[東京 • 赤坂] 今夜星光燦爛~米其林三星 鮨さいとう

鮨さいとう
地址:東京都港区赤坂1-9-15 自転車会館1Ｆ
電話:03-3589-4412

鮨さいとう前身是備案裡鮨かねさか的赤坂分店,後來才改名為店主自己的姓氏鮨さいとう,

2008年米其林一星--> 2009年米其林二星--> 2010年米其林三星,

這已經不是坐雲霄飛車可以形容,簡直是坐火箭的速度了!

鮨さいとう的老東家鮨かねさか也才一直維持米其林二星,

好吧~在此必須承認,對於鮨さいとう在米其林評鑑指南的耀眼星芒,讓鄉巴佬的我非常非常的心動,

想見識一下什麼叫作~青出於藍 勝於藍.



鮨さいとう是到底有多隱密難找呢?讓我們先來看看其地理位置,

該店附近有著~國會議事堂、財務省、國稅廳、還有首相官邸等政府機關,儼然就是台灣的博愛特區,

因此有別於霓虹閃爍五光十色的鬧區,在這裡空氣中有那麼一絲絲緊張嚴肅的味道,



特別是鮨さいとう就位於美國大使館對面,讓人感受到一股戒備森嚴的氛圍,

該不會壽司吃到一半就遭受恐怖攻擊吧?光是想像就有點怕怕的!

很詭異的一家店,入口隱身於停車場裡頭,這米其林挑的店家都要這麼難找嗎?

深呼吸後輕吐一口氣,正要鼓起勇氣拉開木門卻又退縮了,

真是有說不出的緊張,畢竟這是初次一個人在國外單槍匹馬的用餐經驗,

哀~當年的日文課要是認真點就不會發生今日這般,猶如航行在日本海的船隻,少了燈塔指引因而迷失方向的窘境!



望著眼前紅色的暖簾,屏氣凝神地告訴自己要有鬥牛士般的勇氣與鬥志~衝了!

(再廢話一下,發現暖簾上頭的鮨字不大一樣,中間多了個酉字,代表著有賣酒還是結合也是壽司意思的酢哩?)



拉開木門,原先的小師傅已經在板前恭候,躬身三十度簡潔有力地喊聲~いらっしゃいませ(歡迎光臨)

緊接著由紅色暖簾後現身的便是今日要見識其手藝;米其林三星主廚~齋藤孝司,

英姿煥發 雙眼炯炯有神 眉宇之間流露著一股自信的齋藤師傅,

只對著我說了一句:コーラさん?(可樂桑)

故作鎮靜的我也點頭回了句:はい(是的)

(其實我也只會這樣回答,不然還期望我會說整句的日文嗎!)

(因為怕日本人搞不懂中文姓名的羅馬拼音,所以這次代為訂位的友人,搞笑的幫我留了コーラ可樂的暱稱)

齋藤師傅恭敬地指著眼前的座位示意請我入座,隨即又轉身入簾後,

坐定後,懸在半空中的心總算稍稍平靜安穩下來,



在行前透過網路資訊,便得知鮨さいとう是家非常迷你的小店,

只是很難想像稍後即將登場的刀光劍影是在如此狹小空間上演譯著,

環顧四週,板前料理台加上最多七席的位置,約莫兩坪大的空間,

整體給人的感受是精簡細緻,像施了魔法般,將小小空間做了極限的利用,

該有的元素一絲不苟,在這片小天地裡感受無限延伸的寬廣,

剎時有股寒意從背脊竄升,那是股起加冷筍的自然反應,



特別是親眼見到由檜木打造 上著金屬鉸鍊,傳說中無電力,純粹靠冰塊 冷空氣對流原理的仿江戶前冰櫃出現在眼前,

強忍著欲潰堤的情緒依然正襟危坐著,好想進去躺一下體驗江戶前幸福的感受! (大誤!你以為是殯X館喔! )


[未成年請勿飲酒 飲酒過量 有礙健康]

這時候小師傅謹慎地擺上 擦手巾 海鹽 醬油碟...等餐具,

接下來照餐飲慣例就是詢問搭配餐點之飲品事宜,

在沒有酒單可參考的情況下,只聽到SAKE(清酒)這關鍵字,便豪氣地點頭回應(其實是聽不懂裝懂!)

