id1206970 wrote:
38度白金龍、30度八達樓子、92年28度金龍，都低於45度，也沒有變成乳白色，照您的論述，這些酒都「不含酯類酸類」囉?...(恕刪)
這些酒在勾兌的過程理論上應該都有變乳白色,但你敢買乳白色的高粱酒嗎???....所以一定會經過過濾把這些被稀釋出來的酯類酸類給拿掉....
高梁飯蒸煮一定成粥狀，前文有回應過1000公斤高梁米加入20公斤穀殼，也就是避免過度黏稠降溫太快
導致拌麴失敗
沒進過產線的人無法理解，「粒狀」的高粱飯是無法落麴、更不可能發酵製酒
所謂固態、液態，指得是「發酵」製程，用的原料(高粱飯)是一樣的，入了堆麴場才有乾、濕發酵之分
金酒自82年以後改為二次蒸餾、二次出酒，網路上所謂「三次蒸煮」是舊文、早已不使用了
煮高粱飯這道工法和發酵無關，除非您引用的文章非現行金酒工法
世界一 wrote:
我來解釋一下何謂"液態製程"
傳統的高梁酒製作是使用固態釀造,就是3次蒸煮(蒸餾)高梁米都是維持米粒的型態,但液態製程是將高梁米煮成像稀飯一樣的糊狀再加糖去發酵,問題在於加糖,他少了糖化菌將高梁的養分(澱粉,蛋白質)轉化為糖的過程,直接用糖轉化為酒,
酒是酸性物質,酸度介於3~4之間,為何酒喝起來不是酸的,是因為酒中有酯類與酸類,而這些酯類與酸類的來源就是由澱粉,蛋白質轉化而來,酯類與酸類修飾了酒的酸味並穩定酒質,酯類與酸類越高酒的品質越好,越經得起存放,所以才說好酒是越陳越香
加了糖的高梁酒,其實就跟加酒精是一樣的道理,目的是增加產量,所以白金龍的高粱酒喝起來特別辛辣是有原因的,也因為這樣加水才不會變白濁
"金酒自82年以後改為二次蒸餾、二次出酒，網路上所謂「三次蒸煮」是舊文、早已不使用了
煮高粱飯這道工法和發酵無關，除非您引用的文章非現行金酒工法"
所以你沒看現在越來越多人都說金酒的酒越來越難喝,金酒已經放棄品質改採用產量較大,酒質較差的液態發酵,只為供應廣大的中國市場....酒好賣就好,好不好喝它們一點也不在意
是的,我還真不是引用金酒的資料
id1206970 wrote:
哪邊來的資料，該更新...(恕刪)
世界一 wrote:
麻煩看一下何謂「粒狀」的高粱飯是可以落麴、發酵製酒的
麻煩看一下影片中哪邊出現粒狀高粱飯落麴成功，發麴和拌麴您分得清楚嗎?我只能笑笑，加油好嗎?
影片拍攝的是摻小麥做成能夠發酵的麴磚，您比我內行，指導指導如何煮出粒狀的高粱飯，發生鍋巴如何處理想必您也很有經驗了......這一行很多秘辛，不是外行人靠google或者追隨者的廣宣就能一言道盡。
世界一 wrote:
所以你沒看現在越來越多人都說金酒的酒越來越難喝,金酒已經放棄品質改採用產量較大,酒質較差的液態發酵,只為供應廣大的中國市場....酒
還是錯，爬一下文，金酒自50年代就有精選酒產品，液態發酵產品早已銷售幾十年了，所以當時就賣酒給大陸了？
現年酒品，有固態發酵、當然也有液態發酵，當然出發點是以產酒量及成本，您不妨爬爬文，金酒銷陸產品有幾個億、占營收幾趴?銷陸的酒又有多少固態產品?
世界一 wrote:
發酵製酒的,傳統的做法就是用「粒狀」的高粱飯,
那些標榜傳統的酒廠，製程都是照本宣科，那所謂的「本」，不外來自金酒或公賣局，所謂民廠的工法，一看即知，如不了解實務，奉為圭臬倒不意外。假如以為這就是製酒的最高標準，呵呵，那很可惜，您恐怕還停留在空口批評的階段，可惜可惜
世界一 wrote:
是的,我還真不是引用金酒的資料
那麼，您引用的工法離傳統製酒還相當遙遠，您的概念也是
引用民廠資料來影射金酒產品，民廠酒廠的製酒方式，您又能拿來針對金酒加水原理云云......大放高論，呵呵，呵呵
批評比學習容易太多，價值永遠從市場證明
4年前紫鑽一瓶1700，當時有許多「高手」批評麥卡倫沒有好桶子了、紫鑽哪有多好喝......來顯示自己品味與深度，現在紫鑽一瓶開到2900還是被追到缺貨，呵呵，呵呵
id1206970 wrote:
大大好像很了解高梁，請教一下：38度白金龍、30度八達樓子、92年28度金龍，都低於45度，也沒有變成乳白色，照您的論述，這些酒都「不含酯類酸類」囉?您大概沒有進過產線吧？釀酒間流程依序是蒸煮→拌麴→發酵→蒸餾，在蒸煮時加入穀殼，用意是避免高粱飯太黏稠而加速冷卻，是每一鍋高粱飯都必須按照1000:20比例進行的「必須」流程，和煮爛不能蒸餾有關係嗎？能否解說呢？
https://www.youtube.com/watch?v=1xi7tCN_azs
非冷凝過濾系統
小弟最近喝威士忌比較多~~
想說這會不會是這個部份的差異~~
非冷凝過濾的酒真的比較香~~
會跟金酒引進的高分子(酯類)過濾系統有關係嗎?
這樣子香氣勢必會有所折損~~
現在還可以做多少瘋狂的事~~~~
iori1015926 wrote:
高梁成本一定是低於199很多 最主要是品牌的問題!! 這是小弟愚見供你參考~^^...(恕刪)
因為家中老頭愛喝酒， 自已也有研究精神。
自已就釀過高梁酒， 稍微回答一下。
大曲發酵能力弱所以要加很多曲。 小曲相反，只需要很少量的酒曲就可以了。
所以我釀的都是固態小曲酒。 但其實大同小異。
其實高梁在發酵完成後， 拿去蒸鰡。 就會有分頭酒， 酒心，跟酒尾。
酒心，酒質最好。 酒尾雜味很重。 酒尾雖然不好， 但也是酒阿。總不能倒掉。
我以前的做法是， 酒尾就等到下一批高梁， 要蒸時再全部倒進去。 再蒸一次增加酒精。
或家裡老媽煮菜，當料酒。
也就是說光同一批， 蒸出來的酒， 就有等級之分。
雖然，後來會經過陳年(我釀的基本上，是等不及陳年的)，勾對。 但差的， 就會比較便宜。
雖然肯定比不上， 廠家生產的。 但家中老頭，好也不是很挑。
後來， 實在是太累了。 就不釀了。
估計，花的時間去上班還賺更多。
關於釀造白酒的知識， 我都是從大陸的網站學來的。
設備也從大陸買的，台製的貴阿。
有興趣的可以參考一下
https://www.niangjiu8.com/
禁止酒駕 飲酒過量 有害健康
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