id1206970 wrote:
大大好像很了解高梁，...(恕刪)
1000:20這比例是天條嗎???.....你們是否有嘗試不添加.....或是不添加就無法生產,不要被紀有的規範所侷限
一、固態純高粱酒：
以高粱米最原始的狀態進行固態發酵後蒸餾：發酵時間約12~15天，是成本最高的發酵方式，3~4斤的高粱才能釀造1斤的58º高粱酒。
二、快速固態純高粱酒：
以科技方式路植強化發酵菌，化學催熟，恆溫控管約5~7天即可完成發酵，缺點是香型較差，口感也較辛辣。
三、固態混糧高粱酒：
就是發酵原料混入米或麥、玉米…等各種雜糧來釀酒，這會產崇不同口感風味的高粱酒，但與純高釀造的酒不同，不會有濃郁的純高粱酒香，會用此方法是因為製麴製酒水平不佳的補強方法。
四、液態高粱酒：
普稱濕槽釀酒，此方式類似粥的做法，把煮熟的高粱或二次固態發酵完的高粱混入水及麴來發酵，此方法是提高產量急縮短生產時間、空間的做法，也有一些酒廠是加入雜糧或糖來釀酒，這樣的酒香型普遍不佳，乙酯成份低，口感也較辛辣，加糖釀造的酒普遍帶不自然的甜味(容易卡在喉嚨)，且酒精味道較重，一般需混調固態酒來增加高粱味，不過現今許多知名度極高的大廠，為了節省成本及提高產率，已經開始添加人工香精，以此謀取暴利。
五、固液態混調高粱酒：
以固態釀造高粱勾兌液態高粱酒，此方法是降低成本及調和高粱酒的口感，但要長期存放的話，口感比固態高粱效果差。
六、混調酒精、香精高粱酒：
以假酒及低價為主要使用方法，因成本低廉，傳統鄉村低價酒的市場佔有率特別高，雖然飲用不會有致命危險，但長期飲用或過量飲用，肝腎負擔很重而且傷害身體，例如早期料理常用的紅標米酒，其實並非全米釀造而成，而是食用酒精添加香料，長期直接飲用者如果沒有喝的時候，會有手腳顫抖的酒精中毒情況，時有耳聞，這都是引用劣質酒的副作用，筆者強烈反對飲用此類型的酒品，看官們小心為上策。
世界一 wrote:
1000:20這比例是天條嗎???.....你們是否有嘗試不添加.....或是不添加就無法生產,不要被紀有的規範所侷限
添加比例和發酵時間由製程規範，固態和液態自有工法，不依工法也可能釀出好酒，可惜現在決策層未能在創新部份充足授權
世界一 wrote:
金酒公司在4月份的壹週刊已經被踢爆使用"液態發酵"來生產高粱酒.....所以金酒高梁酒酯類酸類不足....而且它們也在新聞上公開承認使用"液態發酵"
液態發酵從42年建廠研發的特選酒系列就有，老啤瓶精選、黃瓷大高、玻璃瓶特選、53家配都是液態發酵成酒，不明就裡的外行人才會抓住「液態」二字見獵心喜，君不見，金酒官網或包裝上可有註明「全系列酒品固態發酵」?
yumeettef wrote:
前些日子跟長輩們聚餐，看者它們從櫥櫃拿出58度金門高粱......看者他們加水還傻傻問為什麼加水後會混濁，
53度家配酒加水一定白濁、58度系列，白金龍和特優、四小龍和胡璉不會、上選和大小天燈則會，請高手回答，這些酒哪些有酯類酸類、哪些沒有?
m003819 wrote:
看來兩位被打臉了,既然lin325 兄和世界一兄都出來回答你們的問題,應該出個聲好歹也謝謝人家幫大家長知識
看來m兄頗在意別人臉面，可惜的分享的資訊不是從第一手酒廠來源、由部落客文章分享來的資訊也未必正確，m兄不了解酒史，也不必急求表現，呵呵
沒圖沒真相，產線手冊上早有紀錄，乾槽和濕槽發酵工法不同
我不敢稱內行，不過夸夸言之「乾槽發酵幾公斤高梁能出幾公斤酒、發酵要幾天」的歡迎提出引證
手冊上寫得很清楚，乾槽和濕槽各有兩次發酵、期程各自不同，高手，您資料哪邊google來的?
傳統的高梁酒製作是使用固態釀造,就是3次蒸煮(蒸餾)高梁米都是維持米粒的型態,但液態製程是將高梁米煮成像稀飯一樣的糊狀再加糖去發酵,問題在於加糖,他少了糖化菌將高梁的養分(澱粉,蛋白質)轉化為糖的過程,直接用糖轉化為酒,
酒是酸性物質,酸度介於3~4之間,為何酒喝起來不是酸的,是因為酒中有酯類與酸類,而這些酯類與酸類的來源就是由澱粉,蛋白質轉化而來,酯類與酸類修飾了酒的酸味並穩定酒質,酯類與酸類越高酒的品質越好,越經得起存放,所以才說好酒是越陳越香
加了糖的高梁酒,其實就跟加酒精是一樣的道理,目的是增加產量,所以白金龍的高粱酒喝起來特別辛辣是有原因的,也因為這樣加水才不會變白濁
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