我記得沒錯的話,好像從去年就開始流行飯店請米其林的廚師來台灣五星級飯店當客座廚師,而且餐餐每天被秒殺
更不用說那個貴婦百貨開了間米其林法國料理三星主廚Joel Robuchon的分店
不過”好像” (因為我不太注意)從今年開始,有米其林日本料理師父開始被請來台灣當客座廚師,
我想最出名的,就是那現在「德島 青柳」料亭主人小山裕久
就小弟所知,他所教出來的徒弟就有三人是現今米其林日本料理星級主廚
首先就是三星主廚
1.神田裕行 : 現今神田かんだ主人, 「青柳」修業13年, 又有在法國的經驗,並且會說一口流暢的法語
2.奥田透氏 : 現今銀座小十主人, 也在「青柳」修業
二星主廚
1.本次小弟拜訪的主角 山本征治 : 現今龍吟主人, 也在「青柳」修業, 除了連續多年獲得米其林二星光榮外,
今年更獲得了The World’s 50 Best Restaurants 第48位
說實在,小弟我雖吃這麼多的好料, 還沒去吃過這麼…………..高級的料理,除了有年去麗緻試過法國料理外,
其他還真的不是拿的出抬面的店
所以在出發現,我已鎖定去龍吟試試了,尤其他整間店的龍,更是讓我想去的動力
唯~~~小弟英日文不是那麼溜的情況下,只好出發前借助了白金秘書訂位才得以成行
(在這要說說白金秘書真好用~~免費)
而龍吟躲在六本木的小巷子裡,從來想不到這裡居然藏著一間米其林餐廳啊~~
而這季的菜很可惜讓我沒吃到我想了很久的德島之魚,那烤魚像極了還在水中遊玩的畫面一樣…….唉
而我訂了17號晚上七點,本想用iphone定位的GPS找地圖,沒想到在六本木居然有點秀逗了……
只好問了警察報路才知道在哪裡!!
先講整體的感想,米其林就是米其林, 雖然在台灣吃邀請的米其林師父比較便宜,
但我本身對米其林餐廳的感受卻不是只有手藝而已,包括環境及服務,那才是台灣還達不到的原因
(像我今天去吃遠企日本料理,服務生居然在一桌客人前把吃完的盤子疊到另一個客人吃完的盤子上再收走…
天啊~~~這就是台灣五星級嗎???)
還有就是食材及用料,可能有很多是日本進口的,但還是有不少是台灣當地食材,並不是不好,而是少了那份感覺
我終於在巷子裡找到龍吟了
在店外讓我看到了龍吟雲起四個大字,我開始要好好欣賞這將近三個小時的表演了
一坐上位置後,一個大大的龍盤在我眼前中,服務生在我坐定位後把大盤拿走,而左邊的方巾,在你離座去上廁所時,
服務生馬上會過來把你的方巾再折回原樣,這種觀查入微的服務,台灣不知哪家有?或者應該說有多少間有?
看到專屬的菜單信封壓在下面,好像要我打開它表現出那種驚艷的表情
一打開後,個人的專屬菜單出現了,是英文版的,但我後來請他們再給我一份日文版的,本以為很快就出現了,沒想到等了一會兒,
到後來我才發現菜單是 by 桌為主,因為最後的甜點上的不一樣,因為我的是有事先預訂,請容我在明天再發表
而且菜單的紙質好像是厚的宣紙,還會印上龍吟的日期,真的是很用心,而菜單是以季為主,只有一個價格,那就是 23100 Yen
英文版
日文版
右邊的冷毛巾及筷封都有龍吟的字樣,並且發現顏色跟整個餐廳的藍為一體
這是喝冷飲的菜單,外面也是有著英文的龍吟
服務生在我旁邊開瓶並倒了約半杯, 我以為我點的是一瓶900 Yen,結果是一杯而已,我鬧大了….因為我喝了四杯………3600 Yen不見了……哈
而這什麼酒也不是,是龍吟本家特製飲料, 烏龍茶金萱,外面也買不到的喲~~一杯900 Yen
開始上第一道菜,不過這道前菜卻不在菜單裡,我只能回想一下,右邊那是豆腐,上面那好像像松茸不是魚子醬,左邊好像是緣藻魚冷高湯
上菜前胡亂拍,真的是整間都是龍耶!!!