稍後便來了壺造型獨特的酒具,淺嚐幾口直覺應該至少是吟釀等級的冰清酒,心想還是留待上握壽司時再來享用吧!

於是又叫了杯啤酒,既能解渴也希望藉由酒精催化,加速讓自己膽識更強壯些!

(也不知道這高貴壽司屋酒類開價為何?整場下來喝了五杯啤酒一壺清酒,反正就是豁出去了,當作是難得來日本的慰勞吧!)

緊接著又是一連串聽不懂的日文,但還是有聽到一關鍵字コース,知道是在問想要怎麼個點餐!

只說了在台灣坐板前最常講的一句日文~お任せ(OMAKASE 大概就是委由師傅配菜處理的意思)

小師傅懂了,一旁的齋藤師傅明白了,我笑了,終於鬆了一口氣完成點餐任務!



由於是訂第二輪,席次上除了我以外,僅有一對已經進入握壽司階段的客人,



此時的氣氛說來還真有點尷尬,看似嚴肅的齋藤師傅,可能也不知道該跟我這外國人說些什麼吧!

只能跟一旁的客人聊些我也聽不懂的內容,製造一些聲響以劃破空氣裡的沉寂,



過沒多久又陸續來了兩組客人,齋藤師傅尊稱這兩組客人的男士們為社長桑,並親切地話家常,知道又是熟客上門了!

這時候的處境真是越來越尷尬了,全場三對都是熟客就可樂超人一位生客!



緊貼著牆壁拍下的照片,上圖著紅衣的貴婦後頭就是大門入口了,由此可見鮨さいとう才是多麼的好窄!



生鮑魚:見師傅從冰櫃拿出一只生鮑魚,俐落地切了幾片置入小缽裡,便朝我這兒遞了過來,

這是個什麼樣的畫面~ 似婉約清溪裡的白玉石 靜靜掀起一抹漣漪?(我知道你要說比較像洗手水啦!)

基本上沒有多突出的味道,主要是體驗那緊實彈牙又帶點爽脆的冰清口感,所以可選擇蘸點海鹽或醬油.



紫海膽/馬糞海膽:印象中在台灣只吃過幾次同時上兩種海膽,但單吃還是第一次,這是代表對海膽品質的自信?

那是截然不同的兩種口感~紫海膽輕韻甘甜,馬糞海膽則是濃郁回甘,就好比一個是冰淇淋一個是霜淇淋,挖攏尬意啦!



櫻煮章魚 蝦蛄 蒸鮑:無論是柔軟細緻的章魚 還是軟嫩又帶點Q彈的鮑魚,但最為驚艷的還是那鮮甜多汁的蝦蛄,

網誌內容一向形容得很誇張的可樂超人,誇張歸誇張但很少用~這是我吃過最美味的XX 這樣的形容詞,

嗯~這蝦蛄是第一道,那接下來是哪一道呢?





青柳貝柱:當小師傅從後頭廚房端上此道,左鄰右舍好奇的問著齋藤師傅這是啥時?

已經悶很久的可樂超人再也凍未條起身發難了,只是突然忘了青柳貝柱的日文該怎麼說,

拿起iPhone寫漢字給師傅看,嘿嘿~當然是獲得一堆"死狗以"的讚美聲囉!





酒過三巡,氣氛也逐漸熱絡起來,齋藤師傅突然來這麼一句:Where are you from?

不僅嚇了我一跳,也讓其他食客們笑開懷地糗他難得說起了英語!

(其實早已知道齋藤師傅能說一點英文,畢竟身處國際大都市的東京,年輕世代不似老一輩師傅抗拒英文,多少都會開口學著講)

歡愉的氣氛是會傳染的,就在此時坐在我左手邊,專程從大阪來東京視察業務的藤田社長也試著用英文與我溝通,

他很納悶為什麼不會講日文,又是第一次來日本壽司屋的可樂超人,卻都能精準說出食材的日文名稱?

我也只能含蓄的說在台灣還蠻喜歡吃日本料理的,所以師傅教的我都有在聽!

藤田社長一副不相信的神情指著板前 齋藤師傅正在處理的漁獲,居然隨堂考了起來,問著我,那這是啥?

好裡家在~幸好是我知道的とりがい(鳥貝),要不然就漏氣了!



烏賊足:食材新鮮只需簡單醬油或山椒粉提味就是一道佳餚,



鰹魚:出奇柔軟的鰹魚搭著紫蘇醬 化在口中的滋味,久久不能散去,很不可思議的一品!



