慢烤頂級肋眼牛排

俊元

俊元
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46分

樓主

2013-06-13 0:00

慢烤頂級肋眼牛排

以慢烤方式呈現的牛排，是將牛肉以低溫慢慢烘烤，可將甜美肉汁保留在牛肉中，使牛肉口感軟嫩細緻，與燒烤方式呈現的效果截然不同。

在美福食集買的牛肉，是美國頂級(PRIME)肋眼牛肉，這一塊牛肉重量2788克，價格3206元，平均一盎司約33元。比起餐廳100~200(元/盎司)的價格，非常划算!

杉河農場自然牛，100%美國出生且飼養(擁有完整的可追溯生產履歷)，穀物飼養360-400天，不曾使用過生長激素或荷爾蒙，飼養過程當中不使用抗生素，牛隻月齡不超過14-17個月，從飼養場送至屠宰場的時間不超過一小時，一致性的柔軟、多汁、且充滿風味及油花，提供經USDA認證的Prime及Choice等級的肉品，在有GFSI(全球食品安全主張)認證的工廠生產。

美國牛肉分級中最高級的PRIME。

美國農業部將牛肉品質分為8種等級，其中以Prime等級最稀有，僅佔總產量的2-3%，一般市面上牛排製作通常選用自Prime及Choice等級。

目前台灣市面上普遍可購買到的為Prime, Choice及Select等級的美國牛肉。另外美國民間協會尚有其他特別認證，分別有黑安格斯牛(Aberdeen Angus)獨有的CAB認證、AB Food集團的Top Choice Signature認證，及海佛牛(Hereford)的CHB認證。不過不管是否有特別認證，美國牛肉皆需經過美國農業部針對其精肉率及品質進行評級。

先將牛肉拆封，將血水擦拭乾淨，放在室溫下，讓牛肉回溫

這塊原裝的牛肉是屬於原料，一般會依用途在分切修整，如果是要煎牛排，切片後要把旁邊多餘的油脂修掉，但是因為這次是要做慢烤牛肉，旁邊的油脂剛好可以保護牛肉不會變的乾柴，所以特別留下來，要上桌的時候才修掉。

在烤盤鋪上洋蔥，提供甜味也不讓牛肉直接接觸高溫的烤盤，也墊高讓牛肉不會泡在烤出來的油及肉汁中，烤出來效果更好。

送入烤箱開始烤，第一階段，熱風烘烤130度，60分鐘。

60分鐘過去，牛肉外表已經上色了，這時中間只有2~3分熟

加入大蒜繼續烘烤，第二階段熱風烘烤120度，60分鐘。這樣烤出來是大約7分熟，如果不要這麼熟可以減少時間。

經過總共120分鐘的烘烤，牛排出爐

出爐後要把牛肉包起來休息，至少30分鐘，讓整塊牛肉溫度均勻，肉汁回流，吃起來會更加軟嫩多汁。這是不管用煎的或是烤的牛排都必要的一個步驟。也可以趁這時間利用烤盤底的肉汁來製作醬汁。

休息過後的牛肉，切開裡面是漂亮的粉紅色，約七分熟

這次烤的時候沒有綁線，所以是呈現牛肉的原本的形狀，如果綁線可以整成圓形，也可以避免散開。但我覺得肋眼不需要綁，所以這次沒有綁線。

切片裝盤加上蔬菜及烤大蒜

美味的慢烤肋眼牛排完成了!

2013.12.15，最近又烤了一條肋眼牛肉，跟大家分享!

牛肉漲價了，從六月的1150元/公斤漲了100元，一樣的美國頂級(PRIME)肋眼牛肉，現在是1250元/公斤。

很漂亮的一塊肉

在烤盤上鋪滿蔬菜，放上牛肉就可以送入烤箱了

130度熱風烘烤100分鐘，時間比上次短了一點，熟度大約是五分熟，肉質軟嫩、多汁鮮甜的慢烤肋眼牛排完成!

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有些朋友因為牛肉包裝袋上店家的標示為沙朗，所以對於這塊肉的部位有些疑問，在此補充說明。

現在很多餐廳及肉商會把Ribeye的中文標示成沙朗，是因為早期的翻譯就是把Ribeye這部位的肉稱做沙朗，許多餐廳及肉商都將這名稱沿用至今。到現在都還有很多餐廳及肉商還是把Ribeye的中文標示成沙朗，但近年來因為sirloin的發音近似沙朗，所以也有些店家把sirloin稱為沙朗。

所以在台灣，被稱為沙朗的有可能是Ribeye，也有可能是sirloin。這是台灣飲食文化歷史發展的過程，因為翻譯名稱的混淆，所以很多人搞不清楚Ribeye跟sirloin。

Ribeye跟sirloin是兩個完全不同的部位，Ribeye屬於高價位的牛肉，而sirloin這部位因為筋很多，所以是屬於較低價的部位，現在很多大份量的牛排，如三芝的邊界驛站，使用的就是sirloin。我想吃過的人一定對sirloin的筋印象深刻。

從外觀上Ribeye也很好判斷，上方有肋眼眉包覆著橢圓形的肋眼心，肋眼眉及肋眼心間有塊明顯的油脂，只要跳脫中文翻譯名稱的混淆，從這些特色很容易可以判斷這塊肉是Ribeye。

2014.2.21

同樣在美福食集採購牛肉