嘩~~有龍壁耶
上了第一道菜了,這是冷的茶碗蒸,看的出來是海膽,很鮮甜,而且吃的很舒服,此外這是三層料理,第一層生海膽,中間有魚翅凍,底層是冷茶碗蒸,湯葉(腐皮)可能是那個粉末
16.
我以為盤子為何會閃閃發光,原來盤旁邊有落著小水滴啊,這樣反射會有光,太有創意了
這綠色的好像是小黃瓜吧,吃的出來我就特別拍一下
吃完蓋上~~
桌中間有一塊擺布我發現~~~~~~~~~還是龍耶
第二道菜,稱之為秋野菜, 最上面那片很像洋芋片,而筍子有烤過,而玉米筍也是,算是有吃到微溫的一道菜,擺盤也很精緻
這蝦不算大,但肉質很棒,不算全熟的感覺
筍子只烤單面來吃
這東西吃不太出來
這杯好像是第二杯了
鱧魚去骨包茄子湯, 這魚能用精細的刀工去骨,簡直是神技,而且蓋子翻開也是龍
PS. ハモ（鱧）Muraenesox cinereus は、ウナギ目・ハモ科に分類される魚の一種。
多精細的刀工啊
這都是魚肉啊
包了茄子,這應是我懂事以來第一次吃茄子吧….我不敢吃
全部吃完蓋上,注意一點, 每道有蓋子的菜來時,自己翻開後服務只才會介紹,因為覺得翻開的驚喜是要自己去體會不要假手他人
生魚片,二種魚類( 九繪魚(褐石斑)與鰹魚)卻是有多種變化啊,下面的圖就看的出來了
鰹魚就有三層,口感卻不同,原因是!~~~~ 看到沒
有秋天的感覺
葉子下方也有冰塊保冷
這道我吃不太出來是什麼,有無花果,烤魚(農委會查到是七星鱸),赤味噌醬,其他吃不太出來
粉末可能是粟子粉
上面是赤味噌,下面是炸無花果
三層式,最上面是鮑魚絲 , 中間有蟹肉與乾蝦湯汁凍 ,下面有茄子與冬瓜當底
46.
第二層
底層
吃到這我都已經吃一小時了,覺得吃這飯真是個挑戰啊,但覺得是值得的,看看人家的服務業是怎麼做的
菜還沒結束, 而且最後的很多道都是菜單上沒有的~~
我也不知為何……哈哈哈
以下繼續
炭火燒~~天然大鰻上菜囉
浦燒的天然鰻,上面灑上山椒葉(我猜),真的好香,再配上左邊的柚子粉(猜的),
及烤蒜及現磨的芥茉……這樣的擺盤真的是剛剛好啊
側面看起來約有三片吧……以拭吃鰻魚的我來說…….還真的是不夠啊
而這一粒烤蒜~~~不焦多汁,味道美極了
將烤鰻再配上山椒葉來吃, 微麻而不辣,且沒有焦味 , 還真的火候控制的剛剛好
翻過來給各位看一下,雖然沒有吃到焦味 , 但後面微焦而酥脆的魚皮…天啊…
超好吃, 不像大部份的店後面烤的超油的…..應是因為炭的種類關係?
主人真的很愛龍,吃完後….盤子也是龍啊
怪了??服務生拿了一個黑盤子要幹嘛呢??
原來是先上杯微濃的烏龍茶~~~我已經喝了四杯900Yen的金萱了~~
這杯喝了也沒什麼味道….應該說心在流血啊…….呵呵
原來是要上下一道菜了…黑毛和牛飯及赤味噌湯啊,而飯的配菜,真是有層次啊,還用昆布包起來,但裡面除了黃瓜,
其他我還真吃不太出來,但真的很漂亮
這樣的擺盤讓我不捨得動,上面是昆布,中間和牛,下方還有不知名葉,
最後才是飯,不過這飯是炊飯,就是日本煮法,我也不太會形容,比較像燉飯
但又比較乾
赤味噌湯,裡面沒有料…..所以沒什麼特別的
夾一塊黑毛和牛給大家看看………多…………………….小塊啊….呵呵
中場休場一下~~~~我去上了廁所,看看米其林餐廳的廁所是否也有如此水準?