烤紅喉:好,這是今回第二道令人激賞的料理,撲鼻的香氣極致細膩的肉質,讓全場讚嘆不已!

那麼請問齋藤師傅這是哪一種魚類呢?(我猜是鯛類的一種)

齋藤師傅回道:アカムツ,

アカムツ?火速啟動腦海裡有限的日文魚生名稱搜尋著,該不會是赤鯥吧?

趕緊用iPhone手寫給師傅看,得到答案卻不是!

這時候換右側某醫療團體~竹內理事長的夫人,擔心我拼錯羅馬拼音也熱情地在一旁指導,

不管了,總之這道料理就是令人難忘的美味,也讓我得到坐板前想要的那份和樂融融的感受,足矣!

(返國後查了一下資料並請教師傅,應該是紅喉沒錯,可能是因言語不通所出的問題.)



小師傅收走了熟食餐盤後,再次低下頭來望著脕上的時計,不知不覺已過了一小時,

如此上餐節奏是我想要的,接下來應該就是期待已久的~握り粉墨豋場了,

套用友人說過的一句話,這即將也是可樂超人壽司歸零之旅的起點!





觥籌交錯酒酣耳熱之際,齋藤師傅依舊神情專注於板前,為下一道料理做準備,

銳利的目光 冷冽的刀鋒 起落於俎上的魚肉間,射出的光芒逼得人睜不開眼睛,(最好是有這麼誇張)

接下來的劇情來得有點突然,齋藤師傅喊了聲~しゃり(舍利 飯粒之意),簾後的小師傅立即端上一只小木桶置於一旁,

然而正忙著拿酒杯做國民外交的可樂超人,胸前 頭前那兩顆燈泡隨即為之一亮,

那是暗黑海上漂流的浮木;一盞明燈,

那是高溫煉爐裡鍛鍊鑄造的武士刀,哧的一聲投入水中冷卻,即將鍛鍊成鋼的過程!

終於...



比目魚握り:還沉醉於上一道アカムツ的美味時,在日本第一貫正式的握壽司卻已悄然登場,

鮮美緊實脆韌的口感,是熟悉的比目魚滋味,清爽的白身魚抹上薄薄的醬汁還蠻合拍的,

然而除了魚生外,最終體驗重點還是在於握壽司的靈魂~醋飯,那是既期待又怕受傷害的忐忑心情,

不知是否跟腎上腺素分泌有關?這回真的不誇張,在取用此貫時察覺右手竟微微地顫抖著,

一口吞服,再經細細咀嚼品味,有著完全不知所云的感動,

魚生與醋飯幾近同步地幻化於無形,僅留下淡淡清香盤旋於上呼吸道吐納之間!

你問我~那醋飯口感為何呢?

請容我再接著試下一貫吧!

先來點薑片清清口氣,這薑片還真不是普通的酸吶!

將舌間殘餘氣味兒可是清得一乾二淨!



小鰶握り:來了貫江戶前醃漬看板魚種,厚實的身軀閃閃發光著,想不到這滋味竟是如此教人訝異!

微微的酸鹹引出的甘甜,似海風拂面 吹亂了我的秀髮(誤) 是那麼地輕柔淡雅,

也充分感受到醋飯與魚生那密不可分相輔相成的親密關係,

晶亮帶點濕濡的舍利,似有若無的酸在腔室中漸漸飄散開來,

就像拉滿弓射出的箭矢,劃過風阻疾行,一箭中的命中紅心...到頂,圓滑順暢又帶點剛直硬底子的口感,

一種說不上來的體驗,就在齋藤師傅再度朝著簾後喊了聲~しゃり!

忽然間從恍神中甦醒過來~是溫度,溫度的變化會影響著醋飯的口感,

也就是說,齋藤師傅一次準備醋飯的量約是十貫,(同一時間的五人各吃了兩貫)

基本上,對於溫度不是那麼敏感的我來說,大概是介於常溫與體溫之間吧?



齋藤師傅的講究不僅於此,看看上面這張圖,是為了方便拍照而自己動手轉的角度,

其實也蠻擔心因此被師傅責難,說不尊重他捏的壽司,

直到下一貫豋場時主動轉了方向,不禁讓人感受到師傅在細節處貼心的觀察力!

