這樣處理完的魚真的會比較好吃嗎？
http://www.youtube.com/watch?v=EPa4S2hPhT4
1. 以硬管穿入魚的脊椎(自鼻孔穿入)，絞(阻)斷神經，讓魚失去知覺，理論上魚身的肌肉(食用的部位)就不再因緊張用力，口感可能較好(沒吃過無法判斷比較)
2. 切斷鰓放血，減少魚血滲入魚肉而變味，另外也降低魚血腐敗速度快而引起的魚肉鮮度降低
如此處理後，魚獲就能再賣到好價錢了，這是有附加價值的加工動作~不過畫面血腥了些
不解為何影片中的大尾黃鰭鰺為何沒作放血的動作(我只看了前面)，也許每一種魚的處理方式不同可迎合市場需求
uni946 wrote:
這樣處理完的魚真的會...(恕刪)
我來解釋一下刺鐵絲的用意 如果有不對之處請指教
在食品加工學理 鯛魚在自然死亡時會有所謂"死後僵直"作用
也就是全身肌肉會收縮 所以整尾魚體會捲曲
此時賣象不佳 烹煮過後仍會彎曲
除非等待其鮮度下降 俗稱"解僵"效用 表示魚體內的蛋白酵素作用
造成鯛魚肉逐漸分解 其實這時的魚肉是最鮮美的 氨基酸含量高
而完全解僵後鮮度會逐漸降低 隨即微生物生長 進入腐敗
此階段魚體變軟 才會復原捲曲
而直接派破壞魚體中樞神經 但魚並還沒死亡 避免死後僵直作用
降低魚體死亡時肌肉收縮 所以魚體會保持平整
在日本白肉魚 為了維持其肉質白晰跟鮮度 都會直接穿刺心臟放血
理論上遠洋迴游紅肉魚種 如鮪魚 鰤魚 青花魚 都應放血 避免烹煮的腥味
我也是mobile01愛好者
內文搜尋
從 APP 打開
X