答對了,我進去時真的被日本科技化嚇到, 進去自動開燈不說……
靠近馬桶時居然蓋子自己打開害我嚇一跳…….哈哈….不過…..
連廁所也有龍耶…..
而洗手檯這女性用品還真是一應俱全啊…..什麼都有
而餐後的漱口水~~更是多種口味還附上小杯子
裡面檯子上還有個數位相框放著主廚的餐點
除了有擦手的毛巾,還有抽取式衛生紙,還是特別的黑色,這種配色方式極具巧思,跟外面用餐的配色真是裡應外合………而廁所裡的配備,不知台灣哪間日本料理私人招待所有此等設備??因為我根本不想提五星級飯店了……
前桌的客人走啦,所以我可以拍比較廣的畫面了,都是龍
回來之後,服務生問了我是否有吃飽嗎?我說還可以,所以可以加點二樣,
一是飯二是手打麵,我選了飯,當然也有客人二樣都點…….
(其實是我沒法溝通我只聽懂飯的英文 …….不然我想吃手打涼麵啊)……
所以就上了這個跟之前和牛很像的飯只是沒有和牛啊~~~~~~~~
翻開給大家看看
再上一杯薄茶
杯子也是有龍耶
重頭戲來囉, 這次來吃龍吟最主要的還是這道甜點啊~~~~~特製蘋果飴,我嚇傻了!!
服務生還特別叫我拿相機出來拍,因為要不忍的敲破它了!!
而在敲破的同時,服務生淋上了99度煮的爛熟的蘋果丁泥~~再和著-196度的蘋果沙………
酸酸甜甜冰冰溫溫的在嘴裡…..一直化不開的蘋果味啊…..好滋味
又上茶了!!看來這是最後一種茶了!!
再重拍一次敲破皮的樣子給各位看….這道甜點是征治主廚去歐洲時從
分子廚藝Molecular Gastronomy領悟出來的啊!!
分子廚藝學說最早是由匈牙利物理學家Nicholas Kurti與法國化學家Herve This於80年代率先提出。
主要理論基礎在於，深入研究食物烹調過程中的每一細微環節，例如溫度的精密升降、時間的短長、以至不同物質的加入，所造成的各種狀態上的物理與化學變化。
之後，藉由這些研究所得的掌握與運用，針對傳統廚藝手法與料理形貌予以顛覆、解構、重組，創造出全新的味覺、口感與飲食享樂體驗。
看看這脆皮冰糖與冰果肉沙…….這真的是我生之年吃到最神奇的甜點了,看來要請山本來台灣如果沒把蘋果這道菜帶來台灣!!那我還是回日本吃好了
最後一道甜點!!熱無花果下面是冰淇淋……重點是那碗也是熱的耶
最後送上一碗抹茶……連服務生上茶時還轉啊轉…….真是都有想到任何細節
最後再來回味一下所有的菜色
結帳~~~~~還好還不到30000Yen , 但我相信我還會再來的!!
這餐我從7點進去吃到快10點!!
雖然我愛吃鰻魚~~很可惜這季的主菜卻沒有像畫一般的香魚
但每道卻讓我覺得…..除了擺盤~~色調~~及口味的配合上~~
每道都有超水準的表現
讓我覺得日本料理也能如此變化
而離開後服務生還會到門口送別~~~還不是一般送別而已………..
而是我走到巷子盡頭時我再轉頭他還在耶……還會跟我點頭…….我只好再跟他鞠躬一次
這代表什麼意思呢~~~~~~
我!!!!!一定會再回來試試山本主廚的新花樣
其他食記皆在
http://blog.xuite.net/baggio.lin
謝謝大家的收看
