Lisa_Hsu wrote:
既然是做實驗，就不管不飽和脂肪油炸後是否會產生自由基等等，重點在油炸是否能防止腐敗
因為官方說法常說油炸後水分減少自然防腐，但實際上氫化脂肪才有這種功能，因為氫化脂肪含反式脂肪多，不適合細菌食用，所以不易腐化。經過油炸，泡麵裡富含不適合細菌食用的成分，自然就防腐了。但同樣地，人吃多了也不好。
公視利用油炸來解釋防腐原理，卻不試沒經脫色脫臭氫化加工過的冷榨天然油脂，總覺得思慮不周，有替廠商緩頰的嫌疑。...(恕刪)
1.作實驗哪能不管啥用油的? 那麼多種油為何挑眾所週知不適於油炸的橄欖油? 為何不挑安定性高且廣泛用於油炸用途的天然油脂? 動機何在?
2.如果重點是"油炸是否能防止腐敗"那對照組應是未油炸的同樣東西.
3."氫化脂肪"是不適於細菌食用, 但低水活性的麵體本身適合於細菌食用嗎? 若要深入探究, 會變成是油脂的氧化酸敗還是麵體本身的腐敗?
4.經油炸可殺菌及降低水活性, 在氫化脂肪出現前,早已是歷史悠久眾所週知廣泛使用的防腐/延長保鮮的方法.
5."不適合細菌食用的成分"不必然會得出"人吃多了也不好"這個結論.
6.既是眾所週知廣泛使用的防腐/延長保鮮的方法, 公視的結目只不過教育一些沒有食科/生科等科學相關高教背景的小朋友或一般大眾, 哪來啥思慮不周,有替廠商緩頰的嫌疑? 若您想要看真正嚴謹的, 可去找相關的SCI PAPER.
