去年有次跟朋友去日本遊玩，原本說好只是朋友聚會去散散心，但自從其中一天行程安排了去吃鼎鼎大名
的甜點鬼才PIERRE HERME所製作的甜點後，便開始加入了螞蟻人的行列，也從那天開始我瘋狂愛上了甜點與巧克力(究竟事情發展會是如何?我們繼續看下去 喴~)，但因為工作的關係時間上可能沒有這麼充裕可以去鑽研食材只能透過網路人家分享然後休假時在家邊看邊做。
有幸經朋友介紹到南部某甜點業者中央工場裡用幾小時的時數去學習製作調溫巧克力，當然這時間不長能學到的不多，但難得的經驗身為瘋狂的螞蟻人不能錯過(其實主要是有免費的巧克力可以試吃啦XD)，今天我把它寫出來包括了溫度的控制與操作的技巧，跟大家分享
要體驗製作的是終年必須均溫在20度C以下相對溼度在60以下的巧克力房，內容包括了調溫、批覆、成品製作(松露巧克力與黑巧克力橙條)這三項
一、調溫
這一鍋不停在攪動的機器裡頭裡都是Cacao Barry 64%黑巧克力，也就是我們今天的批覆要用到的巧克力，經過溶解後的巧克力在表面會呈現一面
有如鏡面般的光澤，單手拿相機另外一隻手比YA!自拍，深怕一個不小心相機掉到裡頭，成為了全台灣第一台批覆過的數位相機
用天然的柳橙皮烘乾製作而成的橙條，由法國進口表現呈現橘色光澤，這是我們今天要製作的成品之一-黑巧克力橙條
調溫顧名思義就是改變溫度，利用溫度的高低落差讓巧克力分子重新排列過
第一步： 把巧克力升溫到融點(大約45~50度)然後再倒到工作檯上讓桌面上的溫度使巧克力下降到29-31度左右
第二步：利用大理石工作檯上原有的溫度把巧克力下降到29-31度左右，在這溫度時分子會重新排列達到最好的狀態
如果吃過鐵板燒的人應該都知道，在炒菜的時候廚師會在鐵板上來回翻炒，這時的畫面很像前面所敘述
等平均溫度降到29度左右時就可以撈起來倒回原本的鍋子裡
第三步： 看一下上面的圖片左方鍋子裡還有些許的巧克力在裡面(大約是1/4的量)，在這階段要把巧克力再升回到31-32度，這動作目的
是巧克力在此溫度進行批覆時最為恰當
把27度左右重新結晶後巧克力與原本鍋子裡1/4殘餘(45度左右)的量相結合，溫度就差不多符合了我們所需要的(31~32度)
經過攪拌後溫度再回升至31~32度左右，為求謹慎我拿紅外線溫度計檢測一下果真符合要求(師傅OS：開玩笑~3年的功力不是說說而已)
登愣~決勝負的時刻到了
在經過前面幾次巧克力調溫過取出一些巧克力來，等凝結後看一下表面有沒有達到我們要的需求的光澤感，後來第一次操作完成後得到的結果
並沒有達到要求，有重新再調溫過一次。
也許是身為巧克力工作者的關係吧，這種凡是要做到最好的精神也許每個人都有，但又有誰能經過不斷失敗後能然能保有不苟且的心態，更別說是經過數百甚至數千次操作過的師傅了。
如下圖
左邊狀態好的巧克力面會是光亮帶一點點油花，而右邊是操作過程中因為某些原因(溫度、濕度等)造成會有類似線條狀的紋路出現
口味上並不會有差異，但為追求完美如果呈現出來的事右邊的紋路，我們會再重新操作過
補充後記：
1.這只是單純的分享文章，裡面的操作過程並不代表真正製作上的流程
