[吃在巴黎 2016] 正統法國米其林三星餐廳初體驗- 有兩百年歷史，坐落於小皇宮旁的 Alléno Paris - Pavillon Ledoyen午餐

Pavillon Ledoyen 是巴黎歷史最悠久的餐廳之一，位於第八區香榭大道東側的花園內，旁邊是小皇宮，從協和廣場走去凱旋門的路上就會經過，有兩百多年的歷史被稱為是巴黎最好的餐廳之一，現在則是由炙手可熱的Chef Yannick Alléno主理，是米其林評鑑三星的餐廳。



之前很有幸在Chef Yannick Alléno造訪台灣時在Stay Taipei帶來的"Ledoyen 三星傳奇饗宴"，這次則是更幸運能在出差最後一天空檔和同事來嘗嘗正港的Alléno Paris - Pavillon Ledoyen。這家兩百年傳統的頂級法式餐廳，現在擁有的不只是有著歷史，還維持著一樣雍容華貴的用餐環境以及無微不至的優雅服務，Chef Yannick Alléno也致力在傳統餐色中求新求變，以自己近年的研究成果-醬汁萃取技術(Extraction)來豐富其呈現在客人面前的視覺以及味覺效果。






餐廳只接待預約客人，但回信相當有禮貌且迅速，也無須預留信用卡資料相當相信客人，dress code是smart casual，男生請穿著jacket囉! (另外中午時段男生是可以穿Jeans的)

 菜色我選擇了七道式的Tasting Menu，同事們是選了四道式了Lunch menu試試水溫，個人覺得Tasting menu的拿捏相當好，從前菜，湯品，海鮮，以及肉品到甜點都無可挑剔，Chef的手藝真的厲害；而這季的Lunch menu則似乎稍微簡單了些，主菜較無給人印象深刻的感覺，還好甜點很強有把氣勢拉回來。



如果是要用tasting menu的部分，Alléno Paris - Pavillon Ledoyen 絕對是不會出錯的好選擇，但如果是想試午餐嘗鮮又想吃到不同菜色的朋友，艾菲爾鐵塔第二層平台上(高123公尺)的米其林一星Le Jules Verne CP值會高出不少囉!(搭專屬電梯上去不用和其他遊客排隊超酷) 有美景且午餐的前菜主菜及甜點都有三種選擇可以搭配， 吃飽後還可以自由的在第二層平台觀景難怪來過都說讚啦! 此趟巴黎空檔米其林四顆星摘星順利完成。






餐廳的起源是在法國大革命期間，由 Pierre-Michel Doyen於西元一七九二年建立。設立位置當時是在香榭大道大街上，名稱則是"Le Doyen"(之後才慢慢變成大家耳熟能詳的Ledoyen)，據說也是當初拿破崙和約瑟芬初次邂逅的場所，後來隨著戰爭舊址毀壞後才移到現今的位置，一間餐廳能夠座落在羅浮宮，協和廣場以及香榭大道凱旋門這樣重要的巴黎景點之間，也難怪能夠長期維持它頂級法國料理中佼佼者的地位。






在餐廳後圍的花園前先合照一下紀念第一次造訪正式法國米其林三星的餐廳。






餐廳正門，完整的建築不像巴黎許多的米其林餐廳是隸屬在高級飯店裡頭。






還有專人為我們開門金歹勢。






進去再往前走幾步就有服務人員協助確認訂位及帶位。(附帶一提Ledoyen訂位是不需提供信用卡資訊的，用餐前幾天會有專人聯絡訂位是否計畫如舊，訂位的朋友切記不要沒取消就爽約呀!)






另外左邊這邊巨大的書本是Chef Alléno的著作，之前第一次和Chef見面時提過其身為中生代受過正統法式訓練的廚師，一方面在堅守法國料理傳統的同時，也努力鑽研其變化的可能性，所以其將自身對醬汁萃取鑽研的研究成果和歷史寫成了書，可以想像其對法國料理界的用心以及影響性。






這是等待座位準備的區域，一般是給提早很多的客人使用。不過我們訂的是late lunch所以其實大部分的客人都已經在用餐了，我們就直接準備上樓沒得坐啦~






真的有餓了，趕快來準備用餐，上二樓除了一般的用餐區外，左手邊有看到有包廂區，低消應該很驚人我不敢問。






牆上招牌可以看到餐廳歷史和當初的圖像。






用餐區，平日中午約坐了六成滿。古典雅致的風格，然後大片挑高玻璃可欣賞外頭花園的景致，室內光線充足是一個相當美好的用餐環境，米其林三星的規格一開始就給人很不錯的印象。






在這樣的環境商務聚餐或是約會，應該都有絕大的機會會成功吧! (老婆大人小的下次再帶您來吃請息怒)






同事大夥一入座就開始拍餐廳外觀和桌上擺設，因為實在是太興奮啦!






