我們在台灣都常看到所謂的義大利肉醬麵, 但是義大利當地的人在這麵條的選擇卻是跟台灣人在餐廳吃的義大利麵完全不同, 天差地遠!
台灣餐廳的廚師不知是為何會受到美國的影響, 不管是哪種醬料, 麵條只會想到spaghetti, 實際上, 以肉醬麵來說, spaghetti在義大利是不存在的！義大利人只會用Pappardelle, fettuccine, Tagliatelle 這類的麵條來搭配肉醬（Ragù alla bolognese ）, 所以以後看到的組合就會是Pappardelle al ragù alla bolognese,
Fettuccine al ragù alla bolognese, Tagliatelle al ragù alla bolognese 這樣！
----------------------------------------------------------------------------------
好了, 現在就是開始介紹作法.
Ragù alla bolognese
備料：
1. 1.5kg 的豬絞肉, 牛絞肉（也就是各半, 但是很多餐廳都懶的用豬肉, 都只用牛肉）
2. Extra virgin olive oil (初榨橄欖油）
3. 1顆中型偏大的洋蔥, 切細丁, 可以比胡蘿蔔大點.
4. 1根胡蘿蔔,切細丁
5. 芹菜約2條,切細丁
（這3樣蔬菜基本上洋蔥, 胡蘿蔔約同等份量, 芹菜不用同樣份量)
6. 大蒜瓣約4顆, 切片後灑上海鹽, 然後用刀背磨碎, 弄成大蒜泥
7. 紅酒350 g, Marquis D'Alban Bordeaux Superieur 2003
8. 蕃茄配司（蕃茄糊）滿滿1大匙
9. 自製紅醬和剝皮番茄罐頭過篩取汁, 份量約等同肉醬1.5g (我自製拿坡里紅醬用了3個400g 的剝皮蕃茄罐
頭;剝皮番茄罐頭過篩取汁 用了2罐400g ）
工具：
1. 寬深的底鍋, 不能淺鍋.
2. 木頭湯匙
----------------------------------------------------------------------------------
作法：
1.
先把取出冰箱用意是要讓它恢復到室溫，並均勻放在托盤上, 這會讓肉更快恢復該有的溫度, 也會恢復肉質該有的質地和彈性。也讓你在接下來烹調步驟很重要的環節中, 也就是這將使你的肉是處於煎燒，而非讓它在鍋裡滾煮！
2.
用中小火在寬深的底鍋裡熱鍋約1分鐘, 灑入初榨橄欖油，加入蔬菜嫩炒，加入蒜瓣泥, 把火轉到文火, 慢火煮約15分鐘,直到洋蔥變透明色且其餘蔬菜也變軟並無上色 - 所以必須要不停地攪拌！
3.
先把肉用鹽和黑胡椒調味，然後把它放到蔬菜內，並確實把肉整個覆蓋在鍋底! 不要去翻動肉, 就這樣給它加熱個5-6分鐘，這步驟就是要讓肉在密封的過程中讓熱度逐漸把肉的水份蒸發並著實的粘住鍋底 -這樣做目的是把水份蒸發掉，這也加劇了牛肉和豬肉的味道！
要小心不要讓蔬菜煮焦 - 如果有必要, 可以添加在放肉前, 灑點橄欖油. 不過只要不要中大火都是不太可能會煮焦！因為肉只要放到鍋裡後, 鍋子降溫是很快的！
過了6分後, 開始要不停地攪拌肉和蔬菜約10-12分鐘，直到肉變鬆散並避免結塊（攪拌徹底，也會打破所有肉的結塊體, 達到順口的肉醬. 而非大塊大塊的口感！）
4.
然後把鍋內的肉播到周圍, 在中間圍個洞, 開始放入蕃茄配司, 然後把蕃茄配司和肉不停地攪拌, 煮個3分鐘讓蕃茄和肉徹底吸收結合! 然後加入紅酒，直到酒開始蒸發減少到肉眼幾乎沒有的程度.
5.
等到水份蒸發後, 倒入所有蕃茄醬汁，你也可以分2部分倒入, 給它煮沸，然後火轉小, 給它悶煮，煮1個半小時的。可以逐步的加入醬汁，或是你覺得在必要時再分次加入，直到鍋內的醬汁變成厚重的穠籌度.
6.
等到你要準備吃的時候, 只需要把肉醬加熱，按照包裝的指示烹飪時間, 在沸騰的鹹水內滾煮你喜好的麵直到彈牙前階段,（最好是Pappardelle，Tagliatelle等意大利手桿麵條）要是需要6分鐘, 則在沸騰的鹹水內預煮5分鐘, 然後把麵倒入鍋內, 淋點橄欖油, 並與醬汁熬煮個約1分鐘或是更短, 按照你偏好彈牙口感而定！如果你的醬汁太濃, 你有必要需要稀釋一點醬的話, 在適當添加一些煮麵剩下的水, 把義大利麵條和肉醬做個鍋氣的結合！
在配上新鮮磨碎的pecorino或是Parmigiano Reggiano。
(其實在每個烹飪階段中, 每個階段蒸發的水份皆會強化醬汁的味道！)
贊
