火鍋店的真實湯頭! 附麻辣鍋 中藥

前言:如對味精反感者請勿觀賞,本樓所教學之高湯為商業用,特請注意
如對已有天然蔬菜之熬煮高湯添加味精有疑問者,麻煩請搜尋牛仔高湯OR日式高湯,那才是你能接受的!
添加味精是為了節省食材成本,此為商業考量,況且蔬菜久熬之菜味不利於初心者淺試身手!
如對味精有疑慮,請參考海帶湯/日式高湯/昆布高湯/水果高湯,那種水果/海帶芽/昆布/柴魚片不用錢的一樣在下的才是你要的!
另外,真材實料之商家或餐飲工作者對本樓之教學有疑慮,請先思考要多少蔬菜才能熬煮出菜香,要多少水果才能熬煮出鮮甜,骨頭的熬煮時間跟蔬菜的熬煮時間之差異,成本考量後,再請多多指教!
另外餐飲業本身並不是良心事業,良心的是廚師,沒良心的是經營者,拿人錢財做人奴才,我也會怕失業的,都快過年了!

如對本樓高湯真有質疑,請先在家裡試煮媽媽風味的高湯,蘿蔔/菜心/柴魚片/昆布/海帶芽不用錢的下,水果,鳳梨蘋果不用錢的丟,試著煮看看5公升高湯,煮到菜香鮮甜湯頭好後再進行質疑(不得添加蛤精/味精/高纖/味素/雞粉/牛肉粉/亨大師/干貝粉),但是請先算出你的5公升高湯的成本,並X24倍,=營業用高湯成本(120公升),在想想你做的做不了生意,價位要走到多高!

(小弟之前有小學一點烘焙)思考題:你吃吐司或麵包的時候,會說奶味好濃喔,有北海道的味道,試問北海道是什麼味道,喝牛奶的時候為什麼不說奶味好濃?

現在的麵包馬都是蛋牛奶香粉/北海道牛奶香精/開元鮮乳(奶粉還原)等等......
你如果去買一個80~120的麵包的確有很能真材實料,但跟那些25元的化學麵包比起來,他有很香嗎?
芋圓/芋頭鰻頭/芋頭餡/芋頭酥的顏色都比煮熟芋頭還深,為什麼不會說芋頭好香,會說那些顏色艷麗香氣迷人的產品才是真材實料?反而芋頭就被晾在旁邊呢?

就因為如此,才會有商家針對這方面好養的消費者使用化學阿!



由於高中打工的關係遊走於餐飲業,退伍後也在餐飲業服務
但是餐廳裡熬高湯真的很讓人看不下去!
很多地方幾乎都會添加大量的味精
麩胺酸鈉雖然在食物中就有,但是他鮮甜的滋味擄獲大眾的心

真正的高湯是一鍋湯/半鍋料,例如餐飲業用的2尺湯桶約130公升,高湯材料至少約至湯桶的一半,但是那材料太誇張,成本太高,大家都刷一包味精下去,如果是賣牛肉麵的,牛肉粉一包下去就搞定了!
BUT很多地方的高湯熬出來其實跟白開水一樣,2根玉米/3支大骨/2顆高麗菜/一小包蒜末/2支白蘿蔔熬出來就交差了

我自己工作的地方也是,但是都會跟店長溝通,客人一坐下來吃火鍋少說一個人沒400走不出去,高湯算是一家火鍋店的精隨,於是小弟就開始在調湯區研究起高湯來了,綜合中式與西式的高湯來個小教學

湯桶約120公升 材料如下
白蘿蔔 2支 約2kg
紅蘿蔔 2支 約1kg
高麗菜(挑高麗菜外部較不好的葉子熬湯,剝取自能出單點蔬菜為止 約需8~15顆 約2~3KG)
香菜 1把(約300g)
芹菜 1把(約300g)
月桂葉10~20片
花椒一把,大約15~20g
玉米頭尾 約 1kg (出菜不要的)
雞骨6kg
豬大骨3kg
洋蔥12~15顆
米酒600cc
柴魚片 500g
青蔥2支

高鮮味精120g 或蛤精 120g 約12~18大匙 自行調整
鹽巴 200g 約10~13大匙
砂糖約1~1.5kg


大骨類需用熱水燙過,去血水!