(這應該是坐板前與師傅最基本的互動之一,但往往卻被忽略)



漬鮪赤身握り:終於盼到鮨さいとう最讓輪胎先生津津樂道的鮪魚三連發!

據指出,鮨さいとう最自慢的鮪魚至少都要放置冰櫃裡兩個星期熟成,待油脂的分佈達到標準,才會拿來使用!

光是這漬鮪赤身就有著細微滋味變化,Q彈回甘的口感在齒間跳躍,

然而到後段竟嚐試到所謂屬於黑鮪赤身,那獨特帶點飄渺的淡淡酸味!



鮪中腹握り



鮪上腹握り



可能是木桶擺放位置的關係,齋藤師傅抓舍利的手一直藏於檯面下不給看,在欣賞其握壽司技法之餘亦蒙上一層神秘面紗!





煽烏賊握り:上頭影片所捏製的即為此貫,沒有華麗的刀工,俐落的三手返轉,抹上海鹽再擠些酸桔,鮮美的滋味就此躍然彈跳而出!



車海老握り:剛煮熟的明蝦,罕見的並沒有過冰水使其爽脆,而是熱騰騰的上桌,

鮮艷欲滴的紅,緊緻彈牙的味,就連底下的醋飯也已經轉換成微溫,這般的口感還真是無懈可擊!





鳥貝握り:咀嚼肌律動下,一種綿延不絕的鮮甜



鰺握り:沒記錯的話應該是知名的關竹筴,如芭蕾舞衣般的剔透晶瑩,演出絕美的圓舞曲,不愧是當旬好味!



海膽握り:不以軍艦呈現,也不是隨隨便便的弄坨醋飯再擺上去,這一貫可是紮紮實實真功夫的握壽司,

行雲流水般的力道拿捏,稍一個不留神的畫面可是變成嚇破膽了!

輕韻甘甜的紫海膽抹上薄薄的醬汁,讓金黃色彩更加艷麗,

那是種奔放流洩的口感,想抓住舌尖抵觸的瞬間,早已幻化成永恆藏於心底深處!



白燒星鰻握り:照江戶前慣例,星鰻登場代表料理也將告一個段落,

只是今回星鰻乾澀瘦弱,算是不完美的結尾吧!



星鰻握り







干瓢卷:這是鄰座藤田社長特別招待的,是他的最愛,

海苔的香氣加上干瓢的甘韻,讓人不知不覺也喜歡上這滋味!



蛤蠣味噌湯:來到日本的第一碗味噌湯,並沒有想像中的鹹,蛤蠣提出的鮮甜,讓素顏的味噌增添一抹胭脂的美!



抹茶



氣氛歡愉熱烈且難忘的一晚,終究是來到曲終人散互道別離的時刻,

起身恭送藤田社長離席後,轉身與齋藤師傅與竹內理事長致意告別,

這時候小師傅入內通報~因外頭正下著雨,所以幫竹內理事長叫的車已在店外的停車場等候,

『可樂桑,就搭我的車讓我送你到車站吧!』竹內理事長如是說著,

阿??頓時也不知該如何反應或拒絕!只好不斷鞠躬答謝,

飄著綿綿細雨的夜東京,人在異鄉,心頭卻是暖暖的!








後記

敲文至此已經有點錯亂了,滿腦子盡是令人回味再三的畫面,一幕幕清晰定格地在眼前播放,

若您是熱衷於追逐星星的美食愛好者,鮨さいとう不愧是米其林有史以來跳最快的壽司屋,值得您收藏!

若您同可樂超人一樣熱愛日本料理,特別是握壽司,那麼鮨さいとう或許會啟發您對於握壽司的那份更堅定的存在感.

嚴格來說,這一餐並沒有多特殊的食材,但這不是觀察的重點,也非關米其林,畢竟米其林也只是錦上添花罷了,

在我眼裡所看到 嘴裡所嚐到~

無論是壽司職人專業嚴謹的態度,或是充滿元氣熱誠的服務細節,在在讓人有著耳目一新的感受,

雖說行前所做的功課也明白這般餐廳價位所費不貲(特別是晚餐),但付帳時心頭還是揪了一下,

揪的是~痛並快樂的爽快,爽快自己一個人在東京壽司歸零之旅裡,有著美妙的開端!

鮨さいとう已是下回再訪的口袋名單,不過會預約的是午餐時段!

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歡迎光臨~可樂超人重返地球日誌