allen0610 wrote:
在麵包店雞蛋、液體蛋一次都是幾箱的叫貨
麵包工廠溫度高，為了避免變質，當然就得冷藏
由其是液體蛋，廠商送來時都是冰涼的，甚至還見過半結冰的
我很久前去學了二年的西點
那家店也都是叫液體蛋，蛋白跟蛋黃分開的，因為量很大不可能用手一個一個打雞蛋
一天要打２０樣以上的產品，當然這些液體蛋都要冷藏，七天內要弄完
要看產品配方而定，有些是全蛋，有些是只要蛋白如天使蛋糕
當然蛋有的要加溫到５０度內如胚芽蛋糕
有的蛋白要冰凍才能拿去打，忘了產品叫啥名稱了
有的則是攪拌好的麵糊要加土司體，像是蛋糕吐司
如果是打全蛋的話那粉類是麵糊打好直接加進去攪拌，但要注意不要讓蛋消泡，這邊就考慮到經驗跟功力了
但是蛋黃根蛋白分開的則是蛋白去打發，一般都是加塔塔粉，很少店家會加檸檬，不過塔塔粉不便宜，而且都很大一瓶，所以在家做的話用檸檬會比較划算，糖加的時機這無法用說的
一般都是一開始先加三分之一去打，接者等看到蛋白變白就可以加剩下的糖，這時蛋白還在液體階段，等你打到像奶油那樣有點硬硬的話在加下去的話糖很可能會無法打散，所以時機點這就要靠自己多失敗幾次才能了解
蛋白類的話，麵粉不能直接加進去打發的蛋白，要先跟油ˋ水（一般都是用佶子水材料行有賣蠻便宜的，不是只單純加白開水）先稍為攪拌最後加入蛋黃拌勻，因為還未加入蛋黃時水份很少，粉類跟油類ˋ佶子水是成團的，當然有些配方要加奶水（材料行有賣比較香是罐頭的），看打的種類有的奶水要先加熱才能加進去
當然你想吃巧克力ˋ或是抹茶這邊就要加進去不過要先用熱水溶解不是直接加粉進去，一般大概都是１比２就是抹茶粉１０克水就要２０克，當然水要先加熱這樣才會融解
最後則是麵糊跟蛋白混合嚕，至於蛋白要打到何種階段，這邊也要靠經驗無法用文字敘述，打太挺的話，蛋糕吃起來就會粗粗的，如果打太趴那蛋糕就會比較小吃起來會黏黏的
當然你蛋白跟麵糊攪拌好不好也是關鍵所在，如果攪拌太久，蛋白消泡了那烤出來就會黏黏的，不太會說這種口感
西點好玩的地方是變化很多，當然很多地方都是要靠長期累積的經驗，像是用巧克力做裝飾，雖然看起來很簡單
但溫度的控制，刮巧克力的器具ˋ手法等等，都需要累積很多失敗的經驗
如果對西點有興趣可以去買專業的西點書
不過這種書很貴一本要１５００以上的
而且它分很多本
印象中西點他出了六本，麵包好像２本而已
所以歡迎加入西點這個大錢坑ＣＣ
有人問我 愛 字怎麼寫，我提了筆卻落不了墨。
因為....心....太難受
永愛妮 wrote:
...(恕刪)
COSTCO的蛋很好吃又很便宜
可惜~~他家的蛋都放冰箱
theresel wrote:
恭喜製作成功
接下來...(恕刪)
哈哈~~我下次也來玩看看!!好像不錯玩
haiyabusa wrote:
女友做小西點打不起來...(恕刪)
不會作蛋糕很丟臉嗎?!我很勇敢唷!!
哈哈!
藍天椰影 wrote:
我很久前去學了二年...(恕刪)
多謝你的回答~~增長知識!!
不過作西點真的是錢坑
一開始只是要作無糖的"寵物蛋糕"給我家狗狗吃
最後是自己想要嘗試!!
我成功的只有"重乳酪蛋糕"~"海綿蛋糕"
乳酪蛋糕也不太算成功~~黏黏的!
兩個就花了我一千多塊了!!
包括材料跟一些工具
不過真的蠻好玩的!!
算是可以跟女朋友增進感情~又打發時間的活動
andy9999 wrote:
與其這樣 作分蛋...(恕刪)
你的蛋糕土司好可口的感覺唷
可否教一下
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