外頭即是小皇宮，景致真不錯。(和Le Jules Verne在艾菲爾鐵塔上俯視周圍景色的美又不同。)






附註一下這的dress code男士是需要穿西裝外套的，然後平日中午可允許穿牛仔褲，我們是最後一天看展完過來用餐所以穿的頗為正式囉!






入座後沒多久，伺酒師就前來詢問是否需要先飲用個香檳呢? 為了感謝同事們陪我一起來吃這餐，我就豪氣(自以為)的說我請大家喝香檳喔，結果端上來這個香檳檯整個有點震驚到我了~






故作冷靜地聽著伺酒師介紹，怎麼每支都是年份香檳啦! 看來從香檳上桌的一刻就是偶這趟宣告破產的摸門了~ 最後我選擇了Moët & Chandon 1996年份香檳。






簡單來說年份香檳就是只有該年分的葡萄來釀造香檳，Moët & Chandon 年份香檳是由比例相近的Pinot Noir，Chardonnay以及少量的Pinot Meunier釀製而成，入口帶著明顯蜂蜜、乾果以及烤土司的香味，和基本款相比口感更加豐富且複雜。雖說在餐廳飲用所費不貲，但既然來了就要放輕鬆好好體會這的氛圍，也難得有機會試看看1996年這所謂香檳的天賜年分，不少酒評師都認為這一年是1990年以來最棒的年份，該年整個香檳區的葡萄都有相當優秀的表現。






不囉嗦，先舉杯慶祝這趟工作的部分順利完成啦!






三位同事點了四道式的午間套餐，而我想說機會難得嘗試了七道式的tasting menu。

兩種套餐裡，一開始的開胃菜是相同的，共有四種待我一個個介紹一下。



首先這個看起來很有趣的是cream cheese seaweed roll，看起來像我們一般商店可以買到的起司捲心點心，但裡頭藏著鰻魚凍以及帶檸檬的香氣頗為有趣。






這道是有趣的小湯品，上頭覆蓋的是洋蔥脆餅及干貝切片，掀開來看看裡頭是甚麼。






喔喔，裡頭是溫的洋蔥清湯呀! 把傳統的法式洋蔥湯做了新的演繹，蠻喜歡的一道。






聽侍者說這是chestnut marshmallow，吃起來是棉花糖的口感，但是鹹的且充滿栗子的香氣是道沒入口前完全猜不出味道的東西。(還以為是松露巧克力哩~)






這道有點像是麻糬，中間的醬汁類似胡麻醬入口讓人有一種熟悉感。






麵包的部分有三種可以選-長棍baguette, 穀類cereal,  & 小麥spelt，大家都是各試一個看味道如何，法國星級餐廳的麵包無庸置疑都相當好吃。






Bordier手工原味和salted奶油和麵包搭著吃，吃過真的會覺得回台灣後好難找到這樣優秀的搭檔了~(找到奶油也沒這麼好吃的麵包呀! )






仔細端凝看看餐桌上的餐具，可以發現刀叉也是Ledoyen特別訂製的，感受到這既往歷史又華貴的氣氛。






接著正式進入套餐的佳餚，午間套餐和tasting menu的第一道菜是相同的- avocado millefeuille 酪梨法式千層酥，用的是喀麥隆十八個月的酪梨說是其香氣最濃郁的時刻，外層的派皮是浸漬於發酵蘿蔔汁的塊根芹(有點像蘿蔔漬物)。






入口後，感受到侍者提到這道內裡含有的椰子萃取香氣和酪梨融合在一起，這兩種強勁濃郁的力道演繹了植物菜餚的嶄新呈現。 上層撒上像黑胡椒一般的則是這陣子在台灣也很夯的奇亞籽，其實奇亞籽就是鼠尾草的種子，豐富了這道菜的口感。 左下角的佐醬，看似像楓糖但其實是由蕪菁，香菇以及醬油組成的syrup，感覺費了很多工將東西方不同的料理元素結合在一起，但我們四人都覺得似乎少了些甚麼，畢竟午間套餐下一道就是主菜了，第一道若再多些海鮮如蟹肉或蝦肉或是其他的元素會讓人更開心些吧! (午間套餐的費用是135歐元，多些期待應該也是合理的) 若以沙拉的角度來看，這道的呈現的確是相當不錯的。






