andy9999 wrote:
看配方一般都加 泡打...(恕刪)
遊戲人間一遊子 wrote:
泡打粉、小蘇打粉、...(恕刪)
嗯嗯~那我先不加作看看
如果今天是禮拜五明天不用上班
現在就想作看看
製作海綿蛋糕
一般傳統是使用全蛋法，分蛋法也是有好像叫法式海綿。
海綿蛋糕配方不外乎就是:溼性材料與乾性材料 蛋 糖 油 水 粉
首先:
1.請將"雞蛋敲出來"，放進你的容器中，然後加入砂糖。
2.將上項隔水加熱到溫，但請別超過46度C、加熱過程要攪拌)
(蛋黃中有油脂、需要有適當的溫度讓他與蛋白結合→乳化作用)
3.開始用你的攪拌機把部驟2打發，差不多打到乳黃色、稠稠的。
(我猜你打不發可能你的攪拌器會不會是整隻都在蛋液中、
打發是要讓攪拌器有部份露出來這樣才能將空氣打進去滴、
另一個可能問題就是你在冷氣房中、蛋溫降太快造成不易打發)
4.麵粉過篩之後分數次加入拌勻。
(加一部分麵粉→攪拌→再加一部份麵粉→攪拌→剩餘麵粉加入→攪拌)
PS:假如你製作的量比較多，這裡你需要先將蛋糊倒在大一點的盆子中，這樣加麵粉會比較好操作)
5.加入水與油(市面配方大部份是奶水或桔子水，牛奶、沙拉油或奶油)
假如你是加固態油例如:奶油、這需要先事先加熱、不然有可能會製作出來的蛋糕會產生油線，俗稱的沉底，奶油融點約在28度C左右。
而加沙拉油就不用，他是液態油。兩者差別在風味上。
6.烤模鋪紙然後進烤箱.完成出爐馬上將蛋糕從烤模中拿出來.
(沒有拿出來烤模 它會持續加熱 收縮會更多)
註:加不加泡打粉、差別在蓬脹度與體積比較大、但加了就會有比較多的孔洞產生。
小蘇打粉一般是要增加顏色深度才會加、但也是蓬脹的功能。
海綿跟戚風這兩種差別在口感、 海棉屬於較軟綿、戚風較鬆帶有Q感
，這是乳沫類與麵糊類在製程上的不同造成的。
蛋白 會因為儲存環境；溫度；時間久了，造成蛋白PH值變成鹼性，往往大家會添加少許的酸性材料
檸檬水、塔塔粉等等
讓蛋白PH值變回中性，這樣打發的蛋白比較亮、體績也比較大、也不會蒼蒼的。
希望有解開你的疑惑，助你成功。
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