雙人牌日本廠的雅MIYABI系列大概就85-86分(它採用的是德國鋼材)，
以專門收藏及每天都拿來切的角度來說...買雅不如買旬，
甚者後學認為兩者都不要買...選德國製SOLICUT Resolute X65系列的那個最讚了！！！
至於WUSTHOF IKON這德國人自己都少買...因它是用來賣給外國觀光客賺外匯用的~(真要買好主廚刀選它的法國藍帶廚藝學院LE CORDON BLEU系列230mm長那把)
三叉牌在德國當地賣最好的是黑色塑膠柄Grand Prix II鍛造刀系列(三叉牌廚刀除非超貴的頂級款外，中低階產品用的鋼材都不夠優...Orz)
現代日本兩大刃物生產地：岐阜縣關市(和菜刀)、新潟縣燕+三条市(西廚刀)。
http://www.frkw.com/index083.html
日本專業廚刀最具廚師人氣的有兩大品牌：〝正本(關東，有一說它請幸之祐、堺孝行代工)〞、〝有次(關西，硬度高)〞，要高c/p值的就屬藤次郎(TOJIRO)粉末鋼系列。
附帶一提，
台灣坊間有一款較便宜的VG-10廚刀-號稱日本製的霞KASUMI系列，
有一說它的鋼材是中國上海製...作成半成品後再運到日本作加工，
刀的品質上......嗯
(〝關兼常作〞也是明星刀，當然還有中看的〝YAXELL-嵐RAN系列〞但看到它的鋼柄就不予置評了...要得過獎的可選〝Echizen JAPAN-丹巖龍系列〞)
鐵板燒界較追捧的是〝Misono UX10系列〞的牛刀
日本料理師傅愛用的其一-〝堺孝行(Takayuki)-紫電〞柳刃
有去香港玩的人可以去買把陳枝記片鴨刀...用來切菜很爽的！
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