接著是tasting menu的第二道菜，是以海膽和葡萄柚變化的一道湯品，侍者建議要從右邊的湯匙開始享用。






湯匙上的是鴨皮和鵝肝，口感相當濃郁的組合。






然後再食用海膽和葡萄柚果肉冰沙，搭著湯一起入口。






海膽卡布奇諾湯的容器是用脫水的葡萄柚皮相當有趣，濃郁的海膽味和著冰凍的葡萄柚果肉，酸酸且微苦的口感是相當嶄新的體驗。






難得入鏡一下，香檳粉貴捨不得一次喝完。






烤海鮮佐肉荳蔻塔塔醬，貝的精華萃取出成醬汁再加入肉荳蔻提味呈現濃郁的海味，蝦和魚單吃或是搭著濃厚貝類香氣的醬吃都相當不錯，是印象深刻的一道菜。






芹菜碗豆紅醋栗冷湯，和烤海鮮一起來，清爽但以冷湯來說我比較喜歡西班牙冷湯的濃郁口感。






再拍一張海鮮的部分，我也分大家一起吃一些。






接著終於午間套餐的主菜來了，奶油風味雞胸肉搭配煙燻茄子，香脆雞腿肉搭羊肚菌，三位同事似乎對這道主菜的評價都頗普通，可能是台灣的雞肉料理就相當厲害了吧~ 這道雞胸肉有些像白斬雞的料理方式似乎不太得台灣客人的心，加上第一道開胃菜是酪梨千層派沒有其他的海鮮或肉類，有種怎麼下一道甜點就要來的感覺休誇空虛。






反之tasting menu的精采度就好上相當多，蜇蝦奶油小義大利餃，海鮮相當新鮮，口感也不錯，不過隔天在聖母院附近偶然找到一家賣鵝肝義大利餃的那濃郁滋味也是讓我頗驚豔。(畢竟平價太多又好吃)






主菜的部分是之前在Stay Taipei"Ledoyen 三星傳奇饗宴"活動也嘗過的解構炙燒和牛握壽司，鰻魚鏡面，海膽，不同的是台灣因為法規只能使用澳洲和牛，這使用的則是日本和牛，濃郁的肉香從切面也可看到漂亮的紋理，三種日本高端的食材以法式的烹調手法呈現。一旁的不是mashed potato，而是切碎的塊根芹加入乾草奶油再整顆去烹調，風味比馬鈴薯更為清香。






是道極有創意和美味的和風法式料理主菜。






主菜的部分告一段落，甜點的部分開始上了，在主甜點前，兩種套餐都有的小甜點是以整塊巧克力塊(據侍者說這塊也可以吃但我們害羞)擺放，右邊是巧克力捲， 中間是烤鳳梨包覆杏仁糖，左邊則是可可水，苦味比甜味明顯很多。






午間套餐的主甜點-梨子香草sorbet搭配巧克力，據同事說相當好吃。






和剛剛sorbet搭配的脆化巧克力葉佐牛奶榛果慕斯，下頭的巧克力片一樣是可以吃的，結果我們真的給它吃啦! 口味其實還不錯哩~






tasting menu的甜點-芒果果凍配酥皮芒果餅及胡椒，吃起來酸酸甜甜帶著胡椒的氣味，蠻奇妙的。






主要甜點則是這個可可亞粹取慕斯佐海鹽，也是之前在Stay有嚐過一次，表現很棒的一道甜點收尾。






加點咖啡附的糖品。(是的，套餐是不包含咖啡的)






以及搭配咖啡的小點，方形的松露巧克力ganache，相當柔軟，輕輕一入口就融化了。






焦糖巧克力Guinness啤酒塔，超級好吃，讓人印象深刻。






一般不太拍咖啡，但這杯太貴了還是拍一下好了~






Chef Alléno出來和客人們寒暄並問對今日的菜色是否滿意，來我們這時還秀了一手"你好"，"謝謝"的標準中文果然相當國際化。





用餐完已超過四點，我們是最晚結束的一組客人， Alléno Paris - Pavillon Ledoyen要吃到主廚的好手藝，似乎要單點或是點到tasting menu才可，也可能是我們運氣不好，這天的lunch set並無讓人驚艷的感覺。但真正法國米其林三星餐廳的風采，從用餐環境，服務以及餐點視覺上的享受，我們今日真的見識到囉! 下次再來巴黎時再試試其他餐廳交錯比對看看啊!







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