韮菜包 wrote:
可以請教一下嗎我自...(恕刪)
1. 菜葉不要太大。太大不好翻動，自然無法均勻受熱。
2. 菜葉一定要瀝乾水分，帶水分自然無法迅速升溫，而且會產生大量煙霧和油爆。有一種日式的瀝水器，用離心力甩掉水分，很好用。
3. 油溫要高，但是不能發煙--變質油吃了對身體不好。
4. 下鍋後要迅速翻動，以免糊鍋。職業炒手是甩鍋，咱們學不來，記得鍋鏟要順著鍋邊下到鍋心再剷起，才能夠翻攪均勻。
5. 如果怕有青草味，不在乎失去爽脆的口感，只要蓋上鍋蓋，水分保留著，就不會燒焦。劣者喜歡不減低火勢，蓋上蓋子燜上十來秒，見蓋子邊有白色水蒸氣冒出就可。每個人口味不同，多試幾次就可拿捏。
6. 要脆一點，就晚加鹽。幾乎是起鍋前加入，迅速拌均勻就熄火。反之，早加鹽就會出汁。
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