作法如下
洋蔥/白蘿蔔/紅蘿蔔切絲切薄片,其餘材料全下
雞骨需事先用拍肉器拍裂

材料投入後 快速爐轉大火邊下冷水煮湯,放置高湯桶8.5分滿關水,加入米酒1瓶 鹽10大匙
約2小時後沸騰,沸騰後觀察芹菜及香菜的顏色,如香菜/芹菜顏色已達到黃色應於即時丟棄!
沸騰後轉中小火維持小小滾,第3小時以後轉中小火保溫!
高湯於第3~4小時內需將材料清空,蔬菜基本上由於切絲切片的關係在第4小時味道滲透完畢!
所以熬煮過頭只會有蔬菜的腥臭味,我都是在2.5~3.5小時左右將蔬菜丟棄
熬煮過後的高湯會有洋蔥和高麗菜的香氣,玉米的香甜不明顯,只能說是鍋淡香高湯,但蔬菜的香味還是有,主要是香菜和芹菜的香氣突出一點,因為花椒/月桂葉的的關係,所有的蔬菜味道會比較融合一點,不會有太突出的部分,最後蔬菜撈完後起鍋前下味精/糖即可! 骨頭及沉底撈不到的蔬菜可不需撈出

高湯注意事項
高湯如果用沸水開始煮容易有雜質,用冷水開始煮的話,就不會因為食材內的蛋白質受到溫度的關係凝固,導致味道出不來! 高湯加蓋也容易煮出雜質!

香味基本上有3種 醇溶性/水溶性/脂溶性 想像成香水/花茶/香油 就可以很好理解吸收香味的媒介是甚麼了!

另外味精跟糖在高熱的情況下容易產生美拉德反應,所以最後加入後開小火保溫,要不然高湯容易變褐色!
正常煮出的高湯湯色會是 微綠色/黃金色/金萱茶的顏色

>加蓋煮和大火煮容易產生雜質
>冷水煮的雜質>熱水煮(因為熱水下去一堆蛋白質就凝固了)
>先加糖煮的話,會像煮紅豆湯那樣,味道不容易出來,所以糖要在味道都出來後再加!
>花椒/月桂葉的量絕對要適量,他們是幫助香味平均演出的角色,不是主力材料,就少量適量的讓他當佈景吧

由於拿這麼多蔬菜去煮出跟味精含有的成分算是一件很浪費地球糧食的事情,所以還是必須搭味精,但是沒有夭壽到100ml配1g的味精,約1公升:1g味精就行了,畢竟地球上還有很多人沒東西吃,我們拿那麼多蔬菜熬湯也算有點過份
高湯鮮甜要靠甘蔗的副作用很大,甘蔗提煉最後的產物是砂糖,所以最後加砂糖就可以了,除非你的高湯一天馬上賣完,要不然隔天的高湯你自己都不敢喝!

普通高湯熬製8小時,將蔬菜切片切絲花不到30分鐘,高湯2.5~4小時完成,更省瓦斯!
由於鹽巴算是小分子,可以利用滲透壓帶出食材的美味優!

如果有其他大大也從事餐飲業的,也可以交流一下喔!

有些大大有提到,竟然都加味精了,那前面那麼多步驟意義何在?
在餐飲業來講,我這桶高湯在火鍋店內是合格的,可是以西餐和中餐的牛仔湯和雞高湯來講卻是不及格
也有大大提到雞骨和豬骨的烹調時間,雞骨基本上1小時就可以煮出香味,豬骨則需5小時左右,這就是不拿出骨頭的原因!

這篇提到的湯,基本上算是半半湯!
半半湯=天然蔬菜+化學
也許很多人不是很喜歡,但如果你是要煮真正高湯,那麼麻煩站內GOOGLE一下,前文也提到了,一鍋高湯合格是一桶湯半桶料,但火鍋店的食材成本佔33~44%,你想想看你進去花了多少錢吃到怎樣的東西呢?
用天然蔬菜去熬湯,只有飯店和家庭才做得到,但問題是他很浪費食物

三媽臭臭鍋的高湯我也看過,100元的臭臭鍋食材成本約50元,扣掉高麗菜/米血糕/臭豆腐/金針菇/冰淇淋/紅茶......湯用多少錢做出來的呢?

如去吃火鍋店花400元 食材成本佔200元,試問商家會拿多少錢熬湯~?
你家裡的媽媽絕對是9塊蘿蔔一碗湯,但是商家是9碗湯一塊蘿蔔
所以在這一點上必須達到平衡!
高湯最後的結果就是熬出蔬菜和動物骨頭中的精華與香味,如果都靠化學製作出藥膳湯/麻辣湯/高湯,那會非常的噁腥!

味精本身對人體的危害數據可以自行查詢,畢竟這種東西行之有年了!我們要做到的是好好善用

如針對本文高湯的大大,請另外搜尋 高湯 ! 1桶湯半桶料的是做菜用高湯
煮粥/麵/燉菜等等
這棟樓教學的是商用高湯! 湯用的!

