自己家裡店裡的滷肉飯是招牌之一, 偶爾也會到別家店吃吃參考改進..
就在幾周前, 我在上海某連鎖店吃到這輩子最難吃的滷肉飯, 味道像極
了之前被我開除的廚師作的...把傳統的步驟精簡到不能再精簡的作法..
我記得以前那位廚師被我發現是這麼作的:
1. 燒一大鍋水
2. 水滾了把豬絞肉丟進去
3. 加洋蔥丁還有醬油, 糖...
4. 內容物都燒滾了就完成了!
這樣做出來的根本叫做"紅燒絞肉", 不配稱為滷肉飯!
當然那位廚師就不必來了...
其實一開始他也是照我規定的分法作, 但是後來沒人盯的時候就開
始偷工減料...能省的步驟就省, 就變成上面的東西...
而這樣的員工, 他還很有理, 回嗆我:
又不是沒熟或是沒味道, 可以吃啊!
這樣的理念, 還有必要留他嗎?
所以用不用心, 只在一念之間..
言歸正傳, 分享一下我家滷肉飯的步驟, 需要的人可以參考一下..
1. 新鮮帶皮五花肉切絲
2. 紅蔥頭(不能用洋蔥)切碎預備
3. 將五花肉絲放入鍋中火扁, 一直到出油
4. 加入紅蔥頭丁, 以及香料拌炒
5. 加入醬油(建議用黃豆醬油)開始焢(可加入水煮蛋一起焢)
大致的步驟就是這樣, 但是香料屬於秘方不方便明講(可用五香粉之類代替)
在此跟大家分享~~
南部肉臊是選用後腿肉去皮切丁加紅蔥頭大火乾炒讓蔥油入豬肉後才用醬汁滷,大火逼出瘦肉豬油因此豬肉口感較乾,而讓蔥油入味因此較香,滷肉則是紅蔥或油蔥酥加蒜頭快炒後再放入五花肉連皮切絲和醬汁滷的鍋中,所以豬肉軟嫩油亮是滷肉飯的特色.
因為做法太簡單,其實很多店家基於成本考量,從選用豬肉部位、切的方式、滷前要炒或不炒、醬汁的變化和選擇甚至是滷的時間,很多幾乎都是混著做,不會去在乎傳統的程序,反正能得到客人的口感喜歡就行了,這樣做客人也分不出到底是滷肉飯還是肉臊飯,不過以我曾吃過的老店家還是有跟著傳統的程序來的肉臊飯口感硬是比別家的好吃~~
至於那個廚師,開除他其實是他身為廚師卻店的招牌和對食物的用心和敬業態度不行吧,沒錯,店家嚴謹顧品質才能讓傳統小吃永續.
沒有華麗的調配與祕方，只是很單純的台灣滷肉料理方式。但是那種純粹往日屬於台灣勞動階級，
(現在已晉升白領小吃)的味道，肯定也讓你我難以忘懷。
材料:
1.後腿肉一斤切小丁。(若想更滑順可適量加入肥肉，絕對切忌將肉絞碎)
2.油蔥酥適量。
3.四季醬油*4匙 (一般家用湯匙)
4.蠔油*4匙
5.水*4.5碗 (一般家用碗)
作法:
1.熱鍋(不用放油)
2.將豬肉放入鍋內，開小火，慢慢煸，最後會將豬油煸出。
3.倒入適量油蔥酥，慢慢炒香。
4.加4匙醬油+4匙蠔油。
5.倒4.5-5碗水。
6.小火悶煮至少60-70分鐘。(可斟酌，80分鐘也可以，別燒焦就好)
PS:1.因為有蠔油的關係，所以滷肉已有甜味，若習慣較甜的人，可再加冰糖。
2.建議使用陶鍋滷，風味更佳。
( 最近買牛頭的，統一的也行 )
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