[ 教學 ] 庖丁解雞

平常

大家去市場買雞肉的時候

雞販應該都把各個部位處理好

要買腿就買腿，買翅的買翅

可是有時候丈母娘家裡也會把整隻雞寄來給你加菜

這時候總不可能拿去市場請人家代切分吧

因此

今天要來分享一下簡單的雞肉大部分解

很抱歉因為示範的圖片是半雞，下次全雞的時候再跟大家分享

本日主角／品種：鬥雞／狀態：水雄／份量：半雞


要剁雞，首先要有好刀：郭合記中式片刀


可以先從簡單的雞翅下手，大膽地從連接身體的地方下刀，保證刀過留翅，不用剁到天荒地老


接下來把雞翅分解（依料理需求分解），從彎折關節的地方下刀，都是軟骨，輕鬆截斷
左：棒棒腿
右上：上翅
右下：小翅


再來是雞腿，雞腿連身體的範圍比較大，但是用手check一下大腿和身體之間有一道縫隙
，俗稱改邊，刀子劃過去整隻雞大腿會分開，一直到髖關節的地方才需要始點勁剁斷
這是大部分解之後的狀態
左：雞身（機身是D80）
中：大腿（雞腿便當就是這支）
右：雞翅總成（10元炸雞常見）



去骨雞腿下次分享，本次只簡單的切分，主要是燉湯


腿被分開了，這是紹興醉雞的狀態（不過我是生的）



比較討厭的是雞胸，細細的胸骨很容易剁的時候刺到手，簡單來說，從脖子到屁股的連線，可以把雞胸和肋骨剖開，再用小刀把雞胸肉取下，剩下雞架可以煲湯

胸肉對切


細部取肉


收工



實在抱歉因為滿手雞油還要拍照，有機會再附上更詳細的雞肉分解說明
還有雞頭和雞爪的分解，尤其是去骨雞腿，比較有趣

以上，