剛進烘焙業界不久,心中有些欵問,
希望有人來解答一下!
1,怎樣界定是否為歐包呢?是從成份看嗎?
2,什麼時候需要蒸氣,什麼時候不需要蒸氣,蒸氣量的多寡又如何界定呢?
3,什麼時候要入爐架,什麼時候要放烤盤,是看底部烤出來要什麼效果嗎?那二者烤出來有什麼差別呢?
如有想到問題的話,再繼續上傳!
甜點兩年麵包四年，第一年我學的是法國料理，
這裡針對你的問題做簡單的回答，
順便說說現在的風氣，
話說，我剛進烘焙業的時候，
很多麵包都被丟到我臉上過....
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第一題：
說到台灣的麵包文化，其實很特別，
其實台灣懂得品嚐麵包的人很多，好的麵包店也超多的
其實自己學做麵包的人卻很少，不是說你，
導致消費者的知識普遍不足，很容易店家拿一些好像很專業的道理唬弄，
的例如像很有名的“德國”麵包，好不好吃、健不健康可以討論，
可是我以前待的店家麵包除了用黑麥這點很符合德國以外，其他的所有東西都非常的不德國。
首先，關於“歐式麵包”的概念和定義被台灣人解釋如下：
第一、西方語言裡面沒有“歐式麵包”這個詞，
雖然不錯的麵包店做出來的麵包可歸類為artisan bread，但它也不是歐式麵包，
如果根據中文的字面意思來翻譯，就是歐洲式的麵包。
那麼，法國的baguette，brioche、各種義大利麵包，例如focaccia。這些算不算歐式麵包？
第二、其次是標榜無油無糖
無油無糖當然不錯，但是在各種歐洲麵包裡，這一點都不希罕。
而且，不是無油無糖就會這樣讓麵包內裡硬梆梆的，口感的問題我後面再說。
baguette, ciabatta (原味的)，大多數的鄉村麵包(pain de campagne)，
愛爾蘭麵包，sourdough bread 等等，都是不加油不加糖也可以做得非常好吃。
其實只要麵糰的水分夠、麵包也新鮮，就不會乾硬。
另一個例子是新英格蘭地區的傳統anadama bread中。
某些食譜會建議加一點糖，那是為了讓酵母更活躍，
但是這種狀況下加的糖份量都極少，決不會有不健康或高熱量的問題。
如果要無油無糖，應該避開的是多數義大利麵包(例如focaccia)、brioche、
猶太麵包challah、肉桂捲、Kaiser roll。
另外，有些口感溼潤、軟綿的麵包是因為用了全脂牛奶或蛋，而不是加油加糖。
第三、標榜天然酵母的部份
酵母在麵包製作過程中很重要，但是天然酵母的好處多半是被過度誇大了。
主要是兩個原因：
1.麵包的豐富味道並不是主要由天然酵母所造成，
而是由麵粉在發酵過程中釋放出來，而這和酵母是否天然沒有關係。
某些天然酵母所含的細菌產生的酸會為麵包帶來特殊的風味。
但是有這種效果的細菌不一定來自酵母，例如舊金山最有名的sourdough bread，
就是用舊金山當地的某種細菌做菌種。
事實上，除了做sourdough bread以外，天然酵母都不是必須。
2. 做麵包時，酵母的份量多，會減低成品的麵粉香。
所以與其計較酵母是否天然，還不如想辦法用最少的酵母造成最好的發麵結果。
這幾年很熱門的“免揉麵包”就是用低溫、長時間發酵的原理。
來用極少的酵母達到理想的發酵結果。
第四、標榜100% 全麥
這可能是影響麵包口感的主要原因，
一個好麵包在口感上要做到內部柔軟又有彈性，
除了揉麵、發麵的過程以外。
麵粉筋度越高也越容易發，
全麥麵粉或是其他穀物成份的香氣、味道比較豐富，
但是在發麵部份確實較具挑戰性，
一個是筋度可能不如非常高筋的白麵粉，
另一個是麵粉本身的糖份（對於發麵十分重要）不容易被釋放出來。
但是這並不代表100% 全麥麵粉做出來的麵包就一定硬梆梆缺乏彈性，
這個與店家的揉麵、發麵、烘烤的過程和方法有關。
把這些重點都顧好的話，就算使用100%全麥麵粉、不加糖不加油，
也不會烤出這麼乾巴巴又硬梆梆的麵包。
還有一個方式，就是在材料內加入含有75%左右蛋白質的wheat gluten。
雖然有人會認為這樣就不是100%全麥麵粉。
但是其實好幾杯的麵粉只需要加一兩匙的wheat gluten 就可以讓發麵結果好很多，
不僅改善口感，也讓全麥的香氣更豐富。
好的，所以有些坊間說歐包就是口感粗糙、原味硬梆梆才是正常，
那其實是錯的....好了，雖沒有歐式麵包這個詞，但台灣的歐式麵包大多以以上幾點作為噱頭，
大家要不要相信就見仁見智。
第二題：什麼時候需要蒸汽，
依麵包決定，有附蒸汽功能的進爐噴一次就ok，
然後在一定時間後再噴過一次，
我以法國麵包舉例，我之前po的，我在家沒有蒸汽烤箱。
烤箱預熱250度，
在遠離燈的地方，放一個小模子，
裡面放考派用的重石一起預熱，
法國麵包放進去後，倒大概40cc的熱水到重石上，
然後兩分鐘後，就適時降低爐溫。
第三題：你在說哪個產品呢？
馬卡龍跟蛋黃酥都會這樣做，
我不太能精確的回答你，
但主要是看底部是否吃色。
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每次看到標榜天然酵母、全麥及無油無糖但但把難吃當作天經地義的的歐包就一肚子火。
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