很多地方的高湯用高湯桶2尺 約120公升,牛肉粉和味精等等添加物就至少1500g,這是熬麻辣湯用的喔!
這效果就像滿漢大餐的泡麵調理粉包一樣爽快!

而高湯除了鮮味以外,最重要的就是香味和食材搭配性!以及適口性!
用高鮮味精和蛤粉挑出來的高湯單單的就只有鮮味,沒有香味
早期的味精適用海帶/昆布提煉出來的,所以你煮海帶芽湯/昆布湯,你會覺得很鮮
家裡的海帶芽湯絕對是海帶芽不用錢的在下! 可是商家要賺錢這一定辦不到
而海帶芽本身就帶有味精的成分在,所以鮮到不需要其他添加物了!

所有的食物都含有味精的成分,但味精無法足以取代這些食物的香味

如何分辨含有濃厚味精的高湯?
鮮味直衝喉門,鮮味十足並無香味,口中感甜其妙無比,爽度像聽低音搖滾般,但一吞口水鮮味就消失,像手術麻醉退後的失落感!
甜味一入口就能輕易感受,那就是砂糖添加過多
在火鍋店待過的人應該都很清楚美德拉效應
一桶高湯好好的隔天變成深黃金高湯,湯色有如普洱茶加水,那就是高溫下味精與糖的化學反應
but每種食物都含有味精的成分,額外添加味精就必須保持小火保溫80度左右才不會gg
如果是全蔬菜熬煮就必須注意到健康問題˙!
不用蔬菜熬煮就不健康?
用味精添加就比較不健康?
這些都是錯誤的謬司!

熬骨頭熬到變豚骨高湯,不見得健康,因為有一大堆重金屬都熬出頭了!
用一堆蔬菜熬湯,基本上高溫下4小時過後,蔬菜對熬湯者來說就進入腐敗期了,他不會提供香味,他只會幫助你高湯gg,而且高溫狀態下蔬菜的營養成分只會被破壞殆盡,不是任何東西都控控控就是好的!

各位知道泡茶吧
茶葉一泡有他的時間,不見得放到隔天是件好事!
茶葉發酵過後營養也會流失
泡好的茶先加糖跟後加糖在香味上也有很大的差別
煮茶時封閉式泡茶和敞開式煮茶的香味開放性也有差

這茶的學問就和高湯一樣呢!

以下為延伸版
雖然有很多大大提出了味精的疑問
所以在下再多提供高成本版的
以上食材不變,把砂糖和味精砍掉後
加入蘋果/鳳梨 6~10kg,一樣切片或小塊,另外開大絕招加入韓國柚子茶2kg(有加入水果用1kg即可)
這樣就可以煮蔬菜水果高湯了喔!
韓國柚子茶的添加不能過量,如果自行在家煮小鍋的,建議6公升配100g的柚子醬,香味是會有,但是苦為不容易察覺,但是加入後最好要馬上喝完(1天內)!

蔬菜水果高湯主要是熬煮出蔬果中的水溶性纖維/果膠/水果酵素,所以能夠更感受到水果的清甜香,但還是比不上味精,如果你營業的不是小火鍋店,那客人自行下了一些食材會破壞的高湯的平衡性,也感受不出你煮高湯的用心!

所以昆布高湯/柴魚高湯/水果高湯 不添加味精的
及強烈建議適用於家庭及單品店家!
像一般火鍋店的客人再出鍋裡的清湯加入蝦子/冬瓜/南瓜/金針菇/泡麵/米血糕/木耳等食材,就會感受不出原高湯的蔬菜水果香味,所以在業界的火鍋店或吃到飽餐廳用這樣的方式熬湯就會像個傻b!

但如果你是賣小火鍋/或是像前都那樣就很適合,每一鍋都是您用心的高湯,相信您的付出一定可以感動到顧客的心/農民的心/和餐飲業的新氣象的!
前提是你撐得下去!

如果資本額夠的話,可以堅持看看台糖/溫體/香草豬肉和台灣黃金雞,有機蔬菜or網室蔬菜,
這樣客人更能感受到您的用心!


麻辣湯的話
基本上就是 蔥/薑/蒜/辣椒/乾辣椒/黃豆瓣/黑豆瓣/辣豆瓣/酒釀/紹興酒
另外,可以考慮國內某牌蠶豆豆瓣醬喔
中藥
大茴香
小茴香
山奈
草果
羅漢果
甘草
桂皮
桂枝
桂葉
孜然
白豆蔻
荳蔻
花椒
紫草
陳皮
排草OR靈草
當歸
紅棗
黃耆
白芷
木香
荖藤
黨篸
香茅
等等....